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Recetas, Gastronomía y Cocina

El café, un ritual además de una bebida

Aromático, con cuerpo, suave … el ritual de tomar café ofrece numerosas opciones a quienes lo degustan.

Antaño, muchas familias acostumbraban a tomarlo los domingos en casa. Los tiempos han cambiado y ahora se degusta a cualquier hora y en cualquier lugar, en el desayuno o después de comer, y desde el café de máquina en lugares públicos hasta el más sofisticado en un restaurante de lujo.

Habitualmente es el colofón de las comidas, aunque puede tomarse en cualquier momento del día. Su secreto está en la calidad y tueste del café, en la leche y su espuma. Pero también es necesario contar con una máquina apropiada y la experiencia de quien lo prepara para conseguir un resultado perfecto.

En los establecimientos especializados, el café puede adquirirse en grano o molido. La primera opción es especialmente atrayente cuando se pueden comprar los granos recién tostados, pero hay que saber cómo almacenarlo, con el fin de que pueda consumirse a lo largo de varias semanas. Para ello dividirse la cantidad en varias porciones. La cantidad que vaya a consumirse en primer lugar se guardará en un recipiente con tapa perfectamente seco para que su contenido no se estropee. El resto del café se guardará en el frigorífico, en bolsas de plástico perfectamente cerradas. Una vez que se descongelen, ya no podrán volver a congelarse. Se recomienda no recalentar nunca el café y en todo caso, hacerlo al baño maría.

Es importante el grado de molturación, es decir, el molido del café. El café express tiene un molido extrafino que ofrece la adecuada resistencia al paso del agua, consiguiendo así un café consistente y cremoso. Si, por el contrario, se muele demasiado grueso, no se apreciará todo su sabor porque sale muy rápidamente, sin crema y con gusto a agua caliente.

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Aprender a degustarlo

Con el café sucede algo parecido a lo que pasa con el vino. No es cuestión de ingerirlo sin más, sino aprender a degustarlo. Para valorar un buen café hay que tener en cuenta el cuerpo, la acidez y la fragancia del mismo. Un buen café debe tener cuerpo, una sensación de llenar la boca que se encuentra especialmente en los cafés robustas. También hay que valorar su acidez, que se experimenta en la sequedad que el líquido produce en los bordes de la lengua. Cuanto mayor sea la altitud a la que se cultiva el cafetal, mayor es la acidez del café. Los arábicas suelen tener una acidez variable, en función de este factor. Finalmente se encuentra la fragancia, una mezcla entre el gusto y el aroma. Los robustas son cafés con gustos amargos y aromas fuertes mientras que los arábicas se caracterizan por su fragancia agradable y suave.

Para preparar un buen café conviene escoger siempre la mayor cantidad de café del género Arábica, y añadirle una parte de robusta en el caso de que se prefiera algo más fuerte y amargo. Como el 97 ó 98 % de una taza de café es agua, se recomienda que sea siempre mineral para evitar olores o sabores. La temperatura ideal a la hora de servir un expresso está entre los 76 y los 82ºC y un truco para que esta temperatura no baje es depositar agua muy caliente en la taza y esperar alrededor de un minuto antes de vaciarla. Esto evitará que el café se enfríe antes debido a la temperatura ambiente de la taza.

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La vajilla

Es importante elegir cuidadosamente la vajilla en la que vaya a servirse el café. Las tazas que conservan durante más tiempo la temperatura del café son las de porcelana y las de loza. La taza debe ser gruesa, con fondo también grueso, parte que se mantenga la temperatura adecuada durante más tiempo. Su forma debe ser lo más parecida a un cono invertido, con muy poca base de fondo e ir ensanchando hacia arriba para concentrar los aromas. La capacidad debe ser reducida, ya que así la concentración de aromas se perderá lo menos posible.

Suele recomendarse disponer de una vajilla en exclusividad para el servicio del café, lavarla con abundante agua y sin detergentes y secarla con un paño seco exento de olores.

El tipo de cafetera también influye a la hora de elaborar el café. En el mercado existe una amplia gama de modelos, aunque las más habituales son las de goteo y las exprés. Las primeras suelen venir sin filtro para poder elegir el que se prefiera, permanente o desechable. Conviene comprobar que tengan válvula antigoteo porque permite retirar la jarra antes de que finalice el proceso de elaboración del café, incluso hay modelos con temporizador para programarlas.

Las cafeteras exprés ofrecen la posibilidad de degustar el café cremoso que hasta hace poco tiempo sólo se encontraba en bares y restaurantes. Estas máquinas pueden ser manuales, en las que se decide qué cantidad de agua echar al café o automáticas, en las que la cafetera se encarga de regular la cantidad de agua y café. Son modelos en los que la presión es clave para determinar la cremosidad del café y además suelen contar con una boquilla que permite calentar la leche, el café o el agua.

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