Glosario de la Gastronomía Mexicana

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N

Nixtamal, nixtamalizar: Cocimiento del maíz seco en agua con cal para ablandar el grano.

Nogada: Salsa a base de nueces de previamente peladas y remojadas, que se muelen con crema, leche y mantequilla. Es la base de los afamados chiles en nogada.

Ñoquis: Bolitas de sémola o papa.

O

Odre: Cuero generalmente de cabra que cosido y pegado por todas partes menos por la correspondiente al cuello del animal sirve para contener líquidos como vino leche o aceite. Golpeando un odre con leche se separa la mantequilla antes de la era industrial una práctica muy común.

Olote o carozo: Parte central dura de la mazorca del maíz también conocido como corazón de la mazorca. En lagunas regiones de habla hispana carozo tiene también otros significados (ver carozo).

Glosario de gastronomia mexicanaOrear: Dejar colgados al aire aves y animales de caza antes de guisarlos.

Orejón: Pedazo de melocotón o de otra fruta secado al aire y al sol. En México los orejones de melocotón y manzana son muy solicitados en Navidad.

Ovo: Ciruela pequeña con la que se elabora una bebida refrescante en las regiones de Oaxaca y Chiapas México.

P

Pan Dulce: Así se conoce a la gran variedad de panes elaborados con alguna particular característica a la que casi siempre deben su nombre popular. En general están hechos de harina de trigo levadura huevo canela y azúcar morena en ocasiones también crema pastelera mermeladas de diversos tipos y azúcar glas. En México el pan dulce es tradicional de cada región y comúnmente es la parte central de la merienda. Se acompaña con café chocolate o leche y existen un sinnúmero de tipos: chilindrinas conchas trenzas corbatas panqués polvorones cuernos etc.

Pancita: Parte del estómago de la res ternera o carnero que se come guisada. Ver menudo.

Papa: Planta herbácea de la familia de las Solanáceas cuyo tubérculo comestible es uno de los alimentos más consumidos por el hombre.

Papaína: Enzima proteolítica de la papaya se usa en la clarificación de la cerveza el ablandamiento de la carne y para obtener hidrolizados de proteínas.

Glosario de gastronomia mexicanaPellizcada: Gordita o fritura de masa de maíz redondo que se moldea pellizcando las orillas y se cubre con frijoles refritos o algún otro guiso y salsa. También se conocen como pellizcadas picadas o picaditas son un platillo tradicional mexicano. Tortilla gruesa de maíz frita en manteca en forma de cazuelita y recubierta de diversos guisos según la región (picadillo frijoles papas con chorizo etc.). Se adereza con alguna salsa verduras picadas o rebanadas y queso rallado.

Penca: Hoja o tallo en forma de hoja craso o carnoso de algunas plantas como el nopal y el maguey.

Percoladora: Cafetera compuesta de dos partes: desde la parte inferior sube el agua hirviendo a través del café molido colocado en la parte superior para luego filtrarlo.

Glosario de gastronomia mexicanaPerón: Frutal de la familia de las Rosáceas de fruto globoso verde-dorado cuyo sabor agridulce lo distingue de la manzana y la pera. En varias partes de México se consume con chile piquín y limón.


Picadillo: Platillo típico mexicano originalmente elaborado con carne molida de res cocida en un caldillo de jitomate y chiles acompañado de chícharos papas zanahorias. Existen variantes dependiendo de la zona del país. En general la versión que utiliza chile chipotle es muy popular en varios lugares. Actualmente se elaboran picadillos con casi todas las carnes y aves.

Picar: Picar el alimento en pedazos pequeños al ponerlos en un procesador de alimentos o picador. | Al moler los granos en los molinos se logra hacerlos polvo la harina.

Piloncillo: Llamado también panela, panocha o azúcar no centrifugada, es un producto alimenticio con excelentes características que se obtiene de la evaporación de los jugos de la caña de azúcar, dando como resultado la cristalización de la sacarosa.

Pinole: Dulce tradicional mexicano a base de harina de maíz tostada y azucarada que puede ser aromatizado con canela o cacao.

Pipián: El pipián mexicano es considerado uno de los tipos de mole elaborado a base de semillas de Pipián, una planta de la familia de la calabaza, diversas hierbas (hierba santa, cilantro, epazote, lechuga), chiles verdes, almendras, ajonjolí y tomate verde.

Pixle: Hueso o semilla del mamey.

Platillo: En México cualquier alimento o guisado. El nombre quiere decir alimento que se sirve en un plato (utensilio para serviar alimentos).

