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D. O. Queso de Flor de Guía ó Queso de Guía

La Denominación de Origen Protegida "Queso de Flor de Guía y Queso de Guía" ampara los siguientes tipos de quesos:

Queso de Flor de Guía:

Graso o semigraso. Es elaborado fundamentalmente con leche de oveja canaria admitiéndose, no obstante, la mezcla de leche de oveja con la de otras especies, siempre que se respeten las siguientes proporciones:

La leche de oveja canaria estará presente siempre al menos en un 60 %. El porcentaje máximo a utilizar de leche de secos de las variedades de cardo "Cynara cardunculus var. Ferocísima" y "Cynara scolymus" vaca canaria y sus cruces será de un 40 %.

La proporción máxima a usar de leche de cabra de cualquiera de las razas canarias se establece en un 10 %.

Su principal característica radica en que la coagulación de la leche se realizará exclusivamente con cuajo vegetal obtenido de los capítulos florales

Queso de media flor de guía

Graso o semigraso. Es elaborado fundamentalmente con leche de oveja canaria admitiéndose, no obstante, la mezcla de leche de oveja con la de otras especies, siempre que se respeten las siguientes proporciones:

La leche de oveja canaria estará presente siempre al menos en un 60 %.

El porcentaje máximo a utilizar de leche de vaca canaria y sus cruces será de un 40 %.

La proporción máxima a usar de leche de cabra de cualquiera de las razas canarias se establece en un 10 %.

Se caracteriza este tipo de queso porque la coagulación de la leche se realizará con cuajo vegetal obtenido de los capítulos florales secos de las variedades de cardo "Cynara ardunculus var. Ferocísima" y "Cynara scolymus" en un porcentaje siempre superior al 50 %.

Queso de guía

Graso o semigraso. Es elaborado fundamentalmente con leche de oveja canaria admitiéndose, no obstante, la mezcla de leche de oveja con la de otras especies, siempre que se respeten las siguientes proporciones:

La leche de oveja canaria estará presente siempre al menos en un 60 %.

El porcentaje máximo a utilizar de leche de vaca canaria y sus cruces será de un 40 %.

La proporción máxima a usar de leche de cabra de cualquiera de las razas canarias se establece en un 10 %.

En este tipo de queso la coagulación de la leche se realizará con cuajo animal y/o vegetal ("Cynara cardunculus var. ferocissima", "Cynara scolymus ") y/o otros fermentos autorizados.

Los quesos amparados según el grado de maduración, se clasifican en:

"Semicurado", si el proceso de maduración está comprendido entre 15 y 60 días.
"Curado", si el proceso de maduración es superior a 60 días.

Para los quesos amparados que hayan sido elaborados con leche cruda procedente de ganado del propio elaborador, se podrá hacer constar esta circunstancia en el etiquetado con la mención "artesano".

Estacionalidad:

El queso que se produce en los municipios de Gáldar, Moya y Santa María de Guía presenta una estacionalidad muy marcada y altamente arraigada con el sistema tradicional de producción.

Esta característica es fundamental y marca el período de producción. Por tanto, para que los quesos puedan ser amparados deberán ser producidos en el período comprendido entre los meses de enero a julio.

Características Físicas y Organolépticas del queso:

Al término de su maduración, los quesos amparados presentarán las siguientes características físicas y organolépticas:

Para el Queso de flor de guía:
Forma: Cilíndrica.
Altura: De 4 a 6 cm.
Diámetro: Entre 22 y 30 cm.
Peso: Entre 2 y 5 kg.

Corteza: En los quesos de corta maduración, la corteza exterior es bastante fina, elástica y blanda, de color blanco-marfil apagado y formas con tendencia a torta. En los quesos de mayor maduración, la corteza es más dura, bien definida y de color marrón oscuro. En ambos casos la corteza presenta las impresiones de la quesera en la cara de la base con las marcas del paño bien definidas y los bordes lisos.

