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Glosario de la Gastronomía Mexicana

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A

Abarrotes: Alimentos que se venden embasados o enlatados, como la mayonesa, la mostaza y los chiles encurtidos. Actualmente existen en los supermercados las secciones de abarrotes.

Abrasar: Reducir a brasa o a brasas, quemar.

Acahpata: Pan de maíz cocido al fuego directo, tradición purépecha.

Acamaya: Crustáceo semejante al camarón pero de color amarillo claro, se torna de color rojo al cocinarse.

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Aceite de maíz: El más utilizado en la cocina mexicana, el aceite de maíz se obtiene de la prensa del grano germinado.

Achicalar: Bañar con miel elaborada con azúcar o piloncillo un fruto que ha sido cocido previamente en su jugo, a manera de que absorba un poco de la miel.

Achiote: El achiote es un condimento que proviene de la semilla del arbusto del mismo nombre, presenta un color naranja-amarillentol. Es originario de las costas del Caribe y muy especialmente de los estados de Tabasco, Campeche y Yucatán. Para lograr la especie hay que tratar las semillas previamente antes de su molienda, debido a su dureza. Comercialmente se prepara una pasta semi-sólida. El achiote es ampliamente utilizado en la gasronomía mexicana, especialmente en la yucateca. El achiote no solo da sabor a los alimentos si no también color, condimentando aves, pescados y carnes. El nombre científico es bixa orellana.

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Acitronar: Freir cebolla o ajo en poco acite hasta que esté transparente sin que se llegue a dorar.

Acitrón: En México se llama acitrón al tallo de la biznaga mexicana descortezado y confitado. También se utiliza para la elaboración de algunas recetas clásicas, como los famosos Chiles en Nogada.

Acocil: Del náhuatl acuitzilli. Crustáceo de agua dulce similar al camarón pequeño, empleado en la cocina mexicana y que fue parte esencial en la dieta de las culturas prehispánicas.

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Acocote: Acocotli, vocablo náhuatl que denomina el instrumento empleado para succionar el aguamiel del centro del maguey para hacer el tradicional pulque.

Adobo: Salsa espesa de diferentes chiles secos o ahumados, que se emplea para la preparación de platillos con carnes principalmente.

Acuyo: Ver hierbasanta. Arbusto de la familia de las Piperáceas de hojas aromáticas usadas para aderezar ciertos guisos. Se utiliza para envolver tamales se aprecia como condimento. También es conocida como acuyo hoja de Santamaría momo y hoja de anís.

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Adelaida: Pan dulce tradicional mexicano que se dora en el horno. Tiene forma cuadrada y se decora con coco.

Agave: Se designa con este nombre a un conjunto de plantas originarias de México. Son plantas fibrosas sin tronco, que acaban en puntas con bordes provistos de espinas. De esta planta se obtienen algunos fermentados alcohólicos denominados mezcal, que cambia su nombre dependiendo de su origen, tal es el caso del tequila. Existen más de 200 especies de agaves conocidas. También se conoce como maguey.

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Aguacamole: Aguacates rebanados bañados en salsa de chiles y tomate rojo.

Aguácata: Tamal de maíz con frijol.

Aguácata de piloncillo: Pan dulce típico de color oscuro debdo a su ingrediente principal, el piloncillo.

Aguacate: Fruto del árbol del mismo nombre, piriniforme de cáscara verde verdinegra o negra con una sola semilla enn fomra de huevo y pulpa verdosa y suave. Suamente apreciada por su cremoso sabor. Es el ingrediente central del guacamole.

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Aguachile: Se dice del ceviche de pescado crudo preparado con mucho limón, pepino, cebolla, chile piquín y chile jalapeño o serrano.

Aguamiel: Jugo que proviene del corazón de maguey, es de color transparente y de sabor dulce.

Aguardiente: Es una bebida con alto contenido de alcohol que proviene de la destilación.

Aguas frescas: Refrescos preparados a base de frutas o semillas de la temporada, agua y azúcar. en algunos casos se endulza con miel de abeja o piloncillo.

