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Recetas, Gastronomía y Cocina

Quesos: almacenamiento, abastecimiento, tipos de cortes, degustaciones

Almacenamiento del Queso

Las condiciones de almacenamiento:

Al recibir los quesos será conveniente que los almacenemos en una cámara fría que tenga las condiciones de humedad y temperatura necesarias. Pondremos los quesos por categorías y así facilitaremos el trabajo de abastecimiento de la sección (igual que para todos los productos).

Entre las condiciones de almacenamiento, destacamos:

  • Colocaremos las cajas separadas unas de otras y apartadas de las paredes, de modo que circule mejor el aire.
  • No formar pilas demasiado grandes que causarían daños a los cartones situados por debajo.
  • Será conveniente sacar las pastas prensadas, no cocidas de sus cajas y colocarlas horizontalmente en las estanterías (mahón, idiazabal y tetilla)
  • Las ruedas de pastas prensadas cocidas se colocarán en paletas o tablas sin apilarse.

quesos

El abastecimiento de la sección:

Debemos recordar que las principales causas de deterioro de los quesos son las variaciones bruscas de temperatura y humedad, así como las manipulaciones excesivas. Los quesos que pongamos a la venta, los seleccionaremos en función de su grado de curación y maduración; algunos llevan fecha límite de venta.
Por ello pondremos en primer lugar los que tengan la fecha de venta más cercana. Los productos (nos referimos por supuesto al queso) que no se encuentren en muebles frigoríficos se guardarán en la cámara fría.

De todas maneras, en España, no es aconsejable guardar quesos fuera de los muebles frigoríficos. Cuando vendamos quesos al corte podrán permanecer en el mostrador frigorífico, siempre que se proteja el corte y se cubra con un paño húmedo o un plástico, para que no se resequen con el aire ambiente y no cojan polvo.

Los quesos en reserva:

Debemos controlar la temperatura diariamente y la humedad de la cámara fría.

Entre todos los quesos los más frágiles son las pastas blandas (florecidas: quesuco del Liébana. Lavadas: Cantabria, torta del casar) y las pastas veteadas (quesos azules). Si observamos señales de humedad intensiva, activaremos la circulación de aire y bajaremos la temperatura a 5º. En cambio si notamos que los quesos empiezan a resecarse conviene poner las cajas más cerca unas de las otras, para reducir la aireación y aumentar la humedad.
No olvidemos que una buena satisfacción de nuestros clientes dependerá de la calidad de los productos presentados. esto dependerá sobre todo de: una buena recepción de los productos, de su estado de calidad y frescor; conservación y almacenamiento.

¿Cómo pide el cliente?

- Normalmente pide dando el nombre del queso que desea. No obstante, el cliente pedirá, señalando, el queso que le interesa.

- En ese caso le diremos el nombre del queso y nos aseguraremos, antes de empezar a cortar que ese efectivamente es el que desea.

- Si disponemos demás de una variedad del queso pedido por el cliente, nos ofreceremos a darles sus diferencias. El cliente quedará muy agradecido por ofrecerle la posibilidad de elegir entre toda nuestra variedad.

Degustación del queso

Una de las partes más importantes para el cliente, una vez que llega al restaurante es: La sección de corte y su posterior Degustación.
El cliente, normalmente, se siente atraído hacia la sección de corte, por el servicio que le presta el dependiente, por el aspecto estético de ésta sección y por la calidad de los productos presentados.

En el momento del corte debemos tener en cuenta una serie de criterios.

Estos son los siguientes:
  • La perfecta limpieza del mueble.
  • El estado de frescor de los quesos.
  • Una perfecta visión de los productos ofertados.
  • Clasificación por familias.
  • Poner cada producto con una disposición agradable y una decoración original.

degustacion-quesos

¿Cómo evaluar la cantidad a cortar?

Aquí se nos puede presentar dos casos:

- Que el cliente nos indique el peso que desea.

- Que el cliente se fíe más del volumen que del peso.

Se da muy pocas veces el primer caso. En efecto, el cliente no suele pedir un peso preciso, si no es para hacer una determinada receta.

- Cortaremos entonces un trozo lo más aproximado posible al peso requerido.
- Si el trozo supera el peso, se lo diremos al cliente y pregustaremos si acepta el trozo.
- Para que el cliente pueda elegir libremente, no debemos empaquetar el trozo antes de pesarlo.
- Puede ocurrir que el cliente se fíe más del volumen que del peso. Nos corresponde a nosotros (maître, jefe de rango) indicarle el trozo que les parece adecuado, sin exagerar en un sentido u otro.

Instrumentos para el corte de quesos

En el mercado existen una amplia gama de utensilios de corte necesarios para hacer un buen servicio en nuestro restaurante o establecimiento. Los más característicos son los siguientes:

- El cuchillo de dos mangos.
- El cuchillo grande.
- La guillotina o la lira.
- El hilo de emmental.
- El afilador.
- Tabla de cortar.

Desde luego, ni que decir tiene, que todos estos utensilios deberán estar en perfecto estado de limpieza, ya que estarán expuestos a la vista del cliente.

Métodos de corte:

Para los métodos de corte, tendremos en cuenta, 3 puntos importantes:

- Repartir equitativamente la corteza entre cada uno de los trozos.
- Servir al cliente una porción bien cortada y presentable.
- Y por último procurar que no queden demasiados cortes o recortes, que generalmente son inutilizables.

Además de estos tres aspectos que hemos visto, tendremos en cuenta otros dos puntos que no conviene dejar de ver:

- Procuraremos evitar que los cortes se derritan o resequen.
- En algunos , es necesario refrescar el corte.
- Cuando protejamos el producto, debemos procurar que cubra bien el producto en su totalidad, sin riesgo de abrirse al cogerlo.

En resumen, recordemos que para cortar correctamente el queso, necesitamos tener en cuenta 3 cualidades esenciales:
PRECISIÓN-CUIDADO-SENTIDO DE LA PREVISIÓN


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