Gastronomía de Colombia

La gastronomía de Colombia es el resultado de la fusión de alimentos, prácticas y tradiciones culinarias de las culturas indoamericanas locales, europeas (principalmente española) y africana.

Aunque no hay consenso en cuanto a un único plato que represente a toda la gastronomía colombiana, se destacan la arepa y el sancocho como los más representativos. Otros platos regionales destacados son la bandeja paisa, el ajiaco santafereño, la lechona tolimense y huilense y el mote de queso costeño, entre otros.

Gastronomia de Colombia

recetas de ColombiaDe la diversidad de fauna y flora en Colombia surge una variada gastronomía esencialmente criolla, con poca influencia de cocinas extranjeras. Los platillos colombianos varían en preparación e ingredientes por región e incorporan las tradiciones de las culturas española, mestiza y afro.

Algunos de los ingredientes más comunes en las preparaciones son cereales como el arroz y el maíz, tubérculos como la papa y la yuca, variedades de leguminosas (fríjoles), carnes como la vacuna, gallina, cerdo, cabra, cuy y otros animales silvestres, pescados y mariscos.

Es importante también la variedad de frutas tropicales como el mango, el banano, la papaya, la guayaba, el lulo y la maracuyá.

Gastronomia de Colombia

Colombia tiene un plato regional, pero no uno de carácter nacional, aunque son muy reconocidos el sancocho y la arepa en sus distintas variantes.

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Entre los platos regionales más representativos se encuentran el ajiaco santafereño, la bandeja paisa, el mote de queso, la lechona tolimense, la mamona o ternera a la llanera, el mute santandereano, el tamal y los pescados, sobre todo en las regiones costeras.

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La gastronomía propia de Cartagena de Indias, se asienta en gastronomías tradicionales llegadas de España, y varios sitios del África, que más tarde se convertirían en la base para la creación de su propia gastronomía. Una de las más populares tradiciones gastrónomicas proviene del África, y es la venta de frutas, por parte de las «Palenqueras», que se encargan de vender en varios puntos de la ciudad, fruta fresca, o a manera de salpicón.

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Igualmente, los cartageneros, poseen las mismas comidas típicas que el resto de la Región Caribe en Colombia, como la arepa de huevo, la carimañola, el buñuelito de frijol, la Kola Román, entre otras comidas.

Asimismo, por ser una ciudad con alto índice de Turismo, posee una cantidad importante de restaurantes con diferentes gastronomías del mundo, como la comida italiana, comida mexicana, comida mediterránea, comida china y obviamente comida colombiana.

Colombia prehispánica, predominio de tubérculos y frutas

El patrón alimenticio de los pobladores prehispánicos estuvo marcado principalmente por el consumo de productos nativos provenientes de la agricultura y la caza, dentro de los cuales predominaban una variedad de tubérculos y frutas.

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Aportes españoles a la gastronomía colombiana: carnes y especias

Entre los siglos XVI y XIX a raíz del descubrimiento de América, nuevos ingredientes fueron incorporados en la dieta indígena, formando las bases de la cocina andina colombiana. El arroz, las leguminosas, las carnes de diferentes animales, el azúcar, el trigo, verduras y especias, así como nuevas técnicas de preparación mediante utensilios de peltre son algunos de los aportes españoles más importantes a nuestra gastronomía.

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Tradición culinaria africana, frituras y dulces

El tercer aporte más importante llega con los africanos traídos en la época de la Colonia para trabajar como esclavos en las minas y los cañaverales. Técnicas de cocción como las frituras, preparaciones como los dulces en confitura, cereales apilados, salsas, comida de mar y tubérculos como el ñame y el plátano se amalgaman con el aporte indígena y español, creando así una identidad gastronómica para cada región colombiana.

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Algunos ingredientes árabes

Es significativo resaltar además la relevancia de la migración árabe y europea de los siglos XIX y XX, quienes trajeron su gastronomía y la aplicaron a toda clase de platillos e ingredientes, especialmente en la región Caribe y en el Gran Santander.

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Gastronomía de Medellín y Antioquia

La gastronomía de Antioquia y Medellín expresa la forma de vida de los campesinos y arrieros que trabajaban todo el día y preparaban sus alimentos durante la jornada. Se dice que, en sus carrieles (bolsos típicos) guardaban los ingredientes de sus comidas y que de la rica variedad de alimentos que llevaban consigo, nace la abundante bandeja paisa en la cual están los productos típicos de la región: fríjoles, aguacate, plátano, arroz y carne.

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Carnes como el pollo, el cerdo y la res está presentes en todos los platos de esta región, así como el maíz. Se ve entonces una gastronomía rica, generosa en sus porciones y muy condimentada.

Bandeja paisa: plato tradicional antioqueño que incluye frijoles, carne molida, huevo, arroz, plátano, chorizo, chicharrón, arepa, papas y hogao.

Mondongo: sopa a base de callo, carne de cerdo y gallina, condimentado con yuca y cilantro.

Sancocho: sopa de pollo o gallina con papa y plátano.

Peto: Maíz blanco dulce, cocido en leche y endulzado con panela de caña de azúcar.

