El «Pan de Cea» se elabora con harina de trigo, con adición de agua potable y sal comestible, a los que se añade para su fermentación masa madre procedente de una elaboración anterior. El amasado se realiza en varias etapas, según las técnicas ancestrales de la zona, mediante un laborioso proceso artesanal. Por último, la masa se cuece en hornos de piedra granítica de diseño característico de la zona, previamente calentados con leña.
Las características particulares del pan son las siguientes:
Forma de las piezas:
Alargada y redondeada en sus extremos, con una hendidura transversal en el centro de su parte superior, denominada «fenda», que le da a la pieza su aspecto característico, quedando dividida en dos partes iguales abombadas y ensambladas entre sí.
Presentaciones:
Existen dos tipos de presentaciones que se diferencian por su peso y dimensiones:
Pieza o «Poia»:
Peso entre 1 y 1,2 Kg.
Relación ancho/largo próxima a œ, con un ancho entre 15 y 18 cm y un largo entre 32 y 38 cm.
Media pieza o «Molete»:
Peso entre 0,5 y 0,6 Kg.
Relación ancho/largo próxima a œ, con un ancho entre 9 y 11 cm y un largo entre 22 y 27 cm.
Corteza:
Gruesa, de espesor variable, incluso en una misma pieza, oscilando aproximadamente entre 0,5 y 1 cm.
Consistencia dura y rígida, con rotura crujiente y con tendencia a hacer láminas.
Color desde dorado hasta castaño oscuro.
Sabor a tostado.
Miga:
Textura esponjosa, fibrosa y firme.
Alveolado no muy abundante, distribuido de forma irregular y de tamaño muy variable.
Color apergaminado, que recuerda al del grano de trigo entero.
Sabor intenso a trigo.
Zona Geográfica
La zona de elaboración del pan amparado por la Indicación Geográfica Protegida «Pan de Cea» es el término municipal de San Cristovo de Cea, situado al noroeste de la provincia de Ourense.
Método de Obtención:
El trigo podrá recibirse en la panadería en grano o molido, envasado en sacos nuevos, que podrán ser de yute, algodón, papel u otros materiales autorizados, indicando claramente su procedencia, guardándolo en el almacén hasta su utilización bajo condiciones de temperatura y humedad adecuada.
El proceso de elaboración del pan consta de las siguientes fases:
Amasado:
Se coloca la harina en la artesa o en una amasadora, dándole una forma semejante a un volcán, vertiendo en el centro agua con sal y la masa madre procedente de la anterior hornada. A continuación se realiza el amasado de la mezcla durante un período mínimo de 60 minutos cuando se realiza manualmente, reduciéndose el tiempo a 45 minutos cuando se lleva a cabo en la amasadora mecánica.
Reposo («Durmi-lo neno»):
Se deja la masa en reposo un período de tiempo variable, según las condiciones ambientales, de entre 45 y 60 minutos.
División de la masa («Tasar»):
La masa se divide manualmente después del reposo en porciones de un peso aproximado de 1,5 kg ó 0,75 Kg., según el formato a elaborar.
Reamasado (‘Tendas’):
Las porciones de masa se someten a reamasado, con su posterior reposo de 25 a 30 minutos. Normalmente la masa sufre tres «tendas», pudiéndose reducir a dos si las condiciones son favorables, dando en este caso a la segunda «tenda» un periodo de reposo superior.
Enhornado:
Se efectúa un corte transversal («fenda») en el centro de la parte superior de la masa y se introduce en el horno. El proceso de enhornado se realiza en varias etapas, redistribuyendo las piezas en el horno, alejándolas del foco de calor, para que la cocción del lote sea más uniforme.
Cocción:
Una vez colocada la totalidad de la hornada, se cerrará el horno dejando un tiempo de cocción mínimo de 120 minutos.
Rever:
Las piezas de pan, una vez sacadas del horno, deben permanecer en maduración, enfriando un mínimo de una hora en estanterías de madera u otros materiales autorizados, para facilitar la pérdida de humedad antes de proceder a su expedición.
Histórico
Los orígenes de San Cristovo de Cea, así como su tradición panadera, discurrieron parejos a la historia del Monasterio Cisterciense de Santa María la Real de Oseira, Monacato que nunca dejó de lado las prácticas de la molienda y la panificación, proveyéndose de los recursos necesarios para tal fin, siendo la Villa de Cea, principalmente, la suministradora del pan.