Pasta: En los quesos semicurados la masa es de color crema, de consistencia muy blanda, cerrada al corte, de textura muy cremosa y de sabor ácido y amargo, muy aromático, mientras que en los curados es de color amarillo-parduzco, de consistencia dura, que al partirse produce un agradable olor, sabor amargo y sensación picante.

Olor: Intensidad media, familia láctica, vegetal (cardo y frutos secos) y animal (cuajo).

Aromas: Intensidad media alta, con los mismos identificadores que el olor.

Sabores elementales: Sabor amargo, salados y ácidos.

Sensaciones trigeminales: Ligeramente ardientes y astringentes.

Regusto: Persistencia media.

Persistencia aromática: Media.

Textura: Quesos cerrados, compactos y pastosos.

Para el Queso de media flor de guía:
Forma: Cilíndrica
Altura: De 4 a 8 cm.
Diámetro: Entre 22 y 30 cm.
Peso: Entre 2 y 5 kg.

El color y el grosor varía según el tiempo de maduración. Así, en el caso de los quesos de corta maduración, la corteza es fina y de color marfil, mientras que los más curados tienen la corteza más gruesa con coloración marrón. La corteza presenta los bordes lisos con las impresiones de la quesera en la cara de la base.

Pasta: La masa es de color blanco marfil a amarillo según maduración, compacta al corte, de textura cremosa a consistencia muy dura según maduración, y de sabor acídulo y sensación ligeramente picante.

Olor: Intensidad media, familia láctica, vegetal (cardo y frutos secos), animal (cuajo) y en ocasiones floral o torrefacto.

Aromas: Intensidad media alta, con los mismos identificadores que el olor, presencia de aromas de fermentos.

Sabores elementales: Sabor amargo y salado, ligeramente ácido.

Sensaciones trigeminales: Ligeramente ardientes, picantes y astringentes.

Regusto: Persistencia media baja.

Persistencia aromática: Media baja.

Textura: Quesos cerrados, compactos y en ocasiones gomosos o cremosos.

Para el Queso de guía:
Forma: Cilíndrica.
Altura: De 4 a 8 cm.
Diámetro: Entre 20 y 30 cm.
Peso: Entre 2 y 5 kg.

Corteza: Tanto en el grosor como en el color presentan variación dependiendo del tiempo de maduración, de tal forma que nos encontramos con la corteza exterior bastante fina y de color marfil para quesos semicurados y cortezas gruesas de color marrón oscuro en los más curados, pasando por toda la gama de amarillos. Presentan las impresiones de la quesera en la cara de la base, pudiendo aparecer o no una flor simétrica.

Pasta: El color de la masa va del blanco-marfil al amarillo, la consistencia oscila entre la muy blanda y la dura, aunque por lo general son compactos al corte y cerrados. Predominan los sabores salados y ácidos y en ocasiones presenta tintes amargos y sensación picante.

Olor: Intensidad media, con predominancia de la familia láctica, seguido de la animal.

Aromas: Intensidad media, con los mismos identificadores que el olor, sobre todo recalcando la familia láctica.

Sabores elementales: Sabor salado y ácido sobre todo, detectándose en algunos un ligero sabor amargo.

Sensaciones trigeminales: Sobre todo sensación de astringencia, seguido del ardiente, pero ambos con valores medios a bajos.

Regusto: Persistencia media.

Persistencia aromática: Media baja a baja.

Textura: Quesos cerrados, compactos y en ocasiones cremosos

Características Químicas de la leche y del queso
Los parámetros mínimos de composición de la leche serán:

Oveja:
Proteínas: Mínimo 3,90 % (peso/peso).
Materias grasas: Mínimo 6,50 % (peso/peso).
Extracto seco total: Mínimo 15,15 %.

Vaca:
Proteínas: mínimo 3,20 % (peso/peso).
Materias grasas: mínimo 3,20 % (peso/peso).
Extracto seco total: mínimo 13,00 %.

Cabra:
Proteínas: Mínimo 3,40 % (peso/peso).
Materias grasas: Mínimo 4,30 % (peso/peso).
Extracto seco total: Mínimo 14,00 %.

