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Glosario de la Gastronomía Mexicana

A-C | D-M | N-Z

D

Desflemar: Remojar (chiles pimientos berenjenas cebollas) en agua con sal o vinagre para suavizar sabores demasiado penetrantes.

Doblada: Quesadilla

Dulce en almíbar:
Fruta conservada en almíbar.

Duya: Bolsa de tela en forma cónica con una boquilla lisa o rizada que sirve para hacer adornos en pasteles postres u otros platillos con crema puré etc.

E

Embutido: Tripa rellena de carne picada principalmente de cerdo sazonada con especias. Tripa con otra clase de relleno.

Empanada: Tortilla de harino de trigo que se rellena como una quesadilla con algún guisado, frijoles o queso. Se frien hasta dorar.

Glosario de gastronomia mexicanaEmpanar: Encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno. Rebozar con pan rallado un alimento para freírlo. Ver empanizar.

Empanizar: Rebozar con pan rallado. 1. Pasar un alimento por huevo entero ligeramente batido y luego por pan rallado. 2. Revolcar primero en harina luego en huevo batido y finalmente en pan rallado. 3. Revolcar sólo en pan rallado. En Cuba El Salvador y Honduras se utiliza la palabra empanar.

Ensalada Repelada: La que se hace con diferentes hierbas como mastuerzo pimpinela hinojo etc.

Envolver: Recubrir carne caza y aves con rebanadas de tocino para evitar que se sequen durante el horneado

Ejote: Nombre que recibe en México la vaina del frijol cuando está tierna. Del náhuatl, exotl.

Elote: En México se denomina así a la mazorca de maíz tierno.

Glosario de gastronomia mexicanaEscabeche: Técnica de conservación en vinagre utilizada en México con gran variedad de productos como son: ajos, coliflor, chiles, cebollas, papas, zanahorias, jícamas, etc.

Escamoles: Son los huevecillos de las hormigas negras o rojas también llamadas chicatanas. Son considerados un manjar en la cocina mexicana actual. Se comunes en la dieta de algunas regiones del sur de México.

Enchilada: Antojito mexicano elaborado a base de tortillas de maíz bañadas en salsa y rellenas con algún guiso, particularmente frijoles o pollo. Existen variedades como las enchiladas suizas, las enchiladas verdes, las enchiladas con mole o enmoladas, las enchiladas placeras (típicas de Michoacán) o las enchiladas potosinas (del estado de San Luis Potosí). En las cenadurías mexicanas es común que las enchiladas se preparen en grandes comales con una hendidura en el centro que contiene manteca caliente por la cual se pasan las tortillas bañadas en salsa para que se ablanden, después se coloca el relleno y se doblan. Se sirven con lechuga, queso y crema encima y se acompañan con verdura en vinagre.
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Epazote: Del náhuatl epazotl es una planta aromática cuyo nombre científico es dyspahnia ambrosiodes. Desde tiempos remotos, fue utilizada en América como planta medicinal y como condimento. Es una planta perene que puede llegar a crecer más de un metro. El epazote es ampliamente usado en la gastronomía mexicana, para condimentar caldos y sopas, esquites y elotes, da sabor a las quesadillas y a muchas recetas de tamales.

Esquites: Preparado de granos de elote con epazote, jugo de limón, mayonesa y chile piquín en polvo, se prepara hirviendo los granos en agua.

F

Farsa: Pasar por una llama las aves desplumadas o la piel de un animal para acabar de quitarles los restos de plumas o los pelos que hubiesen quedado al desplumarlas o limpiarlas. Prender un preparado con licor. Pasar un alimento por la flama. Rociar un alimento con un licor y prenderle fuego.

Fécula de maíz: Almidón de maíz utilizado en la elaboración de atoles y postres

Fiambre: Se dice de la carne o del pescado que después de asados o cocidos se comen fríos y también de la carne curada.

Flauta: En México taco más largo de lo común casi siempre delgado. Está hecho de tortilla de maíz enrollada rellena de carne y frita en aceite o manteca. Originalmente las flautas más populares fueron las de barbacoa aunque existe ahora flautas de carne deshebrada pollo papa queso etc.

Flor de Calabaza: Utilizada ampliamente en la cocina mexicana. Se consume en guisos como las quesadillas, sopas y cremas.

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Flor de Jamaica: Nombre con que se denomina a la flor de hibiscus, utilizada en México para preparar una infusión fresca llamada “agua de Jamaica”.

Fondo: Caldo de cocción de un ingrediente (carne o pescado) que se utiliza para mejorar la salsa. El fondo oscuro se prepara con carnes de buey y ave. El fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla trabajadas a fuego lento hasta que adquieran un tono dorado.

Frijol: En México, El Salvador, Guatemala y Honduras, donde se les denomina frijoles, se consumen cocidos, llamados comúnmente "de la olla", triturados y fritos tradicionalmente con manteca de puerco, o bien con aceite de maíz después de haber sido hervidos y se les conoce como «frijoles refritos» generalmente se consumen acompañados de tortillas de maíz. También existen otras variantes como los «frijoles charros», «frijoles puercos», «enfrijoladas», sopa de frijol, frijoles con chorizo, etcétera.