La primera reseña histórica en la que encontramos alusión a las panaderas de Cea data del último tercio del siglo XIII, cuando el citado Monasterio Cisterciense obtiene del Rey Don Sancho IV un privilegio por el que le concede una iglesia y una feria mensual en el Coto de Cea, que se celebrará «ocho días antes de las calendas de Monterroso». De igual manera se autoriza al Monasterio a «disponer en adelante de pan blanco» elaborado por las panaderas de Cea para los monjes. Estos privilegios se recogen en el «Tumbo de Oseira», folios 14 y 15, y en el «Libro de los privilegios», folios 95 y 96, extraídos en el año 1407 de un traslado notarial.
En los años posteriores al documento del Rey Don Sancho IV, se produciría el desarrollo de la actividad panadera en la zona y la necesaria construcción de los hornos, lo que se constata en los diversos contratos de foro de finales del siglo XIII que se encuentran documentados, en los que se menciona la presencia de algún horno que se incluye en el contrato.
Otros documentos de épocas posteriores reflejan la importancia de esta actividad en Cea. Así, en la constitución del Libro de la Cofradía de San Lorenzo (1624), al tratar de la organización de la fiesta celebrada anualmente en su honor, se recoge que «la comida de los músicos que concurran a la función constará de un carnero, un cañado de vino, un ferrado de trigo para cocer, pagándole a la panadera los servicios…».
En la época de la Casa de Austria se incrementa la actividad panificadora en la Villa, lo que se constata por los comentarios incluidos en las fuentes archivísticas. Asimismo, se pone de manifiesto como son las mujeres básicamente quienes realizan la labor de cocción en los hornos, lo cual refrenda tan solo una costumbre originada en tiempos anteriores en orden a la división del trabajo, de manera que son ellas las que se ocupan de las labores relacionadas con el hogar, y por extensión, con el fuego.
Durante el siglo XVIII, desde la nueva Casa de Borbón, se pone en marcha un proyecto político que persigue la modernización del Reino. Para ello, se realizan diversas actuaciones entre las que figura, durante el reinado de Fernando VI, la confección del Catastro de Ensenada. En él se catalogaban como panaderos en Cea, a finales de 1752, quince personas de un total de 82 vecinos. Se conocen además, los nombres de los doce hornos que se registraron en el libro «Real de Legos» del mencionado Catastro. Todo esto refrenda que esta actividad es en Cea una práctica multisecular…..
En el siglo siguiente, las primeras guías de Galicia daban cuenta de la calidad del pan de Cea, y en la época actual se siguen recogiendo diversas citas bibliográficas de intelectuales de reconocido prestigio, como Vicente Risco o Ramón Otero Pedrayo, en las que queda constancia de la importancia de la industria del pan de trigo del país en San Cristovo de Cea. Hoy en día, la panadería sigue siendo la principal actividad agroindustrial del municipio, a la que se dedican más de una veintena de hornos, y desde hace varios años, se celebra una fiesta del pan durante el mes de julio.
Todo lo expuesto puede resumirse en la posición destacada que ocupa el pan en el escudo de armas municipal de San Cristovo de Cea, y que fue aprobado en el Decreto 296/1989, de 28 de diciembre, de la Xunta de Galicia.
Condiciones de producción:
Un elemento característico de la producción son los hornos empleados para la elaboración del pan de Cea, tanto por su forma como por el material empleado en su construcción.
La forma de estos hornos es circular, con bóveda de media naranja o esférica, conseguida por medio de bloques de piedra granítica, cortados en forma estereométrica de iguales dimensiones y grosor. Esta fractura así buscada, consigue un calentamiento homogéneo del interior del horno, y la uniformidad del grosor de las piezas de su base provoca un efecto de uniformidad en la cocción del pan.
El granito utilizado en este tipo de construcciones es el denominado granito mosca, con procedencia de una misma cantera, a fin de conseguir homogeneidad en lo referente a tamaño de grano y porosidad, para alcanzar una mayor uniformidad.
En los hornos de más reciente factura, la bóveda es de material refractario, manteniéndose en todo caso la premisa de la homogeneidad.
Consejo Regulador de la IGP Pan de Cea
Plaza Maior 1
32130- San Cristovo de Cea
Tfno: 618 265 307
www.pandecea.org
