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Propiedades del Vino

Definición del vino: Tipos

El vino es una bebida obtenida de la uva (variedad Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo; la fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altura, horas de luz, etc. Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola, el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0.5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras variedades como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo se denomina ampelología.

TIPOS DE VINO

Existen diferentes clasificaciones para los vinos, nos centraremos en las tres que creemos más prácticas y generales:

1.- Clasificación General: es la más usada y la más importante. Clasifica a los vinos según su forma de elaboración, abarcando todos los tipos posibles.

2.- Clasificación por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado.

3.- Clasificación por Grado de Dulce: el contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos.

1.- Clasificación General:

a) Vinos tranquilos:

BLANCOS

ROSADOS

TINTOS

Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14.5º. Generalmente son secos. Su proceso de elaboración guarda muchas características comunes. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos, definiremos los tres tipos de vinos tranquilos:

BLANCO.- Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta).

TINTO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos.

ROSADO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.

b) Vinos especiales:

GENEROSOS

LICOROSOS GENEROSOS

DULCES NATURALES

MISTELAS

ESPUMOSOS NATURALES

GASIFICADOS

DE AGUJA

ENVERADOS

CHACOLÍS

DERIVADOS VÍNICOS: vinos aromatizados, vermuts, aperitivos vínicos.

Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con un elevado contenido alcohólico, que en muchos casos es de adición. Su proceso de elaboración suele ser muy diferente de unos tipos a otros.

2.- Clasificación por edad:

a) Vinos Jovenes:

Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos ( blanco, rosado y tinto ) como vinos jovenes.

b) Vinos de Crianza:

Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, además de las características varietales de las que proceden, otras características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento.

Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jovenes (normalmente entre 3 y 10 años, aunque algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayoría, son tintos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.

Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las denominaciones de origen españolas, hay tres subtipos:

CRIANZA, RESERVA, y GRAN RESERVA. Cada Consejo regulador de las diferentes denominaciones de origen (D.O.) establece unos periodos de tiempo determinados para cada categoría. Los periodos aproximados de la crianza se mueve en estos márgenes:

CRIANZA.- Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.

RESERVA.- Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.

GRAN RESERVA.- Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.vinos

3. Clasificación grado dulce

a) Vinos secos

Son aquellos que continen < 5 gramos/litro azúcares.

b) Vinos semisecos

Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.

c) Vinos abocados

Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.

d) Vinos semidulces

Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares.

e) Vinos dulces

Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.

(*) Son valores medios. Cada país, región o D.O. de vinos determina con exactitud en que horquilla se sitúa cada tipo.

Factores calidad del vino

La variedad de vinífera junto al clima y al suelo son los tres factores determinantes de la calidad del fruto.

Los diferentes suelos y climas junto a la variedad de vinífera, tienen una incidencia directa sobre el sabor, color y aroma del vino posterior.

Estos tres factores, unidos a la forma de elaboración del vino, son los factores determinantes en las características del vino final. A continuación los describimos con detalle:

1- Tipo de uva (de vinífera)

El tipo de uva es determinante, pues aún en diferentes condiciones de clima y suelo, otorga al vino unas características propias y peculiares.

Ejemplos: La uva Cabernet-Sauvignon en bastantes de los diferentes países donde se cultiva produce vinos con un aroma característico a "pimiento verde".

La uva Tempranillo suele manifestar aromas característicos a frutos rojos del bosque (frambuesa, grosella, etc.) cuando es un vino joven.

La uva Moscatel transmite al vino una variada suerte de aromas florales: jazmín, rosa, nardo…

2- El suelo

Debido a la gran diversidad de suelos existentes, se trasladan al vino características de cada tipo, dando lugar a vinos típicos de ese terreno (el "terroir" en el argot vinícola).

Mientras más original sea el suelo, más lo es el vino producido de las uvas que están en él, dándose casos de vinos en los que en la etiqueta se señala destacadamente que procede de tal pago o zona, donde el suelo del viñedo es único por su composición, textura (arcillas, arenas, limos).

La importancia del suelo se debe a que las raíces de la planta van absorviendo sustancias que se encuentran en él.

Los vinos de mayor calidad suelen provenir de suelos más bien pobres en materia orgánica y calizos y poco húmedos. Son los suelos cercanos a mares, océanos y grandes ríos los que suelen ser de mayor calidad para el viñedo y la buena maduración de la uva.

Ejemplo de esto último tenemos varios: Río Garona (Burdeos), Río Duero (Ribera del Duero, Oporto, Toro), Río Rhin (Alsacia).

Ejemplo de tipos de suelo y vinos correspondientes:

Calizos: vinos con gran cuerpo, alcohólicos, buenos para crianza.

Arcillo-calizos: vinos finos, delicados, con bouquet.

Arenosos: vinos brillantes, ligeros, alcohólicos.

Arcillosos: vinos no muy finos

Ejemplo de una zona de vinos de gran calidad:

El Priorato, son vinos de gran calidad producidos en una zona espectacularmente montañosa de la provincia de Tarragona, que tiene unos suelos llamados "llicorella" de origen volcánico, pizarra negra y cuarcita roja.

Esta peculiaridad de suelo se traduce después en una serie de características y componentes que se trasladan al vino y los hace de lo más original y de una altísima calidad.

3- El clima

Similarmente al suelo, la gran variedad de climas es directamente proporcional a la gran variedad de vinos.

Tanto la temperatura, como las precipitaciones, como la humedad ambiental y otras influencias del medio como puede ser la cercanía del océano, río o montañas, son todos factores que inciden en la calidad y cantidad de las uvas.

En la geografía vitícola de calidad suelen predominar los climas templados, con un número de horas de sol al año elevado y precipitaciones normales o escasas pero bien repartidas.

Ejemplos de vino de calidad determinados por el clima de la región:

Vinos de Jerez y Sanlúcar: la mayor o menor incidencia de los vientos húmedos de poniente y la cercanía al Atlántico es uno de los factores que otorgan características diferentes a los vinos finos producidos en Jerez y a las manzanillas producidas en Sanlúcar de Barrameda.

Vinos de licor de Sauternes: la acción del sol y de la humedad nocturna-matinal en el otoño de esta región de Burdeos favorece la acción de un hongo que al actuar sobre la uva provoca una mejoría en ésta para dar lugar a uno de los vinos licorosos más cotizados del mundo: el Sauternes.

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