Aguayón: Corte de carne de res que se obtiene de la parte debajo del glúteo al principio de la pierna.

Ahogado: En la cocina mexicana cuando huevos o tortas de bañan en salsa de chile. en bolivia, Ecuador, México y Perú. Guiso ahogado o estofado hecho de deiversas formas en cada uno de estos países. Los huevos poché son huevos ahogados.

Ahogado: Sumergido o hundido o cubierto, generalmente en alguna salsa.

Ahumado: Se dice de los alimentos que ha sido sometidos al proceso de ahumar.

Ahumar: Proceso para alargar la vida de los alimentos y que consite en someter a los mismos al humo de una hoguera para eliminar la humedad.

Ajiaco: Guisado con carne y ajo.

Ajillo: Cocinar con ajo y tiras de chiles guajillos fritos en aceite y se utiliza para hacer mojo de ajo.

Ajo: Planta de la familia de las aliáceas, su bulbo se emplea en la cocina. Al bulbo entero se le conoce como cabeza de ajo y esta a su vez, está formada por dientes de ajos. El más común es el ajo blanco.

Ajonjolí: Pequeña semilla de color amarillo claro de la familia de las pedaliáceas. Se utiliza ampliamente para cubrir y espolvorear panes y recetas como el mole y el pipián.

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Alegría: Dulce mexicano que resulta de la mezcla del maranto y la miel de abeja o pilocillo y azúcar. A veces se le adicionan pasas y nueces.

Alfajor: Dulce de origen árabe del cuál existen en México muchas diferentes versiones.

Alfeñique: Caramelos de azúcar muy coloridos. También se conocen como trompadas o charamuscas.

Algodón de azúcar: Dulce típico del centro de México que viene en diferentes colores y que consiste en azúcar ligeramente calentada y estirada formando hilos que a su vez forman los dulces con su caracteristica consistencia de algodón.

Amargo: Bebida típica del Estado de Mexico a base de alcohol y proviene de macerar hiervas como hinojo, malva, manrubio y azahar. Se conoce también como amarguito.

Amarillo: Uno de los 7 moles oaxaqueños. Se elabora con chile chilcoxle ejotes jitomates asados y chayotes entre otros ingredientes. Hojas de hierbasanta contribuyen de forma importante a su sabor.

Amerengado: Es un postre con textura pastosa y suave, tipo merengue.

Anacahuite: Planta cuyo fruto es comestible, existe diferentes variedades en México. (Cordia boissieri)

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Anafre: Estufa u horno portátil construído de lámina generalmente alimentado con carbón en su parte inferior. Se utiliza para colocar ollas o cazuelas encima y cocer o mantener la comida caliente.

Anquera: Pulpa de carne de res carne maciza

Antojitos: Son las botanas o comida informal o que se sirve de entrada antes de comer. Usualmente hechos con base a tortilla de maíz, se incluyen quesadillas, tlacoyos, tacos, gorditas y garnachas en general. Es común que se vendan en puestos informales en la calle.

Aperitivo: Bebida alcohólica que se sirve antes de comenzar a comer.

Aplanar: Golpear la carne (res cerdo o pollo) con un mazo plano (aplanador) para aplanarla y formar cortes delgados como milanesas o sábanas. Este procedimiento es muy común en las carnicerías mexicanas. El aplanado logra machacar la carne por lo que no es recomendable cuando queremos conservar la carne jugosa.

Arepa: Pan de forma circular hecho con maíz ablandado a fuego lento y luego molido o con harina de maíz precocida que se cocina sobre una plancha. Puede llevar azúcar arriba. En Cuba es una especie de tortilla de harina de trigo azúcar vainilla y leche frita en manteca y que se come caliente con miel o almíbar encima.

Arequipa: Postre en base de cajeta de leche, azúcar y algún otro ingrediente o fruta.

Arí: Arbusto leguminoso con flores blancas y fruta en forma de vaina. (acacia angustissima)

Arrachera: Corte de carne fino que proviene del vientre de la res a un lado de las costillas. Mide de 35 a 45 centimetros, muy usada en el norte del país para preparar tacos, se caracteriza por su suavidad y por un agradable sabor resultados de la mezcla homogénea de grasa y carne.

