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Recetas, Gastronomía y Cocina

Aroma y sabor, nada como degustar una buena taza de Café

Con olor a café

El grano de café se obtiene de un arbusto llamado cafeto. Esta planta, aún dando fruto muy pronto, no alcanza su madurez hasta pasados cinco años desde su plantación.

Su cultivo es tropical y los principales países productores son subdesarrollados de ahí, la importancia vital para su economía.

El fruto se conoce con el nombre de cereza, dentro de ella se encuentra el café. Bajo la piel verdosa que, cuando está en plena madurez, acaba siendo roja hay una envoltura llamada pergamino. Dentro de éste están los dos granos de café que tiene cada cereza.

Cabe distinguir, principalmente, dos variedades de café; la arábica y la robusta. Sumando sus dos producciones a nivel mundial se obtiene el 98% de la producción total. El resto la componen otras variedades menos comunes como la ibérica, el icatú y otra que se obtiene de mezclar arábica y robusta.

Café expreso

Café expreso

Arábicas y robustas

Dentro de lo que se conoce como café arábica existen numerosas variedades. Éstas dependen de los suelos donde se ha cultivado, las altitudes, los climas o incluso los métodos utilizados por el hombre para solucionar los problemas de cultivo que le han ido sucediendo.

Los cafés robustas, tienen más cafeína que el arábica, en torno al 3%, y su sabor es más fuerte. Sus plantas son mucho más resistentes, pero carecen de un aroma fino y agradable. Se cosecha principalmente en Africa aunque también hay que destacar las cosechas brasileñas.

De los arábicas cabe destacar el bajo componente de cafeína -que ronda niveles entre el 1% y 1,5%- y su fragancia agradable. Asimismo, este café se puede clasificar según su proceso de preparación. Existe la vía húmeda, que son los cafés lavados, y la vía seca, que son los cafés naturales.

Lavados o naturales

La preparación por vía húmeda se da principalmente en Centroamérica, por su clima y por ser zonas montañosas donde el aporte de agua es abundante. Después de un laborioso proceso, el café es lavado con agua abundante y secado al sol.

Por su parte, los cafés naturales, es decir obtenidos por vía seca, se consiguen después de exponer la cereza al sol para que ésta seque y proceder así, a su descascarillado. Este proceso se realiza, principalmente en Brasil, por poseer un clima seco.

taza-cafe

Degustar una buena taza

Una vez elegido el tipo de café, existen agentes externos que pueden mejorar o alterar su sabor. Por ejemplo, la elección de la cafetera es importante ya que da lugar a aromas y sabores diferentes. También es importante el tipo de molienda que tenga el grano ya que debe estar adaptada al tipo de cafetera que se vaya a usar.

La combinación de estas dos cosas es vital para obtener una buena taza de café. Si se quiere preparar una infusión turca, el grano debe estar prácticamente pulverizado; para las máquinas de los bares la molienda debe ser más gruesa; para las cafeteras caseras más comunes, como son la italiana o la de filtro, el molido debe ser normal.

Sin cafeína

Nadie se escapa al placer de degustar una buena taza de café. Si se quiere evitar la cafeína existe el descafeinado, si se tiene prisa se toma un soluble, o si se quiere un café más amargo se recurrirá al torrefacto.

El café descafeinado se obtiene después de extraer la cafeína del grano mediante un disolvente orgánico que no afecta al sabor final. Se creó para evitar los efectos variados que tiene la cafeína en el hombre. Cabe resaltar aspectos positivos de ella, como la capacidad para combatir el cansancio, para reaccionar de forma más rápida y para la estimulación mental. La dosis puede convertir el remedio en un veneno; indudablemente, un exceso de esta sustancia es nocivo.

Soluble o torrefacto

El café soluble nace con intentos del gobierno brasileño de conservar el café en años de excedencia. Este tipo de café no puede obtenerse nunca de los arábicas lavados, sino de cafés fuertes, como los robustas, que pierden parte de su fuerza durante el proceso de solubilización.

El torrefacto es un tipo de café que se obtiene del tueste del grano con azúcar. Esto hace que adquiera un color más negro y también un amargor que perjudica el paladar final. Hay que destacar que sólo en España, Portugal y Argentina, el torrefacto puede ser calificado como café. En el resto de los países está prohibida su venta como tal.

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