Poché: Cocinar un alimento en un líquido a fuego lento.

Pozole: Guiso típico mexicano que se prepara con granos del maíz llamado cacahuazintle (de grano blanco y suave) y carne de puerco (en especial cabeza trompa y orejas) con chile y caldo. Se sirve y condimenta con cebolla rábano lechuga orégano etc. Existen muy variados tipos o estilos donde se incorporan los chiles e ingredientes de la región siendo los más famosos el pozole estilo Jalisco y el estilo Guerrero. El pozole oaxaqueño se caracteriza por incorporar sardinas.

Pulpa: Parte de la carne que no tiene huesos cartílagos o nervios. | Masa carnosa y tierna de frutas o legumbres.

Q

Quelite: Hojas comestibles cuyo valor nutricional es mayor al de la espinaca y es abundante en las zonas de clima subhúmedo. Entre los más consumidos están la verdolaga y los romeritos.

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Quesadilla: Plato elaborado a base de tortilla de maíz o trigo y queso, pudiendose añadir otros ingredientes como: carne vegetales y salsas.

Queso añejo: Queso blanco añejado y seco utilizado para adornar los antojitos mexicanos.

Queso de puerco: Alimento que se compone principalmente de carne de cabeza de cerdo o jabalí picada y prensada en forma de queso.

Queso Oaxaca: También llamado queso de hebra. Es el queso más utilizado para fundir en platillos típicos como las quesadillas.

R

Raja: Pedazo que se corta a lo largo o a lo ancho de un fruto o de algunos otros comestibles como un melón una sandía un queso canela etc.

Rallador: Utensilio de cocina empleado para desmenuzar por frotación pan queso y otros ingredientes.

Riñonada: Grasa que rodea los riñones de la res y del cordero.

Rosticero: Barra de metal con un mecanismo giratorio en la que se ensartan trozos de carne o aves enteras para asar.

S

Salpicón: Platillo de carne cocida y deshebrada con pimienta sal aceite vinagre cebolla y lechuga.

Soasar: Medio asar o asar ligeramente un manjar.

Sope: Gordita o fritura de masa de maíz redondo que se moldea pellizcando las orillas y se cubre con frijoles refritos o algún otro guiso y salsa. También se conocen como pellizcadas picadas o picaditas son un platillo tradicional mexicano. Tortilla gruesa de maíz frita en manteca en forma de cazuelita y recubierta de diversos guisos según la región (picadillo frijoles papas con chorizo etc.). Se adereza con alguna salsa verduras picadas o rebanadas y queso rallado.

Sorrapa: Asiento o polvo del chicharrón que queda en el fondo de la cazuela donde se preparó.

T

Tacos: Tortilla de maíz doblada o enrollada que contiene diferentes tipos de guisados o carnes. Los más tradicionales son: tacos al pastor, tacos de carnitas, tacos dorados, tacos sudados, tacos de birria, tacos de barbacoa.

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Tamales: Del náhuatl tamalli (envuelto cuidadoso). Son un tipo de pan de maíz relleno o no, dulce o salado, envueltos en hojas de maíz y cocinado al vapor. Su consumo existe en toda la zona de centro y sudamérica, con distintos nombres y variantes: vaporcitos, quimbolos, chanchamitos, chuchitos, bollos, guanimes, chipiles, pamonhas, humitas, ayacas, momonchas, y tolludos.

Tamalera: Recipiente para cocer los tamales al vapor y conservarlos calientes. Normalmente es un bote de metal cilíndrico de unos 45 a 50 centímetros de diámetro y unos 60 de altura. Además de su tapa contiene una charola baja o emparrillado llamado tapesco que permite añadir agua en el fondo sin que los tamales se mojen y lograr el cocimiento al vapor.

Tapesco: Se denomina así al emparrillado o rejilla que se coloca en el fondo de una olla donde se cuece al vapor alguna preparación especialmente tamales.

Tatemado: Asar ligeramente. Esta técnica se emplea principalmente en la elaboración de salsas, donde se tateman los chiles, es decir, se tuestan.

Tasajo: Carne de res o cerdo seca salada y condimentada según la región.

Tejocote: Árbol de la familia de la Rosáceas de fruto globoso de unos 3 centímetros de diámetro. Fruto de este árbol de cáscara áspera y color amarillo o naranja cuya pulpa espesa y agridulce tiene 5 semillas. Se consume crudo o cocido en dulce sobre todo en época decembrina. Es uno de los ingredientes básicos del ponche navideño mexicano.

