Cuando hablamos del codillo, nos
referimos al hueso del jamón del cerdo que mantiene algo de carne adherida.
Adquiere ese nombre debido a que designa el «codo» del animal: de
este modo de cada cerdo se pueden sacar cuatro codillos; dos de las patas
delanteras y dos de las traseras. El codillo también puede ser de vaca
o de buey. Normalmente se consume tanto fresco como curado, y también se pueden
hervir o asar. Su sabor es suave y por norma
general aparece como acompañamiento de numerosos platos o es el protagonista
principal de numerosas tapas. Suele ir acompañado de verduras
hervidas, patatas cocidas y todo tipo de carnes cocidas como el pollo o la
ternera. Se elabora de forma muy sencilla: la
pierna de cerdo, de un peso entre los 400 y 600 gramos, se guisa con pimienta,
sal y especias hasta conseguir que la carne quede untuosa sin que se vuelva
hebrosa y seca. Posteriormente se le aplica un toque de horno muy fuerte que
forma una costra en el exterior de la carne al mismo tiempo que mantiene los
jugos en el interior. El acompañamiento puede ser desde puré de patatas,
ensalada de verduras o el famoso «chucrut» (col fermentada cortada en
pequeñas tiras), una especialidad alemana. También
se suele cortar en pequeños trozos pues aporta mucho sabor en guisados y
caldos.
Codillo