Arrayán:
Fruto del árbol de mismo nombre, redondo de aproximadamente 12 centímetros de sabor agridulce, se puede hacer agua o dulces con esta fruta. (Myrtus ehrenbergii)

Ashenté: Planta que se come en Chiapas, parecida al quelite. (whiteringia meiantha)

Asiento: Grasa espesa y quemada que constituye el fono o residuo de la manteca frita. Se confunde a veces con la sorrapa.

Ate: Dulce de pasta de frutas. Se elabora cocinando la fruta, se escurre, se endulza y, ya espeso se deja secar en un molde. Existen ates de durazno, guayaba, membrillo, mango, piña…

Atole: Del náhuatl atolli. Bebida popular mexicana elaborada a base de harina de maíz.

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Axiote (Bixa orellana): achiote, achiotl, urucú, bija, bijol, roncon, onoto. Nombre de una planta de las regiones intertropicales de América. Se conoce como fuente de un colorante natural rojizo empleado en la cocina, en la cosmética, en los textiles.

Axoxoco: Planta silvestre que se usa para preparar el mole verde.

Ayatito: Flores de color amarillo y con forma de campana que florean en época de lluvias. Se comen capeadas o acompañando algún guiso.

Glosario de gastronomia mexicanaAyocote: Frijol grande más grueso y usualmente más suave que los comunes. En Oaxaca es de color negro. Es el más grande los frijoles mexicanos ya que puede llegar a medir más de dos centímetros. Los hay de colores pintos o café o rojos. (phaseolus coccineus)

Ayohxonotl: Hongo cazahuate.

 

B

Bacanora: Bebida que se obtiene del Agave que se produce en la costa y sur de Sonora.

Bagre: Nombre con el que se designa a un grupo de peces con cabeza ancha y bigotes en la mandíbula. Son los más utilizados en la cocina mexicana.

Bainoro: Fruto silvestre que llega amedir 15 mm de dámetro y al madurar se vuelve amarillo.

Bajicopo: Bebida que se parece al agua de horchata hecha con trigo tierno y claro, canela, azúcar y agua.

Banderilla: Pan dulce típico elaborado con pasta hojaldrada y que tiene forma de barra larga aplanada. Se barniza con huevo y azúcar.

Barbacoa: Técnica de cocción o asado de diferentes tipos de carne, empleada desde la antigüedad por diversas culturas. Se dice que el término proviene del vocablo maya baalbak-kaab que significa “carne tapada con tierra”. Es elaborado con carne de borrego (cordero) o chivo (cabrito), cocinada en un hoyo en cuyo fondo se colocan piedras y madera para calentarlo, posteriormente se introduce un recipiente y la carne envuelta en pencas de maguey. A su vez el horno se cubre con más pencas y se sella con tierra mientras se cocina la carne por un tiempo de hasta 12 horas.

Barbacoa: Guiso de carne de borrego o de chivo que se envuelve en hojas de maguey y se cuece en un horno hecho en la tierra.

Barracuda: Pez grande y agresivo de forma alargada que puede llegar a medir más de un metro. Se encuentra en las costas de Pacífico y el Golfo de México.

Barrilete: Nombre genérico con el que se designa a varias especies conocidas comúnmente como atún.

Barroso: Hongo enchilado

Batarete: Dulce de miel de piloncillo y pinole. Es tradicional en el estado de Sonora.

Bate: Bebida preparada con semilla de chía remojadas en agua, tostadas y molidas; se endulza con miel de abeja.

Batido: Pan de dulce original de Chiapas con forma redonda preparado con huevo.

Bayusa: Flor de maguey

Bejuco de agua: Uva de monte.

Belladona: Planta utilizada en algunas comunidades zapotecas, se comen sus hojas.

Bellota de encino: Es una fruta que produce el encino. Algunos pueblos indígenas las comen asadas.

