El wok es un utensilio simple: una sartén o paila fabricada en hierro, cuya base es cóncava y se usa para preparar carnes y verduras asadas. Claro que no se imagine pedazos de pollo o cebolla rebosados en grasa.
Al cocinar en wok no hay que agregar mucho aceite, sólo lo necesario para emulsionar la cocción. La fritura se logra gracias al calor de las paredes del wok no a la ebullición del aceite recalentado.
La base redonda del wok fue diseñada por los asiáticos para que se acoplara fácilmente al tipo de hornilla de gas hueca y cilíndrica que usaron durante mucho tiempo en sus cocinas. Sin embargo, siguiendo ciertas recomendaciones, puede adaptarse sin problema a nuestras estufas.
Cómo comprar y curar un wok
– Si tiene cocina eléctrica con fogones planos, cuya resistencia no sea en forma de espiral, apoye directamente la base cóncava del wok sobre la estufa, sosteniendo con una mano mientras revuelve con la otra.
Si prefiere comodidad, use el aro metálico que venden junto con el wok, para apoyarlo en la estufa; fíjese bien que el diámetro del aro coincida con el diámetro de su fogón, entre más justo quede es mucho mejor.
Poner el aro boca arriba (apoye el wok sobre el lado más amplio del aro, y el más estrecho contra el fogón). Para cocinas eléctricas se usan aros cerrados mientras que los que tienen huecos laterales se usan para que las llamas de las cocinas de gas no ahumen su wok.
– Si usted es de los puristas, compre un wok de hierro y cúrelo en casa para evitar que la comida se adhiera a las paredes y para darle más sazón. Si prefiere lo práctico, compre un wok de teflón con revestimiento anti-adherente.
– Para curarlo usted debe bañar la superficie del wok con aceite vegetal o con grasa de cerdo y ponerlo sobre el fuego, esperar a que el aceite o la grasa estén a punto de ebullición y luego retirar del fuego y esperar a que se enfríe.
Debe repetir este procedimiento hasta que note que su wok se va ennegreciendo; una vez frío y ennegrecido, lávelo con agua fría sin jabón y póngalo a secar de nuevo en el fuego sin usar ningún producto de limpieza.
Cómo cocinar en wok
* Póngalo sobre el fuego, espere a que esté bien caliente (hasta que literalmente salga humo de su superficie).
* Vierta el aceite y espere un poco a que se caliente. Si agrega el aceite desde el principio, este se quemará antes de que la superficie del wok se caliente completamente, piense que los bordes de un wok son altos y lo ideal es que el calor llegue hasta arriba.
* Una vez el aceite esté a punto, agregue ajo o cebolla.
* Cuando haya agregado todas las verduras y carnes, revuelva o remueva los ingredientes hacia los extremos del wok, evitando que se acumulen en el fondo.
Debe estar muy atento a los sonidos durante el tiempo que dure la cocción. Si el sonido característico se hace menos intenso, usted deberá dejar de revolver porque al hacerlo contribuye a la disminución del calor.
La cocción en wok es muy rápida, nunca dura más de diez o máximo quince minutos. Puede cocinar hasta para ocho personas al mismo tiempo.
Recetas en Wok:
Cerdo en chile dulce
Ingredientes (4 personas)
700 g de cerdo
2 cdas. de aceite vegetal
2 dientes de ajo
2 cdas. de jengibre rallado
2 cdas. de miel
1/3 taza de salsa soja (baja en sal)
1/3 taza de salsa dulce de chile
1 cucharada de azúcar morena
2 cucharadas de cilantro picado
Procedimiento
* Corte el cerdo en cubos retirando el exceso de grasa. Mezcle con la salsa soja y deje marinar por 1 hora.
* Caliente el wok y agregue la mitad del aceite. Cuando el aceite esté bien caliente, cocine el cerdo en 2 o 3 tandas para lograr un mejor color en la carne. Retire la carne del wok y reserve aparte.
* Agregue el aceite restante al wok y cocine el ajo y el jengibre por un par de minutos, luego añada la salsa dulce de chile, la soja restante de la marinada, el azúcar y la miel.
* Cocine por un par de minutos y agregue el cerdo, sirva sobre arroz blanco y decore con el cilantro picado.
Lomo vietnamita
Ingredientes (4 personas)
500 g lomo de ternera cortado finamente.
3 dientes de ajo picados
2 cdas. de hierba limonaria finamente picada
1 cdas. de azúcar
1 cda. de sal
1 cebolla cortada en cascos
2 tomates medianos cortado en cascos
250 grs. espárragos frescos cortados a la mitad
1 cdita. de jengibre rallado
2 cdas. de cilantro
2 cdas. de cacahuete (maní)
3 cdas. de aceite vegetal.
Procedimiento
* Cocine los espárragos en agua hirviendo por dos minutos y luego refresque en agua con hielo para lograr un buen color.
* Caliente el wok y agregue la mitad del aceite. Cuando esté bien caliente eche la carne y cocínela en tandas. Retire la carne del wok.
* Agregue el aceite restante y cocine la cebolla cortada en cascos, el ajo, el jengibre, la limonaria, el azúcar y la sal hasta que la cebolla este transparente. Agregue los tomates, los espárragos y la carne y cocine un minuto más.
* Antes de servir, agregue el maní y el cilantro.
Sopa thai de Pollo (Tom Ka Gai)
Ingredientes (6 personas)
2 cdas. de aceite
1 cda de. limonaria finamente picada
2 cditas. de jengibre rallado
1 chile verde sin semillas picado finamente
1/4 cda. de cúrcuma
660 ml leche de coco
4 tazas caldo de pollo
2 tazas de agua
500 g de pechuga de pollo cortados
1 cebolla roja cortada en rodajas finas
2 cucharadas de jugo de limón
4 patatas medianas peladas y cortadas en cuartos
10 tomates cherry cortados a la mitad
ramitas de cilantro
Procedimiento
* Caliente el wok con el aceite. Agregue la limonaria, el jengibre, el chile y la cúrcuma y cocine por unos minutos hasta que la mezcla esté bien fragante.
* Agregue la leche de coco, el caldo y el agua, cocine por cinco minutos y baje la temperatura, luego adicione el pollo y la patata, y cuando estén cocinados sirva.
* En los platos ya listos, agregue los tomates cherry, la cebolla roja, el cilantro y el jugo de limón y pase a la mesa.
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