Jabalí

Mamífero salvaje cuya carne de
acuciado sabor es muy apreciada en gastronomía. Las partes más apreciadas de su
fisonomía son la cabeza, la paletilla y el lomo, aunque en la Edad Media, se
aprovechaba casi todas sus partes incluyendo los «rabos de jabalí». Su presencia es habitual en Galicia,
Asturias, Cantabria, Navarra, el País Vasco o ambas Castillas. Su carne es más jugosa que la de los
venados, debido a un mayor contenido en grasa. En principio, todas las recetas con
que se cocina el cerdo son válidas también para el jabalí, como las chuletas,
el solomillo, la cabeza, el jamón de jabalí o incluso el civet. La carne
también puede picarse y cocerse en tarta, por ejemplo con ciruelas pasas. Cuando el
jabalí es joven o jabato, es cuando la carne es más suave y delicada y ni
siquiera se necesita marinarla.