Berrugata: Es un pez plateado con lomo amarillo que llegan a medir hasta 40 cms de largo y de carne blanca. (Menticihrrus littoralis)

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Beso: Pan dulce tipo bizcocho que consiste en hacer dos mitades de masa, unidas con mermelada de frutas y cubiertas con mantequilla y azúcar glass.

Besos de angel: Dulces hechos con nuez mezclada con leche condensada y brandy. Se forman una bolitas que después se revuelven en azúcar con canela.

Betabel: Es una raíz grande en forma de tubérculo de color rojo. La planta tiene grandes hojas verdes que se unen con tallos rojizos a la base. Se utiliza en ensaladas y se come cocido o crudo.

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Betún: Nombre con el que se designa al merengue con que se cubren los pasteles y los postres.

Bichicoris: Calabaza secada al sol, cortada en trozos.

Bienmesabe: Nombre que se le da a un postre. Diferentes maneras de prepararlo de acuerdo a la región.

Bija: Ver achiote. El achiote es un condimento que proviene de la semilla del arbusto del mismo nombre, presenta un color naranja-amarillentol. Es originario de las costas del Caribe y muy especialmente de los estados de Tabasco, Campeche y Yucatán. Para lograr la especie hay que tratar las semillas previamente antes de su molienda, debido a su dureza. Comercialmente se prepara una pasta semi-sólida. El achiote es ampliamente utilizado en la gasronomía mexicana, especialmente en la yucateca. El achiote no solo da sabor a los alimentos si no también color, condimentando aves, pescados y carnes. El nombre científico es bixa orellana.

Birote: Pan de harina de trigo que asemeja un bolillo, es salado y de masa dura. Originarios de Jalisco se hacen de diferentes tamaños.

Birria: Se prepara de carne de borrego o de chivo. Es una barbacoa muy tradicional del estado de Jalisco. Consiste en preparar la carne con sal y con chiles, dejándola reposar por unas horas antes de poner a cocer en una olla sellada con masa de maíz para evitar que se escape el jugo.

Bistec: Palabra derivada del inglés "beef steak" y es una rebanada de carne, usualmente de res, cortada en trozos de 15 a 20 cms. Es el corte más común en México y se obtiene de diferentes partes de la res, como el aguayón, la bola, pulpa, pierna y lomo.

Birote o bolillo: Términos de la panadería mexicana para nombrar al pan de trigo de masa densa y corteza dura, con forma particularmente alargada, similar a un rombo.

Biznaga: Género de cactácea en forma de globo, silvestre consumido en México para hacer el acitrón.

Blanquillo: Nombre con el que se le conoce al huevo de gallina en algunas partes de México.

Bolillo: En México pan blanco elaborado con harina de trigo en forma ovalada con un corte longitudinal en la parte superior de unos 15 centímetros de largo. Por fuera es dorado y crujiente por dentro es blanco y suave. La parte interna se conoce como migajón. Con él se preparan tortas y molletes mexicanos.

Burrita: Tacos con tortilla de harina de trigo rellenos de carne deshebrada o algún otro guisado.

C

Cajeta: Nombre que denomina al recipiente en que tradicionalmente se comercializaba el dulce elaborado con leche de cabra o vaca. El término cajeta pasó a denominar también a este manjar.

Camote: del náhuatl camotli, tubérculo similar al boniato. Originario de Oceanía, fue domesticado en el sur de América y de allí fue llevado a México, donde es ampliamente cultivado. Se consume principalmente como dulce en regiones como Puebla y el centro de México.

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Carnitas: plato mexicano elaborado a base de carne de cerdo y sus vísceras cocinadas en su propia grasa. El sabor de la carne adquiere un gusto especial si se le agregan algunos condimentos y jugo de naranja.

Cerner: Pasar ingredientes secos a través de un colador o chino. | Separar con el cedazo la harina del salvado o cualquier otra materia reducida a polvo de suerte que lo más grueso quede sobre la tela y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo.

