Después del descubrimiento de América por Colón, los pescadores portugueses incursionaron con sus buques pesqueros en las costas de Terranova para pescar bacalhau o bacalao.
Este pescado vino a constituirse en la alimentación básica de los viajeros y de los habitantes de tierra firme. El método diarios para conservarlos por un período más prolongado, una vez efectuada la pesca, consistía en quitarles la cabeza, eliminar las espinas dorsales y laterales e introducirlos en sal gruesa. De esta manera los pescadores podían permanecer fueras de las costas de su país por mucho más tiempo antes de llegar a Portugal a secar toda la pesca al sol.
Actualmente continúa la misma costumbre de los pescadores portugueses de salir mar afuera a pescar y preparar el bacalao en sus barcos para luego anclar y fondear en costas portuguesas. Una vez allí, proceden a la venta y comercialización del producto.
Gran parte del bacalao que se consume en Portugal proviene de Noruega, Canadá e Inglaterra.
Podemos distinguir 4 clases de Bacalhaus de acuerdo a su peso, porción de su cuerpo o corte:
- Especial: son los más grandes y llegan a pesar 5 kilos.
- Graúdo: son considerados como los más finos.
- Lombo o meio: Así se denomina las partes centrales del bacalao, las cuales son muy buscadas.
- Barbatanas: así se denominan a las aletas que son las secciones más baratas pero no menos gustosas ni codiciadas.
Antes de comerlos hay que quitarles la sal mediante 3 o 4 lavados o cambios de agua por lo menos por 24 horas o más pues si le queda exceso de sal es incomible.
Muchas personas los desalan con leche y obtienen también un buen resultado. Por otro lado, si se remoja demasiado se ablanda mucho y pierde sabor.
De manera que lo mejor, al menos la primera vez, es asesorarse por personas que lo han preparado exitosamente en variadas ocasiones o guiarse por una receta de «buena fuente».
Un bacalao bien preparado es siempre un plato realmente exquisito!
>>> Recetas con bacalao
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