Finlandia es el país agrícola más norteño del mundo con cuatro estaciones muy diferenciadas.
El marcado ciclo de estaciones enriquece la cultura gastronómica porque cada estación tiene sus platos e ingredientes característicos.
La influencia de las estaciones en la oferta de ingredientes finlandeses se nota cuando en primavera la gente se enloquece por la llegada de las papas nuevas, en verano de las frutillas y arbejas y en otoño de los hongos y distintos frutos rojos, como los arándanos y los camemoros.
Hay también una cultura y costumbre de ir al bosque a recoger frutos rojos y setas, según la estación, derecho que en Finlandia es parte del usufructo común.
Unos años atrás, tanto profesionales de la gastronomía como otros finlandeses se pusieron a pensar qué es lo bueno y especial en la gastronomía y la alimentación de nuestro país. La respuesta parece ser ingredientes limpios y saludables, riqueza de las tradiciones culinarias de las provincias y la calidad de la comida.
Hay cada vez más influencias internacionales en la gastronomía, debido a la globalización y la inmigración, pero a la vez más aprecio por ingredientes y platos locales.
La cocina como afición se ha vuelto más popular los últimos años, lo que ha aumentado por su parte el interés en la cultura culinaria.
Hemos descubierto que nuestros bosques, campos y lagos abundan en ingredientes saludables y sabrosos y, además, en las llamadas “supercomidas” (comidas con altísimo valor nutritivo) como el centeno, el arándano y el espino amarillo.
A pesar de que hay similitudes culinarias especialmente entre Finlandia y sus países vecinos, no significa que no se pueda considerar como finlandeses a nuestros platos tradicionales.
La gastronomía característica de distintas regiones y las comidas tradicionales no han perdido su importancia, aunque para muchos forman parte, más que nada, de ciertos festejos.
Algunas comidas tradicionales finlandesas son el guisado de reno, las empanadas carelianas, la empanada de pescado, el salmón ahumado, el guiso careliano y el pastel de arándanos.
Además, hay varios platos que se comen exclusivamente en ciertos festejos o feriados, y estas tradiciones se siguen respetando en general.
La Navidad no es Navidad sin el guiso de papas, glögi (vino caliente basado en especias y grosella negra) y pasteles de jengibre, el postre característico de Pascua es Mämmi (budín finlandés de Pascua), el Primer o de Mayo tomamos sima (una bebida parecida a aguamiel) y comemos tippaleipä (un dulce parecido al churro) y el día de Runeberg (poeta nacional) disfrutamos de pasteles que llevan su nombre.
Los productos locales que los finlandeses que viven en el exterior suelen llevar consigo o pedir a los que los visitan, son, con pocas excepciones, el pan de centeno, salmiakki (caramelos negros agridulces parecidos a los caramelos mediahora) y el chocolate con leche de Fazer (“el azul de Fazer”). Según encuestas, las comidas favoritas de los finlandeses siguen siendo, año tras año, platos hogareños como albondigas, pescado frito, y por supuesto, lasaña.
La cocina finlandesa combina la inspiración internacional con los ingredientes domésticos estacionales para crear incomparables experiencias culinarias.
El encuentro entre Oriente y Occidente constituye la clave de la riqueza de la cocina finlandesa. Desde la Edad Media, las novedades del oeste nos llegaron a través del Reino de Suecia y las del este a través de la Provincia de Novgorod.
La mesa del buffet finlandés procede del smörgåsbord sueco y de la zakuska rusa. Ya a principios del siglo XX, en las cocinas de los restaurantes finlandeses trabajaban codo con codo chefs de distintas nacionalidades (alemanes, suecos, rusos y finlandeses), los cuales seguían al pie de la letra los dictados de la alta cocina francesa.
La cocina actual se alimenta de referencias y experiencias gastronómicas diversas. La inspiración creadora y las nuevas ideas se fusionan en la mesa finlandesa, siendo ésta el crisol y al mismo tiempo la amalgama que todo lo envuelve.
En la actualidad, Helsinki dispone de muchos restaurantes de calidad y prueba de ello son las 6 estrellas Michelín con las que cuenta la ciudad de Helsinki, merecidas por su alta calidad, su excelente personal y el talento de los chefs que regentan sus cocinas.
A cada temporada, sus ingredientes
El pescado, la caza, las setas y las bayas, ingredientes puros y sabores naturales, son la base de la cultura culinaria finlandesa, que se ve enriquecida por el ciclo de las estaciones, cada una con sus especialidades. La cazuela de lota, en lo más crudo del invierno, los blinis con huevas de lota en Carnaval, el mämmi (budín de centeno, sirope y malta) y el cordero en Pascua. Los arenques con patatas tempranas en San Juan, los cangrejos de río en agosto, la caza en otoño y el jamón asado en Navidad, son manjares que saben mejor cuando se los come «en el momento adecuado».
Pescado del Báltico, pescado de los lagos
Se dice que los peces de agua fría saben mejor y en Finlandia el pescado fresco se come todo el año. La salazón tradicional, consistente en un puñado de sal por cada dos puñados de pescado, resultaría un tanto extrema en la cocina de hoy, en la que el salmón, la farra y la perca se someten a marinados y condimentos más delicados. La lucioperca al vapor se acompaña de espinacas, el timbal de lucioperca ahumada va con su salsa de perifollo, el paté de salmón se sirve en una calabaza y los arenques del Báltico reposan sobre un lecho de lechuga. Todo ello acompañado de algún vino blanco francés, naturalmente.
