Castaña
confitada con azúcar, cuya creación se remonta a la época de Luis XIV y
que tuvo su principal centro de fabricación en Las Ardenas. La elección
de las castañas resulta un proceso básico para la elaboración de un
buen marrón glacé: deben ser planas en su base y abombadas en el resto,
y sin arrugas demasiado profundas. Una vez seleccionadas, peladas y
cocidas, se pasa al confitado, un proceso lento, al baño MarÃa, que se
prolonga durante cuatro dÃas. La castaña es un cuerpo duro, por lo que
los almÃbares en los que se baña el primer dÃa deben tener una
graduación baja en azúcar, para ir paulatinamente aumentando la dosis
según se va ablandando. Una vez finalizado este proceso, las castañas
se dejan reposando en un estanque un par de dÃas antes del glaseado que
las dota de una pelÃcula de azúcar y de un aspecto brillante. Por cada 100 gramos de porción comestible. (aprox)KilocalorÃas 185ProteÃnas 3Hidratos de carbono 40Fibra 6,8
Marrón Glacé
