Diccionario del Aceite de Oliva

Aquí encontrarás algunos de los términos del aceite más usados, y los que más utilizan los catadores de aceite. Te resultarán útiles para entender mejor el mundo del aceite.

Aceite vegetal : Es el que se saca de los vegetales tales como coco, maíz, maní, ajonjolí, soya, oliva, etc.

Aceitunada : Cosecha de la aceituna.

Amargo : Sabor característico de los aceites obtenidos de aceitunas verdes, que puede ser más o menos agradable según su intensidad.

Basto: Viscosidad o aspereza que se aprecia en algunos aceites corrientes, dejando en la boca una sensación pastosa.

Dulce : Aceite de agradable sabor, que resulta dulce por su carencia de amargor, picante o astrigencia.

Acidez : Indice que mide la cantidad de acidos grasos libres que contiene el aceite de oliva expresada en grados. Los grados no tienen relación con la intensidad del sabor. Las aceitunas sanas y maduras producen un aceite de una acidez muy baja.

Almazara : Edificio donde se encuentra el equipo necesario para la obtención del aceite de oliva

Almendrado : Sabor que recuerda el gusto de los frutos secos y que suele presentarse en los aceites virgen extra del Bajo Aragón y Cataluña

Alpechín : Líquido acuoso residual que se obtiene del proceso de elaboración del aceite. Comprende el agua de la aceituna, el agua de adición y de lavado y un porcentaje variable de sólido.

Afrutamiento : Gusto y aroma en el que se perciben el olor y gusto del fruto fresco, no alterado durante el almacenamiento de las aceitunas ni durante el proceso de elaboración. Según el grado de madurez de la aceituna, será el grado de afrutamiento. Las aceitunas maduras tienen un afrutado suave, mientras que a las verdes presentan un afrutado fuerte.

Amargor : Sabor característico de los aceites obtenidos de aceitunas verdes, que puede ser más o menos agradable según su intensidad. A los griegos e italianos, les gustan los aceites con este atribuuto que en ningún caso es negativo.

Apagado : Se llama así a los aceites cuyas cualidades gustativas son poco incisivas, por ausencia de componentes aromáticos.

Atrojado : Sabor y olor caracacterístico del aceite obtenido de aceitunas amontanadas, y que han sufrido cierto grado de fermentación. Las aceitunas una vez recogidas deben molturarse en un plazo máximo de 48 horas, en caso contrario preentarían este sabor atrojado.

Avinado : Llamado así al regusto a vino o vinagre, que presentan algunos aceites ocasionado por aceitunas en mal estado o por la fermentación de algunas materias en suspe

nsión de estos aceites.

Bastedad : Es la viscosidad o asperezza que se aprecia en algunos aceites corrientes.

Decantación : Separación natural, por diferencia de densidad, del aceite de los alpechines

Dulzor : Define al aceite dulce en boca y carente de amargor o picante.

Enranciamiento : Defecto que sufre el aceite por un proceso oxidativo al estar en contacto con el aire.

Envero : Período de maduración de la aceituna con sus diferentes tonalidades desde el verde al negro.

Esportilla : Recipiente destinado a transportar aceitunas.

Flavor : Conjunto de sensaciones olfativas, gustativas, táctiles, que se producen en la cavidad bucal y nasal al degustar un aceite.

Fragancia : Sensación olfativa identificada con la limpieza, el frescor y la riqueza de aromas.

Frutado : Olor del aceite que recuerda al de la aceituna sana y fresca, verde o madura.

Gusano : Sabor y olor característicos del aceite obtenido de aceitunas atacadas por la mosca de olivo.

Herbáceos : Aromas y sabores que evocan la hierba recién cortada o las hojas de olivo

Hojas : Sabor y olor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos, lo cual es un atribbuto negativo.

Humedad : Sabor y olor de los aceites obtenidos de aceitunas que han permanecido amontanadas y con humedad varios días, atacadas por el moho.

Lagar : Sitio donde se prensa la aceituna.

Manzana : Olor y sabor de algunos aceites que recuerdan a dicha fruta. Es un atributo positivo.

Metal : El mal sabor que provoca en el aceite el haber estado en contacto con superficies metálicas.

Monovarietal : Aceite de oliva virgen extra elaborado con una sola variedad.

Oleicultura : Elaboración y conservación del aceite de oliva.

Ordeño : Acción de coger las aceitunas del árbol a mano

Orujo: Pasta residual del aceituna que sigue conteniendo un porcentaje variable de agua y aceite después de haber sido prensada y centrifugada.

Picante : Característica de los aceites obtenidos al comienzo de la recolección (de la campaña) principalmente de aceitunas verdes. Sensación de picor en la garganta. Es un atributo positivo.

Polifenoles : Antioxidantes naturales presentes en el aceite de oliva que lo preservan de alteraciones oxidativas, incrementando su estabilidad.

Tierra : Sabor y olor no agradable del aceite obtenido de aceitunas recogidas con tierra y no lavadas.

Virgen : Aceite que no ha sufrido artificio en su formación.