CARPACCIO DE TERNERA LECHAL CON CREMA DE COLMENILLAS

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CARPACCIO DE TERNERA LECHAL CON CREMA DE COLMENILLAS

Carpaccio de ternera lechal con crema de colmenillas. Alimento Base: Setas, Limpiamos bien el solomillo de grasa, lo envolvemos en papel transparente de cocina (film) y lo congelamos. Ponemos las colmenillas en remojo con poca agua para que revivan,...
Tiempo de preparación 1 h
Tiempo total 1 h
Plato Setas
Cocina España
Raciones 4 comensales

Ingredientes
  

  • 250 gr. de solomillo de ternera lechal limpio.
  • 50 gr. de colmenillas secas Morchella esculenta
  • 1 litro de nata
  • 2 chalotas
  • 25 gr. de mantequilla
  • 100 gr. de hojaldre
  • 1 huevo
  • 1 charada pequeña de sésamo
  • 20 gr. de queso parmesano
  • Sal
  • Pimienta
  • Un vasito de vino blanco

Elaboración paso a paso
 

  • Limpiamos bien el solomillo de grasa, lo envolvemos en papel transparente de cocina (film) y lo congelamos. Ponemos las colmenillas en remojo con poca agua para que revivan, durante una hora aproximadamente. Una vez rehidratadas, se escurren y se lavan, conservando el agua de remojo, pasándola por un colador muy fino o tamiz, evitando siempre que queden restos de tierra. En una sartén, ponemos la mantequilla, las chalotas picadas muy finas y las colmenillas cortadas a juliana, y lo rehogamos todo. Añadimos el vino blanco, la nata y el agua de remojo de las colmenillas y lo dejamos hervir hasta que se reduzca a la mitad.
  • A parte, estiramos el hojaldre sobre un mármol y cortamos medias lunas. Las untamos con huevo batido y les espolvoreamos el sésamo por encima. Horneamos 10 minutos a 180º.
  • Para montar el plato, cortamos el solomillo muy fino con la máquina de cortar embutido, lo ponemos en un plato hondo, al lado las medias lunas con el queso parmesano, y la crema de colmenillas en medio.
  • El solomillo debe cortarse sin descongelar para así poder obtener unos cortes muy finos con facilidad.

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