Las características químicas serán variables, según el grado de maduración, presentando los siguientes valores mínimos:

Para el Queso de flor de guía:
Proteína: 22,50 % (sobre extracto seco).
Grasa: 29,50 % (sobre extracto seco).
Extracto seco: 56,50 %.

Para el Queso de media flor de guía:
Proteína: 23,50 % (sobre extracto seco).
Grasa: 27,50 % (sobre extractor seco).
Extracto seco: 55,50 %.

Para el Queso de guía:
Proteína: 24,10 % (sobre extracto seco).
Grasa: 27,50 % (sobre extracto seco).
Extracto seco: 57,00 %.

Zona Geográfica

La zona de producción de la leche apta para los productos amparados por esta denominación de origen coincide con la zona de elaboración y maduración y se circunscribe a tres municipios de la Comarca noroeste de Gran Canaria, que son:

Gáldar:
Con sus 67,6 km2, es el municipio más extenso de la comarca norte de Gran Canaria. El perímetro de esta demarcación se parece a un triángulo muy irregular, con afilado vértice en el interior de la isla, por encima de los 1.500 m de altitud, en las proximidades de los Moriscos. El borde septentrional es la orilla del mar, en tanto que el poniente limita con Guía y Moya y por el oeste con Agaete.

Moya:
El municipio de Moya, enclavado en la parte central del Norte de Gran Canaria, cuenta con una superficie de 36,3 km2. Recibe esta denominación del antiguo marquesado, que allí tenía ubicados sus predios. Por la parte septentrional da hacia el mar, por el levante limita con Arucas, Firgas y Valleseco, por el lado sur linda con los municipios de Artenara y Tejeda, así como una diminuta porción de los altos de Gáldar, y por poniente bordea únicamente con el término de Santa María de Guía.

Santa María de Guía:
El término municipal limita con Moya por el levante y con Gáldar por el sur y oeste. Por el lado septentrional linda con el océano. Cuenta con una extensión de 37,72 km2 y tiene forma de triángulo irregular con vértice principal en el interior de la isla (exactamente en la isohipsa de los 1.500 m), declinado gradualmente hacia la costa en acusada pendiente de más de 11,5 %.

La práctica del pastoreo fuera de la zona de producción solo se podrá realizar en aquellos períodos en los que no se elabore queso amparado.

La maduración de los quesos sólo se podrá realizar en los locales inscritos en los registros correspondientes, siempre y cuando cumplan con los requisitos establecidos en la normativa vigente.

Método de obtención

El producto amparado por la Denominación de Origen Protegida "Queso de Flor de Guía y Queso de Guía" se obtiene a partir de leche de oveja o mezcla de ésta con leche de vaca canaria y sus cruces o cabra de cualquiera de las razas canarias, en las proporciones indicadas en el pliego.

El sistema de explotación de ovino es semiextensivo. La base de la alimentación es el pastoreo, que podrá suplementarse con concentrado, cuando las condiciones climatológicas hayan sido adversas. Esto, unido a la práctica de la trashumancia, es una de las características principales de esta D.O.P.

El ganado vacuno es de explotación intensiva, por lo que permanece estabulado todo el año, en su alpendre. Se admitirá por ser práctica habitual el estacado de los animales en las tierras de cultivo dentro del ámbito geográfico.

El ganado caprino es de explotación semiextensiva, habitualmente pastan todo el día en terrenos vallados, recogiéndose por las noches

Fases de la obtención del queso:

Recepción de la materia prima.
Aporte del cuajo.
Corte de la cuajada y desuerado.
Moldeado y prensado.
Salado.

Maduración.

Recepción de la materia prima - Obtenida la leche mediante el ordeño manual o mecánico, realizado con todo esmero y en condiciones higiénico- sanitarias óptimas, se procede al filtrado correspondiente y en algunos casos al salado mediante la adición de sal sólida, previamente lavada y decantada, en una cantidad que no superará los 25 a 30 gramos de sal por cien litros de leche.

Aporte del cuajo - El aporte del cuajo a la leche se realiza siguiendo la práctica tradicional que consiste en añadir simultáneamente el cuajo y la sal cuando la leche alcance una temperatura comprendida entre 28.º C y 35.º C.

