Pescados semigrasosGENERALIDADESEspecie de gran valor comercial en todos los mercados nacionales. El color plateado grisáceo de su cuerpo, junto con una zona sombreada negra a la altura del opérculo la hacen inconfundible.FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADOLa forma habitual de comercialización es en estado fresco y entero. La estacionalidad de la especie, con un máximo de capturas durante los meses más fríos del año, está lo suficientemente suplida por el comercio intracomunitario, las lubinas procedentes de Marruecos y las obtenidas mediante cultivo. Estas últimas no sólo implican una regularidad de abastecimiento a lo largo de todo el año sino que, además, tienen un tamaño homogéneo acorde con la demanda del consumidor. En términos generales no difiere el producto cultivado del procedente de la pesca extractiva.ESPECIES ALTERNATIVASEs difícil sustituir esta especie por otra dadas las características de su carne. Sin embargo, existe esta posibilidad con la baila (Dicentrarchus punctatus), que pertenece al mismo género pero a una especie diferente y se distingue claramente de aquélla por tener el cuerpo cubierto de puntos.Por otro lado la alta cotización que alcanza la lubina en los mercados la diferencia de especies afines.COMPOSICIÓN NUTRITIVAParte comestible del pescado: 66%Contenido proteico: 14,4%Contenido en grasa: 4,5%Calorías (cada 100g): 97KcalRASGOS MÁS CARACTERÍSTICOSZona sombreada en negro a la altura del opérculo.
Hay consumidores gourmet que
plantean que es a partir de Agosto y hasta Marzo cuando encontramos en la
lubina la mejor esencia de su sabor. En Galicia suele consumirse cocida (en
caldeirada), al horno o guisada. Para muchos comensales la cabeza de la lubina
es una de las partes del pez más apreciadas. Gastronómicamente se aprecian más
las lubinas que sobrepasan los 2
kg, llamados localmente róbalos, que las lubinas con un
peso inferior.
Si hay un
pescado sinónimo de finura de su carne es la lubina. Actualmente las de vivero,
todas iguales, hace que la auténtica lubina sea desconocida para el gran
público. Conseguida la lubina salvaje, de un buen peso (las pequeñas son pura
espina) se limpiará como cualquier pescado, escamas, aletas y vísceras. Así
preparada se hace al horno con aceite de oliva, sal, una sugerencia, a media
cocción se riega con el zumo de una naranja. El horno deberá estar a 200ºC. Así degustada con el
jugo de su cocción está sublime. La clásica preparación a la sal, supone no
limpiar nada la lubina y menos las vísceras. En su gran cama de sal gorda, los
lomos de lubina ya hechos conserva todo su sabor a mar. Aunque también se
presta a hacer carpaccios (en crudo cordado en lonchas finas) hay que tener
mucho cuidado con servir pescados sin haberlos sometidos a ninguna cocción
previa hecha, al vapor también resulta excelente.
