Para la mozzarella: Ponemos la nata y la leche a hervir durante cinco minutos con la sal y la pimienta.
Apartamos y echamos la mozzarella a trozos. Pasamos por la termomix y añadimos la hoja de gelatina.
Pasar por un colador y en un sifón con dos cargas de gas, reservar en nevera y sacar una hora antes del pase.
Para el tomate: Sin piel y despepitado, cortado a dados. En un cazo ponemos el aceite oliva, calentamos a 60º e infusionamos los aromáticos.
Ponemos sal, pimienta y azúcar al tomate y vertemos el aceite ya tibio por encima. Le hacemos dos ósmosis en la máquina de vacío.
Reservamos y escurrimos una hora antes del pase. Hacemos los aceites de aceituna y albahaca, tostamos los piñones.
