Es el nombre que se le da en México a un hongo comestible de la especie Ustilago maydis, y que es un parásito del maíz.
El huitlacoche puede consumirse mientras todavía no llega a la maduración y las esporas todavía no se desecan como ocurre justo antes la esporulación.
El hongo puede ser consumido guisado con ajo, epazote y acompañado con salsa verde en platillos como las quesadillas, los tacos y omelttes, crepas, budines y sopas. En algunos lugares se le llama ‘trufa mexicana’.
Al cocinarse, las porciones blancas o grises van cambiando de color convirtiéndose en el tradicional negro. Llegado este punto, el platillo está listo para su degustación.
Su sabor ha sido descrito como «delicado y ligeramente ahumado, con una textura deliciosa». También se compara su sabor con el de los hongos Morchella, tan apreciados por los gourmets franceses y españoles, y con el del jengibre y el del pasto de limón, parecido a otros hongos, terreno y amaderado.
La apreciación y uso culinario de este hongo varía mucho en función del contexto. En algunos restaurantes exclusivos en Europa y Estados Unidos el huitlacoche es considerado un ingrediente exótico de alta cocina, utilizado por chefs de prestigio.
Empero, entre la población en general en esas mismas regiones también ocurre que es desconocido o bien sigue siendo percibido como una plaga. En algunos lugares se le llama ‘trufa mexicana’. Algunos lo consideran un alimento de gusto adquirido al que es necesario acostumbrarse para poder disfrutarlo.
Es posible conseguirlo fresco, congelado, seco y enlatado en los mercados populares y en las tiendas especializadas. Aunque los chefs suelen utilizar ingredientes frescos, en algunos países sólo es posible conseguirlo enlatado, especialmente en invierno y primavera.
En México, donde el hongo tiene un valor culinario, el hongo se cultiva raspando las hojas de la mazorca para que las esporas tengan contacto con los granos, con lo que se fomenta su crecimiento.
Y si bien en casi todo el mundo el maíz que enferma con huitlacoche es destruido previniendo su contagio a otras plantas, en México el precio del hongo llega a ser superior al de la carne, esto es, unas diez veces el precio del maíz sano por el mismo peso.
