El «Lacón Gallego» es el producto obtenido de los brazuelos o
extremidades delanteras del cerdo, que tras un proceso de elaboración
que comprende las fases de salado, lavado, asentamiento y curado,
adquiere las siguientes caracterÃsticas:
Forma exterior: redondeada, perfilado en
sus bordes hasta la aparición del músculo, conservando la piel y la pezuña,
pero sin cascos.
Peso: mÃnimo de 3 kilos y máximo de 5,5 kg.
Aspecto externo: limpio y firme con una
masa muscular consistente.
Textura: firme al tacto.
Grasa: de consistencia untuosa variable
según la alimentación recibida, de color blanquecino o ligeramente amarillo.
Coloración: del rosa al rojo púrpura.
Aspecto al corte: limpio, brillante, con
grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.
Aroma: suave y agradable, exento de
rancidez y olores extraños.
Sabor: poco salado, con retoques
ligeramente dulzones.
Se distinguen dos tipos de lacón:
Lacón Gallego Tradicional: procedente de
cerdos alimentados exclusivamente, en sus tres últimos meses de vida, con
productos tradicionales, a base de cereales, bellotas, castañas y tubérculos.
Lacón Gallego: procedente de cerdos
alimentados con piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador.
Tanto la zona de producción como la de elaboración, están constituidas por la Comunidad Autónoma de Galicia.