Chalota chalote o ajo chalote: Planta de la familia de las Liláceas de unos 50 centímetros de altura hojas finas y tan largas como el tallo flores moradas y muchos bulbos agregados como en el ajo común. Su aspecto es parecido al de una cebolla pequeña cuyo sabor se asemeja al de la cebolla con un ligero gusto a ajo pero más suave. Se utiliza en refritos y como condimento.

Chalupa: Tortilla de maíz en forma de cazuela, frita y rellena de varios guisados.

Chapulín: Así se denomina en México a los saltamontes, que son parte de algunos platillos exóticos de la cocina mexicana. Desde la antigüedad forman parte de la dieta básica de algunas comunidades indígenas por su alto valor proteico.

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Chayote: Fruto de la chayotera, una especie de enredadera. Los aztecas lo conocían como chayotli (calabaza espinoza). Se conoce en otros lugares de latinoamerica como chayota, cidra, guatilla, güisquil, pataste, tayota.

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Chicharrón: Se le denomina a la piel de cerdo frita en su propia grasa hasta que quede crujiente. Se come solo o se emplea para la elaboración de diversos platillos de la cocina mexicana.

Chicharrón de queso: Se dice de freir queso rallado directamente en una parrilla hasta lograr una costra rígida y uniforme.

Chicharrón prensado: Fiambre formado por trozos de carne de distintas partes del cerdo prensado en moldes. Este chicharrón guisado se utiliza para rellenar quesadillas o tacos.

Chico: Árbol americano de la familia de las Sapotáceas de unos 20 metros de altura de fruto aovado de unos 7 centímetros de diámetro. El fruto del mismo nombre es también llamado chico y tiene una pulpa rojiza o canela suave y azucarada de sabor muy agradable.

Chicozapote: Árbol americano de la familia de las Sapotáceas de unos 20 metros de altura de fruto aovado de unos 7 centímetros de diámetro. El fruto del mismo nombre es también llamado chico y tiene una pulpa rojiza o canela suave y azucarada de sabor muy agradable.

Glosario de gastronomia mexicanaChilacayote o chilacayota: 1. Planta Cucurbitácea variedad de la calabaza común. 2. Fruto comestible de esta planta que tiene corteza lisa de color verde y pulpa fibrosa. Se utiliza en una gran variedad de platillos típicos regionales en México. También se prepara agua fresca (agua de chilacayota) licuándolo con agua piña azúcar y canela y cociéndolo con azúcar un dulce llamado cabello de ángel. En España y otros países de habla hispana se conoce como cidra cayote.

Chilaquiles: Guiso típico mexicano que se prepara con pedazos de tortillas de maíz fritos y remojados en alguna salsa que suele llevar bastante chile (el tipo de chiles utilizados depende de la región del país). Se acostumbra bañarlos con cebolla crema y queso y acompañarlos con frijoles refritos.

Chile: Planta herbácea de la familia de las Solanáceas de 40 a 60 centímetros de altura y fruto en baya hueca muy variable en forma y tamaño pero generalmente cónico de punta obtusa terso en la superficie primeramente verde después rojo o amarillo y con multitud de semillas planas circulares amarillentas sujetas en una expansión interior del pedúnculo. | Fruto comestible de esta planta. | El género Capsicum comprende varias especies de plantas emparentadas con el tomate oriundas del Continente Americano cuyo fruto (llamado en diversos países ají chile chili pimiento guindilla morrón peperonchino) se consume en diferentes preparaciones y se emplea como base para colorantes en alimentos y cosméticos. Los chiles son ingredientes fundamentales en la cocina mexicana donde participan con su sabor característico. Una enorme variedad de platillos mexicanos incluyen algún tipo de chile y no siempre estos platillos son picosos. En general todos los chiles frescos tienen color verde y este color va cambiando hacia el rojo dependiendo del grado de madurez. Los chiles secos por su parte tienen colores que van del rojo al negro pasando por el rojo sepia pardo rojo oscuro violetas y morado.

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Chile ancho: Es el chile poblano seco. Es un elemento clásico en la cocina mexicana forma parte de moles y adobos diversos. Es de color pardo o rojo oscuro y por lo general poco picante aunque existen numerosas variedades.