Arepa: Tortilla de maíz blanco asada. Se come con queso y guis¡o de tomate con cebolla.

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Triángulo del Café: gastronomía

En el Triángulo del Café se mantienen casi intactas las costumbres campesinas, en cuanto a preparación de platos se refiere. En las fondas tradicionales y en los restaurantes del camino, los visitantes se pueden deleitar con los célebres chorizos santarrosanos, las tradicionales arepas de maíz y un buen plato de fríjoles.

En algunas zonas, notablemente en la zona del Valle del Cocora donde se practica la piscicultura, se ofrece la trucha en deliciosas y variadas preparaciones.

En las ciudades capitales de departamento hay restaurantes que ofrecen todo tipo de cocina, en los cuales se destaca la amable atención sus anfitriones.

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Gastronomía de Providencia y Santa Catalina

El mar es la mano que provee a los Providencianos de alimento. De ahí obtienen cangrejos, langostas, pargos, peces loro y otras variedades de frutos de mar que, en las manos de los isleños, empiezan a deleitar los sentidos.

Al igual que en San Andrés, el plato más característico de Providencia es el “rondón”, un plato que incluye pescado, caracol, colitas de cerdo, yuca, plátano y “domplines” o “dumplins”, unas tortillas a base de harina. Todo esto se cuece en una aromática salsa de coco con pimienta y albahaca.

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En la playa de Manzanillo, la más bella de la isla, la especialidad es la picada de frutos de mar. Camarones, langosta, cangrejo, patacones (tortillas de plátano verde) y pescado se unen en un festín para enloquecer al paladar.

Sin embargo, una de las cosas más típicas es el aceite de coco, empleado para cocinar. Esa suave esencia de coco se mezcla con la comida de manera delicada. Las manos que producen este elixir culinario son las de la familia de Hanna Aguilar Archibold, una isleña que vive en Santa Catalina desde el día de su nacimiento y que disfruta de una vida apacible.

Gastronomia de ColombiaOtra de las delicias locales es el ron “Bushy”, fabricado artesanalmente en la mano de Roberto Bent, quien habita en la isla de Providencia. ¡Ah! y nada como probar “fish balls” (albóndigas de pescado) de pez loro, adobadas con salsa de tomates, cebolla, pimentón y cilantro.

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Gastronomia de ColombiaGastronomía de San Andrés

No es de extrañarse que diferentes preparaciones de peces y frutos de mar sean la especialidad de esta colorida isla. Caracoles, langostas, camarones, pargos pluma y rojos, cangrejos negros y truchas hacen parte de los exquisitos platos que pueden probarse durante el viaje.

Para sazonar las recetas, el coco y sus derivados se convierten en protagonistas culinarios. La herencia inglesa dejó en la isla plantas aromáticas como los clavos, canela y jengibre, las cuales proporcionan a la gastronomía isleña una explosión de sabores. Acompañan a los platos arroz de coco, patacones (plátanos verdes fritos), yuca y ñame.

 

Aquí algunos de los platos más representativos:

Rondón: Sin duda, el más típico. Hace varias décadas era un plato preparado sólo por hombres para hombres, pero hoy las mujeres también participan y lo consumen. Consiste en un filete de pescado, caracol, yuca, ñame, colita de cerdo, plátano cocido y domplines (tortillas de harina), bañados y cocidos en leche de coco con pimienta.

Fish Ball: Cualquier tipo de pescado puede usarse para hacer fish ball (albóndigas): pez loro, pargo, mojarra e incluso cangrejo negro. El secreto está en sacar las espinas y sazonarlo bien con tomate, cebolla, ajo, sal y las especies que se prefieran, para luego fritarlas.

Una de las especialidades es la fruta de pan, la cual se sirve frito o cocido, como acompañamiento de varias comidas. Se consume cuando aún es verde y no ha madurado, para disfrutar mejor su sabor.

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Postres: En las tardes,después del almuerzo, es posible encontrar mujeres que exhiben y venden los dulces típicos de la isla como las cocadas y las bolas de coco son una de las delicias para experimentar. También los jugos de frutas y las tortas de ahuyama, maíz y banano son muy populares.

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Comida colombiana, platos típicos y estilos modernos

Colombia tiene muchísimas cosas para enamorar; de un lado, amplia oferta de recetas tradicionales de las regiones, y del otro, las nuevas tendencias que aprovechan al máximo los productos propios para traducir los sabores colombianos en innovadores platos.

Dicen que una de las estrategias para ganarse el cariño de alguien es haciendo que sucumba al encanto de un buen menú. “Conquistar por el estómago”, dirían algunos, y como correspondiente consecuencia, la coloquial afirmación “barriga llena, corazón contento”.

La cocina nacional colombiana es diversa como su clima, sus paisajes y sus manifestaciones culturales, porque además de la fertilidad de una tierra que produce de todo, está la imaginación sin límites de expertos cocineros que cada día adicionan al sentimiento puesto en sus potajes, nuevas formas para sazonar y construir recetas.

