LENGÜITAS DE CORDERO

Lavaremos las lenguas con agua abundante y las ponemos a cocer en agua, con la pimienta negra, cebolla, hoja de laurel, sal y un poco de tomillo. Cuando estén cocidas, las sacaremos del agua y se pelan, rebozándolas seguidamente con harina y huevo, y se fríen.

Con el agua de las lenguas, haremos la salsa pasándola por un colador haciendo que hierva y que reduzca poco más o menos a un litro. Para engordar la salsa, añadiremos una cucharadita de fécula de patata.

Fondeamos una cebolla (cortada juliana) junto con pimiento verde y aceite. Sin que tome color la verdura, añadiremos pepinillo picado y la trufa picada, el líquido de la trufa y la copa de Jerez. Dejar que hierva y añadir el agua de las lenguas antes realizado.

Colocaremos las lengüitas en una fuente y taparemos con la salsa arriba citada. Las alcaparras se echan encima de las lenguas y salteadas como guarnición pondremos las verduras ya cocidas con aceite y ajo.