Hongo
microscópico utilizado para la fermentación de pastas o masas, y que
proporciona un aumento de volumen. Existen dos tipos de levadura; la de
panadero o de cerveza y la química. La primera justifica el aumento de
volumen de la masa debido a que se alimenta del azúcar proporcionada
por el almidón de la harina y la transforma en gas carbónico y en
alcohol etílico. Esta fermentación alcohólica conlleva la formación de
alveolos en la miga de pan o la pasta y exige, para actuar, un tiempo
de reposo de la pasta o masa. La levadura química, también llamada
«levadura alsaciana» es una mezcla de sustancias químicas con un
excipiente que puede ser harina, almidón o carbonato cálcico
alimentario. A diferencia de la de cerveza, no necesita un tiempo de
reposos sino que actúa con el calor de la cocción. Sus efectos son
parecidos a los de la levadura de cerveza, pero no posee las cualidades
nutritivas de la levadura natural que es rica en proteínas y vitamina
B. La levadura química se utiliza normalmente en la repostería
doméstica.
Levadura
