D.O. Chorizo Riojano

El chorizo amparado por esta Indicación Geográfica Protegida, de categoría extra y sin aditivos, se caracteriza por su forma en sarta o herradura más o menos cilíndrica, con un calibre de 30- 40 mm. y consistencia firme y compacta, superficie limpia, generalmente de aspecto rugoso, con buena adherencia de la tripa a la masa, color rojo, corte liso y bien ligado, sin coloraciones anormales y con una clara diferenciación entre fragmentos de carne y tocino.

Su aroma es equilibrado e intenso, persistente, con preponderancia de pimentón, además de notas de ajo; ausencia de olores rancios y acres. Sabor también intenso, persistente, equilibrado entre magro y grasa; poco ácido, picante en el caso de que se utilice pimentón picante, con ausencia de sabores rancios o anormales. Textura equilibrada, con buena cohesión, buena masticabilidad y baja gomosidad.

Características físico-químicas:

Humedad:
Máx. 45 %

Relación colágeno/proteína:
Máx. 14 %

Grasa sobre sustancia seca:
Máx. 57,0 %

Proteínas sobre sustancia seca:

Clase de Conformación R y O, según la Normativa Europea vigente en materia de de clasificación de canales ligeras.

Hidroxiprolina sobre sustancia seca:
Máx. 0,6 %

Azúcares totales, expresados en glucosa sobre sustancia seca:
Máx. 1,5 %

Hidratos de carbono insoluble en agua, expresados en glucosa sobre sustancia seca:
Máx. 0,5 %

(Debidos a las cantidades aportadas por las especias)

Nitratos expresados en NaNO3:
Máx. 100 ppm

Nitritos expresados en NaNO2:
Máx. 20 ppm

Fosfatos totales, expresados en P2O5:
Máx.7.500 ppm

(Correspondientes al contenido natural de las carnes, sin fosfatos añadidos)

Características organolépticas:

Clara diferenciación al corte entre magro y grasa, presentando el primero color rojo intenso, mientras que la grasa, ofrece un color blanco naranja, de aspecto brillante y libre de colores anormales. Aroma equilibrado e intenso, persistente, con preponderancia de pimentón, además de notas de ajo; ausencia de olores rancios y acres. Sabor intenso, persistente, equilibrado entre magro y grasa; poco ácido, picante en el caso de que se utilice pimentón picante, con ausencia de sabores rancios o anormales. Este aroma y sabor es consecuencia principalmente de la presencia del pimentón y de la degradación enzimática de la fracción lipídica y proteica. Textura equilibrada, con buena cohesión, buena masticabilidad y baja gomosidad.

Zona Geográfica

La zona de elaboración, maduración y secado abarca toda la Comunidad Autónoma de La Rioja.

Método de Obtención

El proceso de elaboración, que aporta al producto además de una clara diferenciación una mayor digestibilidad, consiste en rasgos generales en la selección de las materias primas, troceado y picado de las carnes y del tocino, incorporación del pimentón, del ajo y de la sal, mezclado y amasado en vacío, fundamental para conseguir el punto idóneo de adobo en el picadillo, premaduración de la pasta o masa, embutición en vacío de la misma en tripas siempre naturales de cerdo perfectamente lavadas y escurridas, atado y pinchado, maduración, desecación y etiquetado.

Histórico

Tradicionalmente en La Rioja, al comenzar los fríos, se iniciaban las matanzas o moragas y se preparaban los chorizos que debido a su olor y sabor característico han ido adquiriendo poco a poco fama bien merecida, hasta conocerse hoy en día, incluso a nivel nacional, como Chorizo Riojano. El chorizo en La Rioja, debía de elaborarse para todo el año y durar hasta las vendimias de otoño, siendo de vital trascendencia, los conocimientos que la gente de la zona cursaban sobre la elaboración y maduración de este producto tan difícil de elaborar y conservar correctamente.

La importancia que este producto cárnico tiene en nuestra Comunidad Autónoma queda reflejado, entre otros, en un libro de Javier Herce Galarreta, donde se dice textualmente: "La importancia del cerdo en La Rioja es enorme, no sólo consumido en fresco. Jamones, chorizos y morcillas constituyen lo fundamental de una elaboración específicamente riojana, semejante a otras regiones en la forma, pero diferente en su sabor y en utilización. Quizá, a nivel de nombre, el más evidente sea el denominado chorizo riojano, distinto a todos los chorizos de otras regiones, suave, aromático, algo picante, fuerte de color. A la vista está la importancia del cerdo y de sus productos en La Rioja: la proliferación de industrias chacineras, de embutidos, es evidente por la geografía riojana, llegando a crear auténticos emporios, como Baños de Río Tobía o Laguna de Cameros y últimamente; Albelda de Iregua, de la misma importancia, relativamente, que la industria vinícola o la conservera. Una industria gastronómica en la Sierra, otra en la Rioja Alta y una tercera en Rioja Baja, embutidos, vino y conservas, triple manifestación industria-gastronómica para una triple región única; La Rioja".

En cuanto a lo que respecta a la preocupación sobre la higiene en la elaboración de este exquisito manjar, data de 1865 el primer Reglamento donde se comienza a dar las primeras pinceladas a este respecto, marcando las horas de apertura y cierre y normas sanitarias de las carnicerías de la época.

En el siglo XIX es cuando comienza a industrializarse en La Rioja la elaboración del embutido y aparece según referencia del "Archivo Histórico Municipal" datada de 1890, la primera "fábrica de embutido situada en Logroño". Los contactos personales de estas empresas familiares fueron casi con toda seguridad las primeras formas de publicidad y comercialización que existieron para dar salida a este producto, y los principales motivos por los que se comenzó a extender el nombre del chorizo riojano más allá de la localidad o el barrio donde se fabricaban. De esta forma, se enlaza este acontecimiento anual familiar con la posibilidad de comenzar un pequeño negocio, limitado a las cercanías en un principio, pudiendo llegar hasta las grandes empresas que todos conocemos hoy. Vender los chorizos riojanos fuera de la región se convirtió posteriormente en un estímulo y una preocupación para los fabricantes, que calculaban los precios con esmero para tener éxito en el mercado y sacar rentabilidad a la producción anual, teniendo varios ejemplos de ello. Existe también un escrito de 1890 en el que Julio Farias; industrial y abogado; donde describe cómo ya enviaba los chorizos de La Rioja a Cuba, en latas acondicionadas con manteca, para que llegaran en las mejores condiciones, ya que mediante "prospectos, circulares y demás forma de publicidad", mostraba su confianza en la calidad de sus artículos.

Además, la tradición y prestigio que ha dotado de gran reputación a nuestro chorizo riojano, está también presente actualmente en nuestros guisos más afamados como las patatas con chorizo o calderete, choricillo asado al sarmiento, preñaditos.. Además de acompañar siempre cualquier cocido de legumbres.

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