Queso graso, de pasta prensada, lavada y no cocida, elaborado con leche de cabra Murciana. De forma cilíndrica, altura de 6-7 cm. y diámetro 7-9 cm. en piezas de 400 gr., y altura 7-9 cm. con diámetro 12-18 cm. en piezas de 1 y de 2 Kg. Su corteza es lisa, muy ligera y de color granate-rojizo característico como consecuencia de los baños en vino tinto doble pasta, durante la maduración.
La pasta es compacta al corte, de textura cremosa y elástica, sabor agradablemente ácido, poco salado y aroma suave. De color blanca, con pocos y pequeños ojos. Se comercializa a partir de los 45 días de su elaboración y en el caso de piezas pequeñas se podrá comercializar a los 30 días.
Zona Geográfica
La zona de producción de leche apta para la elaboración, está constituida por todos los términos municipales de la provincia de Murcia situada en el Sureste español.
La zona de elaboración y maduración coincide con la de producción.
Dicha zona está caracterizada por una gran variedad topográfica y paisajística, de características climáticas propias (clima Mediterráneo Subtropical con escasa pluviometría típica de zonas áridas y altas temperaturas, suelos en general salinos y escasos recursos hídricos) que dan lugar principalmente a una vegetación de matorrales y pastizales. Son muy frecuentes los matorrales ricos en labiadas y cistáceas constituyendo la principal fuente de alimentación de la cabra en terrenos secos y montañosos.
Método de Obtención
La leche se obtiene en condiciones higiénicas, mediante ordeño manual o mecánico. Tras el filtrado de la misma, el cuajado se realiza con cuajo animal u otros enzimas coagulantes autorizados a 30-34°C durante 40-60′.
Corte: granos de 6-8 mm. de diámetro.
Lavado de la cuajada: extracción del 15% de suero y posterior adición de agua.
Recalentamiento: elevar la temperatura de 3 a 5°C por encima de la temperatura de cuajado.
Trabajo del grano no muy intenso.
Moldeado en moldes sin grabados .
Prensado, durante 2-4 horas, hasta alcanzar el pH adecuado.
Salado durante un máximo de 20 horas y en una concentración máxima de la solución salina de 20°Bé.
Maduración mínima 45 días durante los cuales se realizan inmersiones en vino tinto doble pasta de la Región de Murcia, salvo en el caso de piezas pequeñas en las que su maduración mínima será de 30 días.
Histórico
Tradicionalmente, en toda la Región de Murcia ha existido la costumbre de la elaboración casera del queso fresco de cabra para consumo familiar o para su venta en poblaciones cercanas, mercados o bares. A finales del siglo XIX se inició el proceso de especialización lechera de la cabra Murciana. En el libro de ‘Panés’ La cabra Murciana: su explotación, cuidados y mejora (1922), se indica que se elaboraba un queso que podía ser blando para consumirlo inmediatamente o madurado cuajando la leche con el cuajar del cabrito macerado en vino y el afinado consistía en salar las piezas y humedecerlas con vino repetidas veces. Las primeras referencias de transformación industrial estabilizada datan de la década de los veinte.
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