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Recetas, Gastronomía y Cocina

La soja, una planta sagrada, una leguminosa muy apreciada

Origen e historia de la soja

"Tesoro de vida", "Joya amarilla", "Gran tesoro", con estos poéticos nombre se conocía la soja en la China milenaria.

 

Allí esta leguminosa recibía el trato de planta sagrada, junto al trigo, la cebada, el mijo y, por supuesto el arroz.

Su cultivo se centraba fundamentalmente en el noroeste de China.

Según la tradición fueron los monjes budistas quienes la introdujeron en el Japón, donde muy pronto se convirtió en un cultivo popular.

El comercio marino la popularizó en Oriente llevándola como un precioso cargamento entre sus mercaderías en sus viajes.

La primera referencia Europea que se tiene de la soja se remonta al siglo XVII. Son entonces los misioneros los que introducen las primeras habas de soja para su cultivo, sin gran éxito al parecer. También los marinos holandeses y portugueses la traen como novedad.

La soja, soya

Características

La soja pertenece a la familia de las leguminosas, como la judía y el guisante y tantas especies vegetales de interés económico. Se forman dentro de las vainas o legumbres, que es el fruto típico de esta familia de plantas. Se trata de una planta anual que se cultiva durante la estación cálida.

La semilla de soja se recolecta cuando la vaina amarillea. Cada vaina puede contener entre una y cuatro habas de pequeño tamaño y diferentes colores según variedades: amarillas, marrones, verdes, negras o moteadas.

La más frecuente es amarilla y también la más apreciada, ya que es la que normalmente se utiliza para obtener de ella el aceite.

Valores nutritivos de la soja

El haba de soja en valores medios contiene: aceite, 17 por ciento; proteínas, 38 por ciento; sales minerales, 7 por ciento, fosfatos, 2 por ciento; agua, 10 por ciento e hidratos de carbono, 26 por ciento.

Cultivo y desarrollo

Su adaptación a climas diversos y las pocas enfermedades que le atacan son dos de sus características que la convierten en una forma de cultivo muy rentable, aunque su mayor enemigo es la sequía.

La producción del aceite de soja comenzó a tener importancia en el mundo poco después de terminar la segunda guerra mundial.

El factor principal en su desarrollo fue la escasez de proteínas de alta calidad para la alimentación.

Soja amarilla

La soja amarilla es altamente nutritiva. Contiene el doble de proteínas y cinco veces más grasas que las demás leguminosas. Es un perfecto sustituto de la carne en cuanto a propiedades nutritivas.

No obstante, la soja amarilla tiene muchas más ventajas que las proteínas animales:

  • Sus grasas están libres de colesterol y son grasas no saturadas.
  • Contiene carbohidratos, vitaminas y fibras de buena calidad.
  • La soja suministra diez veces más cantidad de proteínas que otros alimentos de su misma categoría.

El cultivo de la soja amarilla en Oriente tiene una antigüedad de más de 3.000 años y ha sido uno de los principales recursos proteínicos durante multitud de generaciones.

Sin embargo, no es recomendable tomar la soja simplemente cocinada (a menos que se sepa cocinar debidamente) debido a la purina que contiene.

Existen, no obstante, distintos derivados que ofrecen, excelentes resultados. Los derivados de la soja amarilla más conocidos son el Tofu y el Tempeh.

Diferentes estudios coinciden en afirmar que las mujeres japonesas no sufren síntomas premenstruales ni problemas durante la menopausia debido, probablemente al alto consumo de productos derivados de la soja, ricos en fuentes naturales de estrógeno.

Salsa de soja, soya

Productos obtenidos de la soja

· Aceite

El aceite fue un resultado de esta necesidad y ahora ha llegado a ser uno de los aceites vegetales de más importancia en el mundo.

Su producción actual representa casi la tercera parte de los aceites vegetales producidos en el mundo.

En Estados Unidos, el aceite de soja ya tiene casi el 85 por ciento del mercado total para aceites vegetales. Una vez obtenido el aceite del grano, es posteriormente refinado, igual que otros aceites vegetales, y en ese proceso se separa el aceite comestible por un lado y la lecitina de soja por otro, producto con numerosas aplicaciones en la industria alimentaría.

El aceite se soja refinado tiene un aspecto natural y agradable, y su sabor es neutro, con la ventaja de que no desvirtúa el sabor original de los alimentos que condimenta, lo que permite que éstos conserven su auténtico sabor.

· Harina

Las posibilidades de la soja no se limitan a las más conocidas, el aceite que de ella se consigue y la harina de soja utilizada en la elaboración de piensos para animales.

