ENSALADA CAPRESSE CON GARUM, ACEITUNAS NEGRAS Y HUEVA DE MÚJOL

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ENSALADA CAPRESSE CON GARUM, ACEITUNAS NEGRAS Y HUEVA DE MÚJOL

Ensalada capresse con garum, aceitunas negras y hueva de mújol. Alimento Base: Garum y hueva de mújol, Para la mozzarella: Ponemos la nata y la leche a hervir durante cinco minutos con la sal y la pimienta. Apartamos y echamos la mozzarella a...
Tiempo de preparación 10 min
Tiempo total 10 min
Plato Garum y hueva de mújol
Cocina Alicante
Raciones 2 comensales

Ingredientes
  

  • Tomate
  • Albahaca
  • Tomillo
  • Romero
  • Piñones
  • Aceite de oliva acidez 0,4
  • Garum de mújol Salazones Serrano
  • Hueva de mújol Salazones Serrano
  • Puré de aceituna negra
  • Sal
  • Azúcar
  • Para un sifón de mozzarella:
  • 250 gr de mozzarella
  • 200 cl de leche
  • 200 cl de nata
  • 1 hoja de gelatina
  • Sal
  • Pimienta negra

Elaboración paso a paso
 

  • Para la mozzarella: Ponemos la nata y la leche a hervir durante cinco minutos con la sal y la pimienta.
  • Apartamos y echamos la mozzarella a trozos. Pasamos por la termomix y añadimos la hoja de gelatina.
  • Pasar por un colador y en un sifón con dos cargas de gas, reservar en nevera y sacar una hora antes del pase.
  • Para el tomate: Sin piel y despepitado, cortado a dados. En un cazo ponemos el aceite oliva, calentamos a 60º e infusionamos los aromáticos.
  • Ponemos sal, pimienta y azúcar al tomate y vertemos el aceite ya tibio por encima. Le hacemos dos ósmosis en la máquina de vacío.
  • Reservamos y escurrimos una hora antes del pase. Hacemos los aceites de aceituna y albahaca, tostamos los piñones.