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Recetas, Gastronomía y Cocina

Espárragos, distinción en la mesa

Cocinar espárragos es una tarea fácil dentro del mundo gastronómico. Los hay de distintas clases: trigueros, verdes y blancos, cada uno con sus características de sabor y textura y su peculiar manera de prepararse.

Los espárragos siempre se han considerado como un alimento que aporta distinción en la mesa, además de ser en sí un alimento con bajísimo aporte de calorías y proteínas.

Los antiguos griegos ya los consumían, y es que esta verdura originaria del Mediterráneo se cultiva desde tiempo inmemorial por sus propiedades medicinales: se consideraba un remedio diurético natural y era indicado para depurar la sangre.

Hoy en día se puede disfrutar de espárragos en conserva en cualquier mes del año y si se prefieren frescos, la época indicada es la que va de marzo a junio. Su forma de cultivo es distinta. El espárrago blanco crece bajo tierra y no debe recibir la luz del sol porque se vuelve morado algo que no afecta a su gusto, pero que hace que su valor se deprecie. Su recolección, por lo tanto, tiene que ser manual, extrayendo el espárrago con exquisito cuidado. Por esta razón el coste de los espárragos blancos en el mercado es tan elevado, comparando con los verdes.

espárragos

Una cocina para cada clase

Los trigueros son espárragos verdes muy estimados por quienes los buscan y crecen en estado salvaje. Suelen ser bastante finos y sólo se aprovecha la yema, así que casi siempre se fríen o se preparan en revueltos o tortillas. En Ceuta y Melilla suelen cocinarse en adobillo con huevo. El adobillo se prepara con miga de pan, un diente de ajo, pimentón y vinagre, triturando los ingredientes y añadiéndolos a los espárragos ya limpios y hervidos en una cacerola con un poco de agua. esparrago-verdeFinalmente se añaden los huevos hasta escalfarlos.

Los verdes, por el contrario, son una variedad que se cultiva, caracterizada por un tallo carnoso y comestible. En ocasiones, sus yemas se vuelven de color violeta y pueden resultar un poco más amargos, pero más sabrosos. Por lo general se cuecen y si no son muy gruesos, se pueden preparar a la plancha. También se aderezan con vinagreta, acompañados de lonchas de jamón ibérico pero una idea distinta es utilizarlos para elaborar un hojaldre con dados de jamón, nata batida y queso rallado.

Cuando se compren espárragos verdes, hay que escoger los que tengan las puntas compactas y los tallos con un color verde uniforme. Conviene revisar la parte por la que se han cortado para ver si están marchitos o no. También hay que tener en cuenta que los tallos finos y delgados no son una garantía de que los espárragos sean suaves.

Se recomienda cocinarlos lo antes posible porque los espárragos verdes suelen empezar a perder su sabor y suavidad inmediatamente después de ser cosechados. Hay que cortar la parte leñosa, lavarlos para eliminar cualquier resto de tierra y pelarlos. Después se atan y se cuecen con sal. Conviene introducirlos en el agua cuando ésta comience a hervir. El tiempo de cocción suele oscilar entre 12 y 20 minutos. Si se prolonga, el espárrago perderá el sabor y la textura fibrosa que son sus principales características. En cuanto al caldo en el que se cuecen, éste toma un sabor delicioso y es excelente por los nutrientes que contiene y puede usarse después para hacer sopa o arroces.

espárragos blancos

Acompañamientos y recetas

Los espárragos son deliciosos al natural pero también pueden degustarse con salsas, más o menos elaboradas. Un chorrito de aceite de oliva virgen es el acompañamiento perfecto. También pueden ir aderezados de salsa mayonesa, ‘a la flamenca’ con mantequilla o con vinagretas, desde la más básica a otras más elaboradas, con huevo duro, cebolleta, dados de tomate y mostaza. En Cataluña y zona norte de Aragón, suelen servirse acompañados de una salsa romesco, con aceite de oliva, tomate, ajo, almendras y pimentón picante, mientras que en Andalucía se prepara una variante que incluye hebras de azafrán. También pueden acompañarse de una salsa holandesa, a base de mantequilla, yema de huevo, limón y sal.

Con los espárragos blancos, pueden elaborarse rollitos de espárragos y salmón, introduciendo en cada loncha de pescado un espárrago acompañado de ensaladilla cocinada previamente. Los rollitos se adornan con pimiento verde cortado en juliana y se colocan sobre un lecho de huevo hilado con tomates cherry, aliñados con aceite y vinagre.

Son el ingrediente perfecto para elaborar cremas, bien como plato principal (crema de espárragos y calabacín) o bien como acompañamiento de ensaladas (crema de espárragos blancos con ensalada de vainas y anchoas). También pueden mezclarse espárragos blancos y verdes para gratinar, aderezándolos con bacon, queso y pan rallado y rociándolos de nata líquida y trozos de mantequilla antes de meter al horno. A la hora de degustarlos, se desaconseja acompañarlos de vino tinto, ya que son mucho más adecuados los blancos, e incluso un buen jerez seco y frío.

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