· Proteinas

La versatilidad de esta planta, y más concretamente de sus semillas, es notable. La soja se emplea también para alimentos de alto contenido proteico permitiendo una concentración de hasta un 90 por ciento de proteínas; tal como el concentrado proteínico de la soja que se emplea en la industria cárnica.

También la llamada proteína aislada de soja que tiene aplicaciones dietéticas en hospitales, indicadas para personas que requieren un alto contenido en proteínas y también para personas alérgicas a la leche de vacuno, tales como los recién nacidos.

· Margarina

La margarina de soja, partiendo del aceite puro de la soja, es otro ejemplo de versatilidad.

La margarina de soja se consigue mezclando el líquido natural del aceite de soja con aceite de soja sólido, en un proceso en el que se introduce hidrógeno puro en forma de pequeñas burbujas en el aceite a temperatura controlada, modificando de esta manera la estructura química del aceite, que a temperatura medioambiental queda solidificado.

Con adicción de lecitina, colorante naturales y las vitaminas A, D y E se obtiene una margarina muy fina.

Hasta hace poco, en nuestro país la industria alimentaría utilizaba cantidades importantes de grasas animales y aceites láuricos con un alto contenido en ácidos grasos saturados, poco recomendables para la salud.

· Harina Desgrasada

La harina desgrasada, que es otra solución que aporta la soja, sirve para la elaboración del pan blanco y dulce con base en la harina de trigo. De esta forma se logra en el pan aumento de absorción, mejor cuerpo y color de la corteza y mejores características del tostado.

También se emplea en repostería y bollería. así en los productos de panificación, cereales y pastas los ingredientes de la proteína de soja se utilizan por razones tipo práctico como su funcionalidad, beneficios nutritivos y su precio.

· Lecitina

La lecitina, otro subproducto de la soja, ofrece todo un amplio mundo de posibilidades alimentarías. Se encuentra en todos los organismos vivientes y es un constituyente básico tejido nervioso.

La lecitina tiene un amplio espectro de utilización dentro de la industria alimentaría, debida a sus propiedades emulsionantes y humectantes, además de su peculiar ventaja de presentar un efecto activo superficial, lo que significa que permite una mejor tolerancia a las grasas por parte del organismo, a la vez que dificulta la degeneración de las grasas de los órganos y los tejidos.

En pastelería y repostería la harina de soja lecitinada o de alto contenido de grasa puede ofrecer una reducción de las cantidades de huevo y manteca utilizadas.

· Habas de Soja

Sopas, salsas, jugo de carne o confituras son otras aplicaciones donde la soja puede jugar un inestimable papel de ayuda. Las habas de soja tostadas se conocen en el mundo de la culinaria como nueces de soja y sirven como aperitivo dulce o salado.

La salsa preparada a partir de la fermentación de la soja es mundialmente apreciada, por ser un condimento imprescindible de la comida china, que ha calado en el paladar occidental.

Sirve para condimentar todo tipo de platos. También los brotes de soja se emplean en cocina como condimento y ornamentación de originales recetas y sobre todo en ensaladas.

· Leche

La leche de soja es la que se obtiene de la habas después de ser molidas. Sin apenas grasas saturadas y sin colesterol, es un producto nutritivo y refrescante.

Tiene menos calorías que la leche de vaca, admite recetas con varios sabores y es una alternativa en el campo dietético para miles de personas alérgicas a la leche animal y personas preocupadas por su línea.

· Carne Vegetal

Algo revolucionario en el mundo de la alimentación ha sido la obtención de auténticos filetes a partir de la soja. Es la llamada carne vegetal o PTV, extracto de proteínas vegetales del haba de soja.

· El PTV se consigue a base de un estirado de la fibra proteica vegetal que permite la imitación de las fibras de la carne, pudiendo diseñar el tipo y la forma de la misma.

Salsa de soja

La traducción literal es sho (fermentado) y yu (aceite). La palabra tamari significa piscina de líquido. El tamari originariamente era el líquido que se producía al hacer miso. El tamari tiene un sabor muy fuerte y salado y para cocinarlo es recomendable diluirlo o utilizar salsa de soja.

Algunos de sus beneficios son:

  • Ayuda a regenerar la flora intestinal.
  • Estimula la secreción de los jugos gástricos para una mejor digestión
  • Neutraliza excesos de alimentos extremos (ácidos y alcalinos).
  • El contenido de sus aminoácidos suplementa a la perfección las dietas de origen vegetariano.
  • Refuerza las contracciones cardíacas.

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