El cuajo puede ser:
Cuajo animal.
Cuajo vegetal.

Se denomina cuajo animal, al obtenido del estómago de baifos y corderos
Este cuajo se disuelve en leche o en agua tibia y se aporta a la leche.

También es aceptado el cuajo comercial obtenido del aislamiento de las enzimas coagulantes.
Se denomina cuajo vegetal, al que se obtiene de la flor del cardo, de loscapítulos florales secos de las variedades de cardo de la citada Comarca ("Cynara cardunculus var. ferocissima", "Cynara scolymus").

La coagulación de la leche se provocará con cuajo animal, vegetal uotras enzimas coagulantes que estén autorizadas por la normativa vigenteen función del tipo de queso:

Para la elaboración del "Queso de Flor de Guía" se utilizará únicamentecuajo vegetal, concretamente el extracto acuoso de flor de cardo ("Cynara cardunculus var. ferocissima", "Cynara scolymus"). Para elproceso de cuajado la leche permanecerá entre 28.º y 35.º C, durante unperíodo de sesenta a noventa minutos.

Para la elaboración del "Queso de Media Flor de Guía" el proceso decuajado de la leche se realizará a una temperatura entre 28.º y 38.º C, durante un período máximo de una hora. Se utilizará una proporción igualo superior al 50 % de cuajo vegetal ("Cynara cardunculus var. ferocissima", "Cynara scolymus") y el resto de otros cuajos o enzimas autorizados.

Para la elaboración del "Queso de Guía", en el proceso de cuajado laleche permanecerá entre 30.º y 38.º C, durante un período máximo de unahora, usando para ello cuajo o enzima autorizado, incluido el cuajo vegetal.

Corte de la cuajada y desuerado - Una vez obtenida la cuajada se procedeal corte de la misma mediante la típicas liras o mediante el corte manual hasta conseguir el tamaño de grano deseado (entre grano de arroz y garbanzo), se deja reposar la cuajada para que desuere.

Moldeado y prensado - La base utilizada para esta fase se denomina "quesera" fabricada con materiales autorizados por la legislación vigente.

La quesera a utilizar en el "Queso de Flor" podrá llevar una flor geométrica y simétrica impresa en el centro de la misma, que puede ser igual o similar a la empleada en el logotipo de la Denominación de Origen.

El moldeado se podrá hacer de forma manual o mecánica, introduciendo la pasta de la cuajada en el "aro".

La pasta semiprensada se someterá a prensa durante el tiempo preciso para obtener una masa homogénea y apelmazada. Este prensado podrá llevarse a cabo de forma manual o mecánica, manteniendo las condiciones higiénicas adecuadas.

Salado - Como complemento al salado previo o cuando éste no se haya realizado se empleará el salado seco, depositándose unos gramos de sal marina sólida en la quesera, espolvoreándose también con sal la carasuperior, permaneciendo el queso así dentro del aro, durante un período de unas 24 horas. Se permitirá el salado húmedo, controlándose sus condiciones higiénico-sanitarias.

Maduración - Los quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida "Queso de Flor de Guía y Queso de Guía" tendrán un período mínimo de maduración de quince días.
Durante el período de maduración se aplicarán las prácticas de volteo, limpieza y untado hasta que el queso adquiera las características propias.
El untado se hará mediante la aplicación de grasa animal o aceite vegetal comestible, y en los quesos de más de 60 días. Además, se podrá emplear pimentón o gofio. Los productos utilizados en el proceso de untado han de constar en la etiqueta según marque la legislación vigente.

Histórico

El 'Queso de Flor de Guía y Queso de Guía' se produce exclusivamente en tres municipios de la Comarca amparada y son muchos los historiadores que relatan la tradición quesera de estos municipios, que se ha continuado hasta nuestros días, como se demuestra con los escritos de muchos religiosos, eruditos, viajeros, militares o geógrafos, que, desde la creación de la Villa de Guía en 1526, recogen y nombran las bondades del queso de Flor.