Tepache: Bebida fermentada que se prepara con la pulpa jugo o cáscara de frutas y plantas especialmente de piña y caña de azúcar endulzada con piloncillo. Se usa como refresco cuando todavía no ha fermentado o como bebida alcohólica cuando ya existe cierto grado de fermentación.

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Ticuta: Galleta preparada con coco y canela.

Timbal: Molde de barro o metal en forma de copa. Pastel preparado en ese molde. Masa de harina y manteca por lo común en forma de cubilete que se rellena de macarrones u otros manjares.

Tlacoyo: Tortilla gruesa de maíz de forma ovalada rellena de frijoles haba u otro alimento.

Tlayudas: Tortillas grandes y duras con una pizca de grasa de puerco.

Tomate verde: especie de fruto endémico de México. El fruto crece rodeado del cáliz de la flor, y es pequeño y de color verde. Se emplea en muchas salsas de la cocina mexicana tradicional. No debe confundirse con los jitomates verdes, es decir, sin madurar, ya que éstos no son comestibles y pueden llegar a ser tóxicos. El tomate verde es conocido también como tomatillo, tomate de cáscara, tomate de fresadilla, tomate milpero o miltomate.

Torta: Masa de harina con otros ingredientes de forma redonda que se cuece a fuego lento. Cualquier masa reducida a forma de torta. Término de cocina que designa a un alimento de forma redonda y aplanada. Es un término amplio que puede referirse a: tarta (pastel dulce) en sudamérica Centroamérica y el Caribe (menos en Argentina donde una tarta es un pastel chato de hojaldre salado). Una clase de bizcocho

Tortilla: En México alimento de forma circular y aplanada para acompañar la comida. Se hace con masa de maíz hervido en agua con cal y se cuece en comal. Es fundamental en la alimentación de los mexicanos parte esencial de todos los tacos.

Tortilla de harina: En México alimento de forma circular y aplanada hecha con harina de trigo. Muy consumida en los estados del norte del país. Se utiliza de igual forma que la tortilla de maíz principalmente en la elaboración de tacos.

Tortilla de maíz: En México alimento de forma circular y aplanada para acompañar la comida. Se hace con masa de maíz hervido en agua con cal y se cuece en comal. Es fundamental en la alimentación de los mexicanos parte esencial de todos los tacos.

Totopo: Tortillas tostadas, se comen colocando la comida encima o bien troceando la tortilla para tomar el alimento a manera de cuchara sin necesidad de cubiertos. Actualmente los totopos se conocen como nachos. Se dice que el nombre de nachos surgió en Piedras Negras en el estado norteño de Coahuila, a mediados del siglo pasado, y fueron creados por un mesero de nombre Ignacio, para las esposas de algunos militares estadounidenses, a quienes sirvió un plato con trozos de tortilla tostada bañados en queso.

Totoposte: Tortilla de maíz o fracción de ella muy tostada o dorada que se toma como galleta. Se unta de frijoles salsa o aderezos. En México se consume como botana antes de la comida o con la comida especialmente con frijoles refritos o guacamole.

U

Uchepo: Nombre de un tipo de tamal típico del estado mexicano de Michoacán, elaborado con maíz tierno.

Unto: Grasa derretida que se obtiene de la res o el cerdo. Se utiliza en la preparación de algunos platillos.

V

Vainilla: Del náhuatl tlilxóchitl (flor negra). Especie de orquídea originaria de lugares con climas tropicales, entre ellos México. La orquídea de la vainilla produce una vaina de la cual se extrae esta codiciada sustancia aromatizante, empleada principalmente en repostería.

Vaporera: Olla grande con rejilla para cocinar tamales.

Verdolaga: Quelite (especie de hoja) carnosa y ácida que se come como cualquier verdura y posee grandes cualidades nutricionales. Sus semillas se emplean para hacer harina ideal para la elaboración de pan y repostería.

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W

Waffle: Especie de crepa gruesa se prepara en un utensilio especial (wafflera) que le da su característico aspecto de panal.

X

Xoconostle: Nombre de una tuna agria con un alto contenido de vitamina C, con la que se preparan guisos y bebidas.

Xocoxóchitl: Conocida como pimienta de Tabasco de aroma y sabor muy fuerte

Y

Yuca: Tubérculo de aspecto leñoso y pulpa blanca con grande propiedades alimenticias.

Z

Zapote: Árbol frutal típico de México, de pulpa carnosa. Existen diversas variedades de zapote, las más populares son el zapote negro y el zapote blanco.

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