Platos tradicionales colombianos

Muchas de las comidas más famosas como la bandeja paisa o el ajiaco santafereño, suelen disfrutarse especialmente en los lugares de donde son originarias, con los ingredientes y las medidas precisas y el entorno adecuado: la decoración, los utensilios y la apariencia final del plato.

Gastronomia de ColombiaBandeja paisa

Así por ejemplo, la bandeja paisa propia del departamento de Antioquia y regiones aledañas, tiene como base principal el fríjol cultivado allí mismo, donde las características climáticas hacen que el país sea el mayor productor del grano del área andina y el que registra más consumo en la dieta diaria.

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Ajiaco santafereño

Por su parte, el ajiaco santafereño preparado en el interior de Colombia, es una sopa a base de varias clases de papa extraídas del altiplano cundiboyacense, las guascas, el maíz y pollo campesino de la región.

Sin embargo, las artes gastronómicas con el tiempo han viajado, posicionándose en todos los rincones y, sobre todo, en las grandes capitales, en las que gracias a la generosa carta de menús también se recorre la nación. Así se transportaron los secretos de la buena mesa por la labor de cocineros que pusieron las recetas de las regiones sobre los manteles de restaurantes típicos de zonas campestres o de grandes centros urbanos, haciendo de esta manera que nadie se prive de las delicias ancestrales.

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Muchos visitantes del mundo llegan y se doblegan ante la riqueza y la ricura de sabores, y aunque la porción sea generosa, siempre querrán repetir. Quienes regresan, ya tienen conocimiento de sus menús predilectos y saben qué ordenar; además que gracias a los muchos colombianos que viven más allá de las fronteras patrias, la cocina colombiana se está expandiendo en virtud de la apertura de locales que se convierten en verdaderas embajadas de la cultura y la tradición de Colombia.

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Sabores colombianos en la cocina contemporánea

De otro lado, la intrepidez y el ingenio de los cocineros colombianos sorprende cada vez más gracias a su permanente estudio de la cocina, de la historia y los ingredientes, para innovar en su preparación y añadir a cada nueva creación esas características que atrapan no solo el gusto sino los demás sentidos del ser humano.

Julián Gómez Simonds, joven pero experimentado chef, es uno de esos profesionales que viene trabajando en la creación de recetas a partir de los sabores e ingredientes originarios de Colombia para presentarlos en formas, colores y texturas, que antes y además de satisfacer el paladar, generan un agradable impacto de sensaciones.

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Desarrollando un interesante trabajo de campo y de investigación por los departamentos de Colombia, Gómez y Alejandro Olaya conocieron las estrategias, los métodos y los recursos de cocineros y cocineras para así llegar a su nueva propuesta y crear la carta del restaurante Habemus Papa en el barrio Usaquén de Bogotá. Dice Olaya, gerente del lugar, que esta experiencia les sirvió para empezar a revolucionar la comida colombiana a través de la preparación de recetas que evocan regiones pero que no reemplazan los menús tradicionales. Así, nacieron la torta campesina de cabrito, el mero con gusto del Caribe o los palmitos de Guapi en tres tiempos.

“Los platos nombrados sirven como ejemplo para demostrar cómo se resaltan los sabores y los recursos de las distintas zonas del país y hacer creaciones auténticas de Colombia con un toque más moderno”, así piensa Gómez, el recursivo chef que en el 2007 representó a Colombia en una muestra cultural y gastronómica durante la Feria Internacional del Libro de Guadalajara.

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La torta de cabrito es una receta que recuerda al departamento de Santander con un producto insignia de su cocina como el cabrito, complementado con una tortilla especial de papa. El mero es una versión de los frutos del mar Caribe con la fusión del patacón, el ñame y el coco, ingredientes tradicionales de la cocina costeña. Mientras que los palmitos de Guapi son extraídos del corazón de una palma y se mezclan con mariscos y puré de bacalao, todos elementos de la costa Pacífica en el departamento del Cauca.

Además de enriquecer la carta gastronómica nacional, estos platos se convierten en productos tipo exportación que contribuyen a posicionar nuestra comida entre las más apetecidas, además de su sabor, por el alto sentido estético en su concepción, que nace incluso desde el diseño de la vajilla en la que se sirve. Sin embargo, las variaciones no riñen con la originalidad de los sabores o productos nacionales. Por el contrario, pretenden aumentar conceptos para posicionar internacionalmente la gastronomía colombiana.

Gastronomia de ColombiaProbar las recetas contemporáneas colombianas significa crear un vínculo que evoca, que transporta a las entrañas de las bonitas y disímiles regiones. Gracias a los ingeniosos artífices de la nueva gastronomía se viaja por la ruta del gusto y la imaginación a los fogones, las pailas y las ollas humeantes prendidas por todo el territorio. Porque inevitablemente los sabores de Colombia seducen, enamoran y siempre dejan buenos recuerdos.

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Algunos de los Cocineros-Chefs más importantes de Colombia

  • Teresita Román de Zurek
  • Sofía Ospina de Navarro
  • Julián Estrada13
  • Leonor Espinosa
  • Mark Rausch
  • Jorge Rausch
  • Harry Sasson
  • Catalina Vélez
  • Juan Camilo Garzón
  • Paul Loaiza
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