Chile chilhuacle o Chiguacle: Chile seco de color sepia oscuro que es una variante regional del estado de Oaxaca del chile guajillo donde es clásico en su cocina.

Chile Chipotle: Chile jalapeño seco y ahumado. Ver chile jalapeño.

Chile Cuaresmeño: Ver chile jalapeño.

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Chile de Auga: Variedad de chile muy parecida al poblano pero de tamaño más chico más o menos cónico y de color verde limón. Se utiliza en salsas y guisos de varias regiones de México muy popular en el estado de Oaxaca.

Chile Habanero: Variedad muy picante en forma de pero de color naranja que se consume fresco.

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Chile Jalapeño: También llamado chile cuaresmeño. Chile fresco y carnoso de unos 5 centímetros de largo su color varía del verde al rojo. Se prepara generalmente en vinagre o escabeche entero o en rajas. Picante y ligeramente perfumado seco y ahumado se convierte en el chile chipotle.

Chile Piquín: Variedad pequeña como del tamaño de una semilla de frijol de picante intenso. En México es muy popular consumirlo seco y molido mezclado con sal y limón espolvoreado en frutas frescas. También se utiliza para escarchar los vasos donde se servirán bebidas alcohólicas.

Chile Serrano: Popularmente conocido como chile verde. Chile fresco de color verde intenso de 3 a 5 centímetros de largo que enrojece al madurar y seco adquiere tonos rojo-sepia. Ingrediente indispensable de varias salsas tradicionales es junto con el jalapeño la variedad más utilizada en la industria de conservas.

Chileatole o Chilatole: Bebida a base de atole de maíz con algo de chile. Existen por lo menos 2 tipos: el verde que es como un guiso con elote rebanado epazote y chile verde (algo parecido a los esquites) y el colorado atole con azúcar y leche granos de elote y teñido con chile ancho.

Chipilín: Planta leguminosa herbácea que se mezcla con masa para hacer los llamados tamalitos de chipilín típicos de Tabasco.

Chipotle: El chile chipotle adquiere su nombre del náhuatl xipoctli o chilpoctli que quiere decier chile ahumado. El chile chipotle es un chile jalapeño grande, seco y ahumado. Puede llegar a medir hasta 10 cms, pero lo usual, son chiles de 3 a 6 cms. El ahumado le da al chile un sabor dulzón, suave y un picor intermedio. En México el chile chipotle se produce en Oaxaca, Veracruz y en algunos estados del norte del país.

Chochitos de Azúcar: Pequeñas bolitas de azúcar de colores que se espolvorean sobre los buñuelos con miel y se utilizan en repostería para decorar algunas piezas de pan dulce.

Chochoyotes: Pequeñas bolitas de masa de maíz con manteca y sal a las que se les hace una hendidura en el centro para que se cuezan mejor en los guisados que acompañan. Son parte importante del amarillo uno de los moles oaxaqueños.

Chorreadas: Empanadas de nuez batidas en huevo.

Clayuda o tlayudas: Tortillas grandes y duras con una pizca de grasa de puerco.

Comal: quizás el origen de las planchas actuales. Se trata de un disco de barro que se colocaba sobre piedras y brasas para calentar las tortillas. Se sigue utilizando en la cocina tradicional pero ahora son de metal y de diferentes diámetros.

Coriandro:
Semilla de cilantro.

Coyote: En el noroeste de México empanada o pan relleno de piloncillo.

Crepa: Tortilla delgada de harina de trigo leche y huevo frita en poco mantequilla.

Croquetas:
Tortitas redondas o cilíndricas de carne aves pescado o verduras mezcladas con bechamel empanizadas y fritas. Porción de masa hecha con un picadillo de jamón carne pescado huevo etc. que ligado con besamel se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante. Suele tener forma redonda u ovalada.

Cuitlacoche o huitlacoche: Hongo negruzco comestible parásito del maíz muy sabroso asado o guisado. Consumido en México en quesadillas y crepas. Se considera en muchas partes un alimento delicatessen o alimento selecto pues no cualquiera lo prepara adecuadamente.

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