Paloma

Ave que en ocasiones se domestica,
pero que también es silvestre, de la que existen muchas variedades o castas que
se diferencian por su tamaño y color. En lo que a gastronomía se refiere, en la
mayoría de las ocasiones se prefiere omitir la palabra «paloma» en
las recetas y sustituirla por «pichón», que no es sino el palomo
joven de carne más tierna que la propia paloma. Entre las palomas adultas, la
torcaz, la bravía o la zurita, todas ellas silvestres, se han ido abriendo un
importante hueco en la cocina. Tanto domésticas como salvajes, deben ser
jóvenes y de carne blanca para poder asarlas. Las de mayor edad son de carne
oscura o roja y sólo sirven para sopas y estofados. Algunas
de las recetas que actualmente están más consolidadas en nuestra tradición son
de procedencia septentrional, como los pichones con cangrejos o las palomas
torcaces en salmis, los pichones emparrillados, asados con aceitunas, a la
montañesa, en salmorejo, al vino o incluso en zumo de naranja.