Pescados Blancos o magrosGENERALIDADESEspecie de fondo marino, muy apreciada en nuestros mercados. Está considerado como uno de los mejores pescados planos; la calidad de su carne lo acredita.El color en la cara ocular varía de marrón grisáceo a rojizo, y está finamente moteada; la otra cara no presenta pigmentación.Como se indica, tiene los ojos situados en uno de los lados del cuerpo, el pigmentado, de tal forma que a diferencia del gallo, al colocar éste lado sobre una superficie <mira a la derecha>, mientras que el gallo lo hace a la izquierda. Posee una mancha negruzca en la aleta pectoral.Aunque su estacionalidad se reduce a los meses más fríos del año, aproximadamente noviembre-diciembre a abril-mayo, su presencia en el mercado es continua debido fundamentalmente al comercio internacional.FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADOEn nuestros mercados, el lenguado europeo, especie aquí considerada, se comercializa entero y fresco; no se encuentra ni en forma de filetes, ni transformado, ni congelado.ESPECIES ALTERNATIVASLenguados enterosEs frecuente encontrar en los mercados una serie de especies de peces planos a los que se denomina lenguados y como tales se comercializan. Efectivamente, la mayor parte de ellos son lenguados, pero de un género o de una especie diferente al del lenguado europeo. Tal situación habría que indicarla junto a la denominación genérica de lenguado. Estas especies, procedentes en su mayoría de las costas africanas, pertenecen a los géneros Solea, Dicologoglossa y Austroglosus.Dentro del género Solea, encontramos el lenguado de arena (Solea lascaris) y el lenguado senegalés (Solea senegalensis); ambos presentan una mancha en la aleta pectoral más clara que la del lenguado europeo.Al género Austroglossus, pertenecen el lenguado de El Cabo (Austroglosus pectoralis) y el lenguado del Sur (Austroglossus microlepis), ninguno tiene mancha en la aleta pectoral.Por último, al género Dicologoglossa pertenece el lenguado de seis ojos o acedía ocelada (Dicologoglossa hexophthalma) que posee seis manchas grandes en la cara o lado de los ojos; ello le diferencia claramente del lenguado europeo.Filetes de lenguado frescos y congeladosLos que así se conocen en nuestros mercados, por regla general, no se corresponden con el lenguado europeo por tratarse de otros <pescados planos>.Es difícil su identificación al estar ya procesados. Con independencia de los citados en apartados anteriores, que también se comercializan como filetes congelados, una gran parte de los que comentábamos ahora proceden del fletán o halibut (Hippoglossus hippoglossus) o del fletán negro o halibut negro (Hippoglossoides platessoiddes); especies procedentes del Atlántico Norte y Alaska muy presentes en nuestro mercado y, sin embargo, poco conocidas por su auténtica denominación comercial. Generalmete aparecen en forma de filetes frescos y congelados con una carne blanca de gran aceptación culinaria, aunque no sea comparable su textura con la del lenguado europeo.Aquí se pueden incluir todo un conjunto de <peces planos> procedentes de los mares del Atlántico Norte e Indico que, junto con la platija, engrosan las especies que, una vez procesadas, se venden en forma de filetes congelados.COMPOSICIÓN NUTRITIVAParte comestible del pescado: 50%Contenido proteico: 19%Contenido en grasa: 2,5%Calorías (cada 100g): 100KcalRASGOS MÁS CARACTERÍSTICOSOjos sobre lado derecho.Morro redondeado.Mancha negra en la extremidad de la aleta pectoral.Aleta dorsal que comienza a la altura del ojo superior .
Como en el caso del gallo, en el
mercado se encuentran los de ración o los grandes. Su carne es blanca y muy
firme lo que se presta a preparaciones sofisticadas. Los pequeños simplemente
se pasarán por harina muy ligeramente y se harán a la plancha a fuego vivo. Los
grandes, aunque también son excelentes simplemente a la plancha, si se hacen
filetes la sofisticación se hace posible elaborando una salsa al cava que
resulta inolvidable. La salsa de mantequilla y limón regando un lenguado recién
hecho a la plancha, dentro de su sencillez, también es un clásico de la
culinaria del lenguado. Hay quien le gusta quitar la piel del lenguado, más que
nada porque al hacerse a la plancha, resulta desagradable al paladar y a la
vista.
Para el consumidor habitual a veces
es un engaño la compra del lenguado, pues la oferta de lenguadinas es habitual
y se encuentran con que la mitad del pescado son espinas largas y profundas en
los bordes y su carne, aunque sabrosa, es muy escasa. Los que venden como lenguados
de diez centímetros de largo, no son nada recomendables, porque además de que
culinariamente no valen para nada, una vez más se está esquilmando el mar. Se
ven cajas enteras de ellos de origen desconocido.
