TIMBAL DE FOIE DE PATO, MANZANA Y BROTES SALVAJES

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TIMBAL DE FOIE DE PATO, MANZANA Y BROTES SALVAJES

Timbal de foie de pato, manzana y brotes salvajes. Alimento Base: Foie, Almíbar de naranja: calientas agua con azúcar en la misma proporción. Lo dejas reducir a fuego lento y cuando haya reducido bastante le añadimos casi la misma proporción...
Tiempo de preparación 25 min
Tiempo total 25 min
Plato Foie
Cocina Francia
Raciones 2 comensales

Ingredientes
  

  • 160 grs de foie micuit
  • 160 grs de manzana
  • 1 cucharada de mermelada de fresa o frambuesa.
  • 20 cl de Almíbar de naranja
  • 30 cl de Salsa de frutos rojos y tomate. 15 grs de tomate y 15 grs de frutos rojos.
  • 10 grs de Reducción de Pedro Ximénez
  • 1 puñadito de Brotes de remolacha

Elaboración paso a paso
 

  • Almíbar de naranja: calientas agua con azúcar en la misma proporción.
  • Lo dejas reducir a fuego lento y cuando haya reducido bastante le añadimos casi la misma proporción de zumo de naranja y dejamos reducir otro poco y enfriamos.
  • Salsa de frutos rojos y tomates: se trituran los frutos rojos (fresas, frambuesas grosellas etc...) con tomate picado sin piel y sin pepitas en la misma proporción de tomates y frutos.
  • Se le añade una cucharada de vinagre de Xerez y se le añade aceite de oliva al hilo mientras se va triturando hasta conseguir una textura de crema.
  • Reducción de Pedro Ximénez: reduce a fuego en un cazo Pedro Ximénez junto con un poco de azúcar hasta la mitad de su volumen o un poco mas.
  • Meter en un biberón y dejar enfriar.
  • Timbal de foie y manzana: con un molde cilíndrico, hacemos monedas con el foie micuit. (Es una elaboración de foie que se puede comprar ya hecha)
  • Pelamos una manzana la descorazonamos y cortamos con la maquina de cortar chacina mas o menos igual de grosor que las monedas de foie.
  • Las metemos al horno con azúcar por encima a 180º C unos 6 ó 7 minutos, hasta que caramelice el azúcar. Dejamos enfriar.
  • Con otro timbal exactamente de la misma medida del cilindro con el que hemos cortado el foie; vamos rellenándolo intercalando el foie con la manzana (el foie tiene que coincidir perfectamente) hasta tener unos tres o cuatro pisos de foie (según el grosor de éste).
  • Para emplatar pintamos unas rayas en el plato con la reducción de P. Ximénez, un cordón en círculo de la salsa de frutos rojos y tomates, colocamos el cilindro relleno de foie en el centro del plato y desmoldamos.
  • Dejamos caer unas gotas del almíbar de naranja y una cucharada de mermelada junto al timbal.
  • Colocamos los brotes de remolacha encima del foie y decoramos con un cebollino y unos pétalos de pensamientos (se puede poner optativamente para decorar unos frutos secos picados, van muy bien para el foie).