La deliciosa caza
El reno, el alce y las aves de caza son ingredientes exquisitos y altamente apreciados. El reno salteado, con puré de patatas y salsa de arándanos rojos, es uno de los platos más populares, siempre –eso sí- acompañado de una buena cerveza helada, mientras que los nidos de reno rellenos de setas y Roquefort se suelen regar con un buen tinto francés.
En la alta cocina moderna los filetes de alce se rellenan de espinaca, albaricoques, queso de cabra Cheddar, se sazonan con jarabe balsámico y se cubren con queso de cabra Soignon. Suelen presentarse con una guarnición de batata, champiñones portobello, minihinojo y jugo de alce. Las aves como el lagópodo -de la familia del urogallo- y el faisán, se aderezan aún a la antigua usanza -con sal y pimienta blanca- antes de asarlas.
Setas del bosque
Las setas son muy sabrosas con carnes y pescados. Los bonetes, en sopa o a la cazuela, inauguran la temporada de primavera. Los primeros boletos y rebozuelos aparecen después de San Juan. La ensalada caliente de rebozuelos, la farra a la parrilla con salsa de cangrejos de río y las tartas de bayas, anuncian el final del verano. Las rúsulas y los níscalos, especialmente, y todas las demás setas comestibles, son propias de la cocina del este de Finlandia, mientras que antaño, en las mansiones rurales y en las rectorías del oeste, sólo se preparaban boletos y rebozuelos.
La bayas, delicias del bosque
Las bayas finlandesas, fresas, arándanos, frambuesas, arándanos rojos y palustres, camemoros, espinos amarillos y moras árticas, poseen un aroma inconfundible. Su sabor se realza aún más en flanes, parfaits y helados. El arándano palustre, el espino amarillo, la mora ártica y el camemoro, con helado y licores, son obligatorios para culminar toda cena que se precie de elegante y las grosellas rojas heladas con salsa de caramelo caliente, son la coronación perfecta para una comida a base de reno. Las bayas también acompañan platos calientes de carne y de caza. El gratinado casero de hígado se suele acompañar con mantequilla derretida y salsa de arándano rojo. Los filetes de reno se sirven con bonetes y arándanos palustres o con una salsa cremosa de arándano rojo, y la salsa del reno se sazona con jalea de grosella negra.
Postres exquisitos
Por mucho que las modas cambien, desde hace dos siglos el helado es el rey de los postres. Hace cien años, los helados favoritos eran los de almendra, castaña y nueces, acompañados de piña tropical fresca. El helado con acompañamiento de frutas exóticas en conserva, coronado con nata batida y bañado en chocolate, fue la locura de los cincuenta. Actualmente, los almuerzos y cenas culminan con helados de fresa silvestre, cuya delicada salsa se compone de la misma fruta, licor de fresas y Koskenkorva, el apreciado aguardiente finlandés de vodka. Los flanes se acompañan de helado de vainilla, y las tartas de chocolate, de almíbar de grosella negra y helado de moca bañado en jarabe de café. Con el café suelen servirse pastas, pastelillos y tartas variadas.
Los cangrejos, reyes de la mesa
Las cangrejadas de final de verano son parte de la cultura gastronómica y social finlandesa. Pero cangrejadas eran las de antes: las noches de cangrejos tenían un espíritu especial, con sus cientos de crustáceos cuidadosamente cocidos, enfriados, aderezados con eneldo y regados con snaps –aguardiente- a discreción, servido en vasitos escarchados.
Aquellos legendarios banquetes se han ido modernizando y actualmente se empieza con los cangrejos, para seguir con aves, por ejemplo ánade real y acabar, por regla general, con bayas silvestres. En los restaurantes se pueden degustar mantequilla al cangrejo y colas de cangrejo durante todo el año. Éstas últimas flambeadas al coñac, y la mantequilla de cangrejo y el eneldo picado, como sabroso complemento de la sopa de cangrejos.
La cocina popular
La cocina popular se basaba, hasta mediados del siglo XIX, en los cereales, el pescado y los lácteos. En otras palabras: pan, potajes, pescado salado y leche agria o piimä. El cruce de las culturas occidental y oriental se manifiesta también en la tradición culinaria popular finlandesa. En general se considera que la frontera entre ambas culturas sigue la línea imaginaria que va desde el río Kymijoki, en el sudeste, hasta la ciudad de Oulu, en la costa septentrional del golfo de Botnia. El norte del país puede considerarse tanto oriental como occidental, según qué fenómenos populares se analicen.
En la Finlandia occidental se comían rosquillas de pan duro de centeno, en el este pan fresco de centeno y en el norte hogazas sin levadura y pan de cebada. En el oeste se consumía leche agria (piimä) más espesa, mientras que en el este ésta era más diluida y grumosa. Los quesos y salchichas sólo se elaboraban en la Finlandia occidental. El «queso de pan», un queso fino con forma de torta, dorado al amor de la lumbre, es tradicional del norte y de Laponia, donde los lapones tienen la costumbre de mojar pedacitos en el café antes de comérselo. Cubierto de nata y servido con camemoros –moras de pantano-, es uno de los postres más típicos de Finlandia.
