Abacate. Tanto su fruto, comestible, como el árbol, se conocen como aguacate, palta, cura, avocado o abacate, según la región. Persea americana es un árbol originario de México y Guatemala.
Es un árbol de hoja perenne que puede llegar a tener casi 20 m de altura, aunque su tamaño normal se queda en una decena de metros, con corteza gris-verdoso, longitudinalmente fisurada.
Esta especie procede del centro sur de México y norte de Guatemala, se data en algún momento entre el año 7.000 y 5.000 a.C., varios milenios antes de que esta variedad silvestre fuera cultivada.
Los arqueólogos encontraron semillas de persea en Perú que fueron enterradas con momias incas que datan hasta del año 750 a.C. y hay evidencias de que se cultivó en México tan temprano como en el 1.500 a.C.
Después de la llegada de los españoles y de la conquista de América, la especie se diseminó a otros lugares del mundo.
Antes de la llegada de los europeos se cultivaba desde el río Bravo (norte de México) hasta Guatemala.
Se divide en tres «razas»: mexicana, guatemalteca y antillana.
Los ejemplares de P. americana originados en las zonas altas del centro y este de México generan la Raza Mexicana. Los de las zonas altas de Guatemala generan la Raza Guatemalteca, y la Raza Antillana proviene de las primeras plantas encontradas en Las Antillas.
Con respecto al origen de la Raza Antillana, existen discrepancias puesto que cabe la posibilidad de que los primeros ejemplares de esta especie, existentes en Las Antillas, hayan sido introducidos desde México por los españoles o los ingleses durante la colonización.
Estas tres razas de P. americana, desde la antigüedad se fueron mezclando naturalmente entre ellas por medio de su propio sistema de reproducción.
El resultado de estas fusiones, producidas por medio de la polinización cruzada, dieron origen a incontables variedades, híbridas naturales indefinidas.
A partir de principios del siglo pasado (1900) se comenzaron a seleccionar ejemplares de Persea de excelentes atributos para ganar mercados consumidores, dando origen a los distintos cultivares que durante décadas lideraron los mercados mundiales.
Todas estas nuevas variedades funcionaron bien hasta que en el año 1935 se patentó en Estados Unidos una nueva variedad llamada ‘Hass’, de progenitores desconocidos, originado en La Habrá, un lugar de California, donde el Sr. Rudolph Gay Hass la detectó entre los árboles de su huerto.
La palabra aguacate viene del náhuatl ahuácatl, lo que también es un eufemismo de los testículos. Los españoles hicieron el préstamo léxico de ahuacatl, creando los nahuatlismos aguacata y avocado, esta última una palabra ya conocida, que designaba antiguamente a los abogados.
En portugués se conoce como abacate, en alemán se conoció como «fruta de mantequilla». La palabra guacamole proviene del náhuatl ahuacamolli, que traducido significa salsa de aguacate. También es conocida como aguaco o ahuaca.
Con este nombre y sus derivados se conoce al fruto de la Persea en México, Estados Unidos, Centroamérica, el Caribe, España y los países anglosajones y lusófonos.
A su vez, la palabra palta proviene del quechua, y es el nombre con el que se conoce a una etnia amerindia, los Paltas, que habitó en la provincia de Loja (Ecuador) y al norte de Perú.
Probablemente sea esta región el lugar descrito como la «Provincia de Palta» por Garcilaso de la Vega en sus “Comentarios Reales de los Incas” de 1605, conquistada por Tupac Inca Yupanqui durante su marcha a la conquista de la provincia de Cañar.
Aparentemente este es el origen del nombre con que los Incas bautizaron al fruto de la persea traído de la zona norte de su imperio y también el tiempo aproximado en que el árbol llegó de Ecuador a Perú, ya que se sabe que la conquista de las provincias norteñas por Tupac Yupanqui ocurrió entre 1450 y 1475.
Con este nombre se conoce al vegetal de la Persea principalmente en Argentina, Bolivia, Chile, Perú y Uruguay.
Los escritos españoles mencionaron esta fruta por primera vez en 1519.
Usos gastronómicos y medicinales
El fruto de P. americana ha sido utilizado principalmente como alimento.
En México, el aguacate es importante y tradicional en la dieta diaria desde antes de la llegada de los europeos, se utiliza como acompañamiento para el pan, como parte de ensaladas, como guarnición, y para preparar guacamole, entre muchos otros usos.
En Michoacán, específicamente en Tocumbo, es utilizado además para preparar deliciosas paletas heladas.
Se cultivan distintas variedades con características distintas como el color y grosor de la cáscara y de distintos tamaños del fruto. Sus hojas frescas o secas se emplean como condimento de varios platos como la barbacoa, los mixiotes y las enfrijoladas.
En Chile, existe un tipo de palta de cáscara negra algunas veces llamada «palta chilena». Es un alimento bastante consumido y utilizado de variadas formas en la gastronomía de este país.
La palta se utiliza como acompañamiento en comidas, en ensaladas, o incluso como acompañamiento para el pan, consumiéndose en general salada.
En el Perú, la palta que se produce mayoritariamente es un tipo verde que es originario del país, donde su tamaño puede llegar hasta los 15 centímetros según la zona de producción, se usa para preparar palta rellena, palta rellena con camarones, sopa de palta y como acompañamiento en diversos platos de la gastronomía peruana.
En Venezuela se utiliza principalmente como acompañante, así como en la elaboración de la celebérrima arepa Reina Pepiada y la guasacaca.
En Colombia, el aguacate es de cáscara verde y carne amarilla; se usa en ensaladas (con tomate, cebolla y cilantro), en guacamole, solo o con un poco de sal al gusto como acompañante de comidas como el seco, sancochos, bandeja paisa y ajiaco santafereño. Es muy apreciado el aguacate carmero, variedad de la región del municipio de Carmen de Bolívar.
En Argentina, la palta que se consume es por lo general, del mismo tipo que la chilena, de cáscara negra en su madurez, es un alimento que suele comerse mucho en la zoña litoraleña del país, usándola como aderezo, haciendo dulce de palta, que se logra pelando la palta, sacando la pulpa y pisándola como si se tratara de papa, una forma semejante a hacer pure, se le agrega azúcar, lo que le da un gusto agridulce ideal para acompañar con la comida, o bien para su consumo directo con pan.
Un uso tradicional de P. americana, menos popular, es el de planta medicinal. Su fruto y aceites son ampliamente utilizados como productos de belleza tanto para la piel como para el cabello, y sus hojas para la elaboración de expectorantes.
