Esta denominación, es la primera que, para vinagre de vino, se aprueba en España. Se trata de un condimento alimentario de excelentes cualidades organolépticas que se elabora mediante la fermentación acética de vinos producidos de uvas obtenidas en las viñas inscritas en las Denominaciones de Origen ‘Jerez-Xérès-Sherry’ y ‘Manzanilla Sanlúcar de Barrameda’.
Su zona de producción coincide con la de las Denominaciones de Origen ‘Jerez-Xérès-Sherry’ y ‘Manzanilla Sanlúcar de Barrameda’ (8 municipios de la provincia de Cádiz y 1 de Sevilla), y su zona de envejecimiento también es la misma que la de crianza de dichos vinos. Además estas tres denominaciones comparten el mismo Consejo Regulador.
Tras su elaboración este vinagre ha de pasar un período de envejecimiento en recipientes de madera de roble o castaño, de capacidad inferior a 1.000 litros, siguiendo el tradicional procedimiento de ‘criaderas y soleras’ o bien el de ‘añadas’, para terminar de dotar al producto de su peculiar personalidad.
En el procedimiento de ‘criaderas y soleras’ la extracción o ‘saca’ del vinagre envejecido se realiza de forma parcial en cada una de las ‘botas’ o recipientes que forman una escala determinada y la reposición o ‘rocío’ se realiza con vinagre de otra escala.
En el procedimiento de ‘añadas’ el vinagre permanece en su vasija e envejecimiento de forma estática.
Por último, mediante el ‘cabeceo’, conjunto de operaciones bodegueras de combinación de vinagres procedentes o no del mismo sistema de envejecimiento, se obtiene el producto final con la tipicidad del ‘Vinagre de Jerez’.
Reglamento O.M. 26-12-00. B.O.E. 30-12-00
Tipos de vinagre. Duración período de envejecimiento
Vinagre de Jerez. Más de 6 meses.
Vinagre de Jerez Reserva. Más de 2 años
Consejo Regulador de la D.O. ‘VINAGRE DE JEREZ’
Avda. Alvaro Domecq, s/n. Aptdo.Correos 324
11405 – Jerez de la Frontera
Cádiz – España
tlf: 956 332 050 / 956 3466 68
Fax: 956 338 908
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