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Recetas, Gastronomía y Cocina

La Patata, un mundo de sabores que te dan 1.300 variedades

La patata, sana, barata y llena de posibilidades

La patata es versátil y un alimento muy agradecido además de básico, tanto en la cocina nacional como internacional. Durante años ha arrastrado la leyenda negra de ser un ingrediente de segunda que además engordaba. Sin embargo, hoy en día ha conseguido un puesto destacado por su sabor exquisito.

La patata llegó de América, como otros tantos ingredientes esenciales de la gastronomía española. Sin embargo no fue muy popular, porque al cultivarse bajo tierra las supersticiones hicieron creer que podía causar graves enfermedades, y sólo se utilizaba para dar de comer a los cerdos. Su cultivo se popularizó en el siglo XVIII y desde entonces, se ha convertido en indispensable. Anualmente, en el estado español se comen más de 2.000 millones de kilos.

Variedades y forma de cultivo

En todo el mundo existen registradas hoy en día unas 1.300 variedades de patatas.

patatas

Se clasifican como tempranas, recolectadas entre abril y junio, de piel muy fina y carne blanca y firme.

En este grupo se encuentra la Jaerla, de formas redondas y piel amarilla gruesa y apropiada para cocer. Las semitardías son las recogidas entre septiembre y octubre, también de carne blanca pero más grandes. Aquí se encuentran variedades como la Monalisa, de muy buena calidad, piel y carne de color amarillo claro. Suele tener forma de pera y se adapta a todo tipo de platos. En cambio, la variedad Bintje es la más indicada si se quieren preparar patatas fritas, reconocible por su piel amarilla con marchas y carne de color amarillo claro. Para los guisos, el mejor sabor lo proporcionan patatas como la Desirée, variedad de piel roja y carne a veces casi blanca.

Las patatas tardías, de carne más amarilla y con más almidón, se recogen a partir de noviembre.

En este grupo se encuentra la Kennebec, ideal para utilizar en guisos. En España existen dos denominaciones de origen de calidad: la patata de Alava, que engloba una amplia gama de variedades y la patata de Galicia que incluye la citada Kennebec, aunque también son muy sabrosas las cultivadas en Canarias, con diversas variedades autóctonas y las que se cultivan en las Islas Baleares. Asimismo, también pueden encontrarse cultivos de patatas biológicas, obtenidas por los medios tradicionales, sin pesticidas ni abonos. Tienen la piel oscura y son perfectas para cocinar asadas.

variedades de patatas
A la hora de elegirlas, las de piel amarilla y carne blanca son más adecuadas para freír y guisar, ya que su carne es firme y en este caso no interesa que se queden blandas. Las de piel roja y carne amarilla, por su parte, son mejores para asar y espesar guisos porque resultan más harinosas. Es importante no comprar patatas arrugadas ni que estén germinadas. La piel debe estar tersa, sin manchas ni defectos y de tamaño mediano.

Cuando las patatas estén crudas, pueden aguantar hasta un mes en un lugar ventilado, oscuro y fresco. Con la luz suelen salirles manchas verdes que, a veces, son perjudiciales, y si comienzan a echar raíces, hay que consumirlas cuanto antes. En cambio, si ya están preparadas, conviene consumirlas enseguida. No es recomendable congelarlas porque el almidón que contienen se transforma en azúcar y el guiso puede adquirir un sabor dulce.

recetas de patatas

Técnicas de preparación

Es conveniente cortarlas de diferentes formas, dependiendo del plato que vaya a cocinarse. Para las tortillas, en láminas finas, comenzando desde un extremo. Si se quieren preparar fritas, primero se hacen rodajas de un dedo de grosor y éstos se cortan en bastones de forma transversal, mientras que para guisos es preferible cortar rodajas gruesas y luego éstas en cuadrados.

El calor hace que las patatas estén tiernas y esponjosas mientras que el aceite las dora y las deja crujientes. Si se cocinan gratinadas y es una receta con pescado, conviene cocerlas previamente en leche para que no tengan que estar mucho tiempo en el horno y el pescado no se pase. La mantequilla y el queso son esenciales cuando se trata de enriquecer su sabor. Un truco para que queden crujientes es meterlas en agua una vez que estén peladas pero también perderán almidón, con lo que tendrán menos vitaminas. Si se quiere preparar un puré, es preferible utilizar patatas tardías y utilizar el pasapurés, porque si se trituran en batidora u otro tipo de prensa quedarán gomosas.

Si se preparan guisadas conviene saltearlas son el sofrito que se haya preparado para el guiso y calcular bien los tiempos para que todo esté en su punto. Una opción muy recurrente, suele ser incluirla en ensaladas. En este caso hay que cocerlas con piel, y pasada una media hora trincharlas con la punta de un cuchillo para saber si están tiernas. Una vez cocidas, hay que refrescarlas y pelarlas con cuidado para que no se deshagan. Si se prefieren al vapor y son patatas nuevas pueden hervirse e incluso comerse con piel porque al ser tan fina apenas se nota. Si se asan, por ejemplo con queso y bacon, hay que mirar que sean del mismo tamaño, envolverlas en papel de aluminio y pincharlas para que no revienten. Pueden hacerse al horno, ya precalentado, o si se prefiere en el microondas a la máxima potencia.

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