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Recetas, Gastronomía y Cocina

Condimentos populares, especias diversas, aromáticos sazonadores

De orígenes diversos, estos aromáticos sazonadores, que en un tiempo fueron ingredientes exclusivos de las mesas principescas, hoy se expenden en todos los mercados para alegrar a muchos paladares.

Las especias, así con "a", se llaman, en castellano culto, a los aromas y drogas usadas en cocina como condimento. Se distinguen del vocablo especie que significa clase, categoría, grupo de elementos iguales entre sí.

Igual sucede en francés, en cuya lengua especia se dice épice y especie, espece. Ambos términos vienen del latín species que desde antiguo se usó para designar tanto los aromas y drogas, como las categorías clases y aún se empleó como sinónimo de mercadería o mercancía.

En la antigüedad el vocablo, cuando se empleaba en la primera acepción señalada, equivalía a canela, pimienta y clavo, cuya obtención era difícil, pues eran traídas del Lejano Oriente por un larguísimo recorrido de miles de millas. Durante la Edad Media Europa continuó el comercio de esos preciosos bienes a través del mismo camino que transitaban los mercaderes atravesando Asia, la famosa "ruta de las especias", que a tanto viaje movió, fuese por tierra, como en el caso insólito de Marco Polo, como por mar como fue la notable singladura de Colón, que si bien no remató en la verdadera India, alcanzó tierras desconocidas hasta entonces para los europeos, en las cuales encontraron nuevas especias para deleite del olfato y del gusto.

especias
En cocina, son las especias algo así como el espíritu de muchos platos. Ellas, que desprenden sus particularísimos aromas, realzan las preparaciones coquinarias, añadiéndoles además el gusto punzante que posee cada una. Su fuerza obliga a un empleo discreto, pero sin embargo es tal la afición que puede adquirirse por ellas, que en algunos manjares constituyen el sabor predominante.

¿Quién no recuerda el Steak au poivre en que viene el grano quebrantado exhalando ese olor incitante y estallando al ser mordido, en olas sucesivas de picor tan agradables? La presencia de estos extraordinarios sazonadores siempre viene anunciada al olfato y es confirmada después de esa estimulación aérea por el paladar. Son junto con la sal, los ingredientes que dan gracia a la comida. Sus cualidades se graban en la memoria gustativa desde la más tierna infancia para resonar incansable y deleitosamente a lo largo de toda la vida.

En el discurso alimentario, o si se quiere gastronómico, ellas equivalen al estilo mordaz o ingenioso de la literatura. Dan movimiento a los demás ingredientes, crean contrastes, evocan un cierto exotismo que encanta. Sus nombres se han empleado muchas veces para significar las salidas chispeantes, el lenguaje picante, la originalidad...

¿Acaso no se alude a ellas cuando se dice "especial"? Pero aparte de su significación lexicográfica es en el arte culinario donde sobresalen.

En el Nuevo Mundo, antes de la llegada de los europeos, nuestros indígenas conocían y usaban algunas de ellas que luego han adquirido justificada fama universal. El ají (Capsicum) que los españoles llamaron pimienta de las Indias y la vainilla (Vanilla planifolia L.) que tanto desconcertó y a la vez embelesó a los conquistadores, son apenas dos ejemplos de lo que podría llamarse en la historia de la cultura occidental; la nueva especiería.

Si en busca de tan preciados condimentos se gastaron tantos viajes, es justo que les dediquemos algunas páginas que permitan al lector adentrarse en su universo aromático, y lo orienten en su empleo en los menesteres coquinarios, con la intención de que las conozcan mejor, más de cerca, de forma que se pueda seguir el perfumando itinerario de sus orígenes, y de sus diversos usos, entiéndase, bien concertadas con los alimentos.

Algunos ejemplos sobre las americanas, como la seductora trilogía de vainilla, sarrapia y ají que correspondería al trío clásico del Viejo Mundo: clavo, pimienta y canela, de las cuales también se tratarán, añadiéndose, la nuez moscada y el jengibre. Todos estos vegetales entran en nuestra tradición alimentaria criolla y muchos de nosotros guardamos el recuerdo de nuestros primeros contactos con ellos.

Si antes fueron casi absolutamente artículos de lujo que sólo aparecían en las mesas de magnates y príncipes, hoy las industriosas manos del hombre las han convertido en bienes al alcance de muchos. Celebremos, pues, la existencia de estos bienes preciados que nos ofrece la ubérrima naturaleza por esfuerzo de nuestro trabajo.


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