Ejemplos de ello son:

Topografía de la Isla Afortunada de Gran Canaria, de Fray José de Sosa (1678), donde se hace referencia no sólo al 'arte' de quesear sino también a las excelencias que tiene el queso hecho en la Villa de Guía; La descripción Geográfica de las Islas Canarias, de Juan de la Puerta de Canseco (1897); A través de las Islas Canarias, de D. Cipriano de Arribas y Sánchez (1900); La Enciclopedia de cocina de Luigi Carnacia (1969), y El libro de oro de la cocina española (1972), entre otros.

Los excedentes de la producción quesera de la Comarca Norte se vendían en la Villa de Guía, por contar ésta con las características socioeconómicas necesarias, ya que desde el siglo XVI hasta el XX radicaban los grandes propietarios de tierras, ganados y aguas; el mayor número de artesanos y comerciantes, además de contar con los servicios administrativos:

Escribanía-Notaría, Regimientos de Milicias, Registro de la Propiedad, Hacienda, Juzgado, Hospital, Mercado de Abastecimiento. Es por ello por lo que el queso producido en las medianías de toda la Comarca Norte (Gáldar, Moya y Santa María de Guía) se comercializaba en el Mercado de Guía, lo que hace que el queso pase a denominarse «Queso de Flor de Guía» o simplemente «Queso de Guía», por su peculiaridad _la flor del cardo y el cuajo_ y por ser punto de venta, pues al fin y al cabo, los pastores productores del queso, eran meros asalariados o medianeros de los rentistas y tenían que llevar su producción y rendir cuentas en la residencia del propietario.

La flor del cardo y el cuajo da la peculiaridad al queso de la zona, puesto que sólo es usado en esta parte de la isla, dando lugar a lo que se conoce como Queso de Flor de Guía. Este tipo de cuajo se obtiene de lo que vulgarmente conocemos como flor del cardo, que no es más que el capítulo floral seco de una de las especies de cardo que se da en la citada Comarca, «Cynara scolymus».

Las excelencias del Queso Flor de Guía trascendieron más allá de las Islas y su fama llegó no sólo a la Península Ibérica y resto de Europa sino también a América, como consta en varios documentos del siglo XIX.

Ejemplo de ello son las cartas comerciales de, entre otros, D. Esteban Bethencourt Sánchez-Ochando (1857), Pedro Bautista Hernández (1887), Teodomiro Bautista (1887), y otros, recogidas en los Archivos de la BibliotecaMunicipal de Santa María de Guía.

Social y humano

Los rebaños no son de gran tamaño y están compuestos por 70 a 100 ovejas de raza canaria, 2 ó 3 vacas de raza canaria y un número variable de cabras de raza canaria para realizar los quesos de mezcla. Estos rebaños de especies canarias han estado presentes en estos tres municipios desde tiempos anteriores a 1526. Los historiadores que relatan la tradición quesera de estos municipios dan fe de la tradición y convivencia de los pobladores con estos ganados como medio de subsistencia y comercio.

Actualmente la tradición ganadera-quesera continúa en los tres municipios con unas 100 explotaciones de ganado que hacen queso de forma artesanal en las propias granjas, siguiendo los métodos de elaboración tradicionales.

En resumen, podemos decir que las características que diferencian a los quesos amparados están muy vinculadas al terruño, en el que han coincidido factores únicos como:

Una vegetación rica y variada, con especies endémicas y pastos de gran calidad.

Una importante tradición ganadera de pastoreo que remonta al siglo XV, y que ha sido continuada por los posteriores pobladores que conservaron esta actividad como uno de sus principales medios de vida, haciendo de los quesos una práctica tradicional que nos ha llegado hasta hoy.

Una localización geográfica concreta, la comarca ya citada, y una topografía que favorece una gran variedad de microclimas que permite al ganado pastar todo el año.

Un paisaje propio representado por extensos pastizales y asentamientos rurales ligados a esta actividad económica.

Un sistema de explotación extensivo que demuestra que la obtención de este producto esté íntimamente ligada al territorio, al clima y a la integración de sus productores en el medio.

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