Tiempos de cocción perfectos, colores intactos, aromas equilibrados y armonías inéditas permiten lograr, gracias al azafrán, resultados deslumbrantes.
Versátil aunque escasamente tolerante, el azafrán impone su propia dictadura en las cazuelas con una actitud déspota e inflexible: mejora el sabor de ciertos alimentos pero rehusa con malos modos la proximidad de gran número de hierba y especias.
Transige con dificultad con la presencia de la pimienta negra y apenas soporta el susurro lejano del clavo. Por el contrario, rechaza frontalmente el pimentón. el carí, el jengibre y el sésamo.
Con las hierbas frescas, tolera el perifollo, el perejil, el cebollino, el estragón, y sólo de soslayo admite la hierbabuena.
Sin embargo, rechaza drásticamente al resto de las más usuales: orégano, tomillo, albahaca, romero….
El azafrán liga esplendorosamente con la nata liquida, la mantequilla y la yema de huevo.
Incorporado en dosis homeopáticas a una salsa holandesa o a nata liquida reducida, presta a cualquiera de ambas un tono festivo y alborozado.
En el orden operativo los estigmas de la flor requieren distinto tipo de tratamiento. Por efecto del calor y en contacto con un medio liquido, la agresiva fragancia del azafrán expresa toda su potencialidad persuasiva al cabo de algunos instantes.
Añadido a estofados, guisos o sopas, invade velozmente el plato con su carga aromática. A veces resulta de enorme efecto estético la presencia de algunas hebras sueltas nadando sobre la superficie de un caldo o junto a algún lomo de pescado.
En otras ocasiones, como en el caso de las salsas, es preferible que el rastro azafranado se circunscriba estrictamente al impulso del color y al deje de su aroma lejano.
En este último supuesto las hebras deben majarse previamente en el mortero y desleírse con cuidado en agua antes de verter la solución en el caldo. Alternativamente puede prepararse una infusión muy concentrada que, una vez reposada y filtrada, se añade al guiso o salsa.
El calor prolongado no beneficia nunca sus cualidades: es preferible agregarlo al final, casi durante la última fase de preparación del plato. El adecuado empleo de la planta requiere tino y un claro sentido del estilo.
Desde un punto de vista estético, el amarillo azafranado, vistoso y según los casos incluso virulento, confiere brillo a pastas, arroces y salsas blancas; ilumina consomés y sopas de marisco, y realza los platos de huevos.
Sin embargo, enturbia veladamente el color de las carnes y homogeneiza el cromatismo de las verduras.
En los estofados o guisos el riesgo puede evitarse añadiendo la infusión concentrada o el polvillo de azafrán antes de apartar la cazuela del calor.
Las verduras es conveniente cocerlas al vapor, por separado, y sazonarlas con la salsa azafranada casi en el propio plato.
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