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Recetas, Gastronomía y Cocina

Santas tentaciones: Esos Dulces de conventos de clausura

 

Tocino de cielo, polvorones, tortitas, suspiros, almendrados, mazapanes, empiñonados… los dulces que elaboran los conventos de clausura son capaces de satisfacer la despensa más exigente.

Siempre han estado ahí. Esas fórmulas en tonos asepiados, ocultas en los renglones de un antiguo libro y en la mente de la cocinera del convento de clausura, forman parte del patrimonio gastronómico español.

Antiguamente eran los abades, señores feudales y ricos donantes, quienes acariciaban su paladar con los postres monacales elaborados en los fogones de un convento de monjas. Porque esto es cosa de monjas, “los monjes se dedican sobre todo a los vinos y licores” aclara Miguel Ángel del Puerto organizador de la muestra anual Expoclausura.

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De tiendas y libros

Del Puerto es, además, fundador de una de las primeras tiendas dedicadas a la comercialización (sin relación directa con el clero) de productos conventuales. La madrileña El Torno, dirigida por un exmonje forma junto a El Torno de Sevilla y Abadía de Campos en Vigo una tríada importante de establecimientos dedicados a estos menesteres.

Desde hace seis años estos secretos comenzaron a rellenar la sabiduría popular gracias a libros como La cocina de las monjas o Repostería Monacal –prologado por los prestigiosos cocineros Juan Mari Arzak y Pedro Subijana– y a tiendas y muestras como las antes mencionadas. “En general, son recetas antiguas –comenta Miguel Ángel del Puerto– que en su mayoría se han perdido pero que las monjas aún conservan. También es importante el romanticismo de la gente, esas ganas de conseguir dulces que no se encuentran en ningún sitio… las monjas tienen eso, el toque de las monjas”.

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Tradiciones regionales

Lo que ellas cocinaban para ocasiones especiales -porque la austeridad en la que viven es incompatible con estas dulcerías- y que tantos años ha estado guardado bajo llave, es hoy en día vox populi.

Algunos postres monacales se comercializan (los de las Clarisas tienen fama), otros no –tan sólo se pueden conocer por los libros de recetas– y todos conservan peculiaridades, más por su región que por su orden. Como la tradición repostera árabe de los conventos andaluces y extremeños, las raíces castellanas de los burgaleses, o las mediterráneas de los catalanes.

600 tentaciones

Según Miguel Ángel del Puerto, existen casi unos 600 dulces diferentes a la venta y algunos responden a nombres como suspiros de monja, tocino de cielo y huesos de santo.

Inmaculados productos que, como las yemas que elaboran las agustinas del convento San Leandro de Sevilla, deben su origen al diabólico vino. Antiguamente se empleaban las claras de los huevos para aclarar el fino y los vinos tintos, así que los bodegueros entregaban las yemas como donativo a los monasterios. Las monjas encontraron una apetitosa manera de aprovechar semejante excedente de yemas; una receta que permanece inalterable desde el siglo XV.

Y si usted tiene que ir hasta un convento para comprar los dulces, recuerde que ha de tocar una campana, responder a una voz femenina que le preguntará qué desea tras un torno giratorio, usted deposita el dinero y a continuación aparecerán sus ambrosías. Y si la monja le saluda con un Deo gratias, responda con un Ave María Purísima.

Algunas recetas de Convento:

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