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Fritura: En México se conoce así a una variedad de preparados fritos principalmente elaborados de harina de maíz gorditas pellizcadas sopes huaraches memelas etc.

Fruta al horno: Conjunto de productos de repostería.

Fruta cristalizada: Fruta escarchada. Escarchar: Cubrir un pastel con azúcar glas. Untar el borde de una copa con clara de huevo y azúcar y dejarla en el refrigerador. Untar el borde de una copa o vaso con jugo de limón y sal o jugo de limón sal y chile piquín en polvo. Preparar confituras de modo que el azúcar cristalice en lo exterior como si fuese escarcha. Preparar una bebida alcohólica haciendo que el azúcar cristalice en una rama de anís introducida en la botella.

Fruta seca: La que por la condición de su cáscara o por haber sido sometida a la desecación se conserva comestible todo el año.

G

Galantina: Platillo de carne de ave o de otra clase deshuesada rellena y cubierta con áspic. Fiambre de carne blanca rellena con otro tipo de carne y recubierta de gelatina.

Garnacha: Se dice de los tacos, chalupas, tlacoyos y demás preparados con base de harina de maíz.

Gelatina: Sustancia translúcida de alto contenido proteínico que se obtiene de huesos y cartílagos. Se emplea en platillos dulces y salados.

Gordita: Especie de panecillo de maíz relleno de algún guisado que se fríe o se cuece en un comal. Se le llama gordita porque es mucho más grueso que una tortilla, lo que permite abrirlo para rellenarlo sin que se rompa.

Guacamole: En América Central y México salsa espesa que se prepara con aguacate molido o picado al que se agrega cebolla tomate cilantro y chile verde.

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Guajolote: Del náhuatl huaxolotl, (huey-grande y xolotl- monstruoso). Nombre con el que se designa al pavo; probablemente el término obedece a que cuando esta ave hincha sus plumas se ve más feroz de lo que es.


Gusano de Maguey: Larva de color blanco que se utiliza en la cocina mexicana o para adornar el mezcal. Se tuestan o fríen hasta quedar crujientes y se comen en tacos untados con guacamole.

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H

Glosario de gastronomia mexicanaHoja santa: Planta aromática y aterciopelada en forma de corazón, que pueden llegar a medir 30 cm de largo y más de 10 cm de anchura. Su nombre científico es piper auritum y es empleada en la cocina mexicana para envolver pescados y carnes.  También se le conoce con el nombre de acuyo.

Horno pib (pib=horno en maya): Horno tradicional, que se hace cavando un hoyo grande, donde se entierra el alimento para su cocimiento al calor de las brasas y piedras clientes; sobre ella se deposita por unas horas.

Huazontle: Planta originaria de México de flores verdes comestibles que forman largos ramilletes. Con esta hierba se preparan varios platillos, como los huazontles rebozados.

Huarache: Tortilla de maíz grande y gruesa de forma elíptica y bordes levantados. Se cubre con frijoles guisados diversos (papas con chorizo carne asada chicharrón prensado) crema y queso rallado. En algunas partes de México existe una versión (casi siempre más pequeña) conocida como memela. El huarache se podría considerar como un sope elíptico en lugar de ser redondo.

Huitlacoche: Cuitla- cochi, nombre del hongo que duerme en el maíz. Se consume antes de que madure. En México es un manjar muy apreciado y se puede comer de distintas manera, guisado con epazote y ajo, en las famosas quesadillas de cuitlacoche.

I

Iguana: Especie de lagartija, de color verde olivo o verde brillante y es codiciada por su carne y huevos.

J

Jaiba: En particular se conoce así a Callinectes sapidus o cangrejo azul un crustáceo marino de carne muy apreciada en México.

Jalea: Dulce transparente preparado con el jugo de ciertas frutas.

Jícama: Tubérculo comestible de forma parecida a la cebolla aunque más grande duro quebradizo blanco y jugoso que se come en México con sal y limón en ocasiones espolvoreado con chile piquín en polvo.

Jitomate: Del náhuatl xitomatl (fruto con ombligo), fue llevado desde la capital del imperio azteca, al Viejo Mundo por los conquistadores, donde se extendió su consumo como un manjar hasta convertirse en el ingrediente fundamental de la cocina en Italia, donde fue rebautizado por los italianos como la pomo d’ oro, es decir, manzana de oro. Se han encontrado restos del origen de esta hortaliza en Perú y en el resto de la zona alta de Sudamérica.

Glosario de gastronomia mexicanaJocoque: Nombre con el que se conoce también a la crema agria, base de la cocina mexicana que se obtiene de la superficie de la leche cruda que se deja reposar.

Jumiles: Nombre que reciben varias especies de chinches de monte o campo y son otro tipo de insectos que formaban parte de la dieta de los ancestros mexicanos. Actualmente se consumen en algunas regiones del país.

K

Ketchup: Salsa de tomate condimentada con vinagre azúcar y especias.

Kosher: Alimentos preparados de acuerdo con la ley de la religión judía ortodoxa.

L

Lobina: Micropterus salmoides. Pez de aguas dulces corrientes o estancadas muy apreciado en el noreste de México por su excelente sabor. Se conoce también como huro erroneamente llamado trucha robalo o corvina en varios lugares del país.

M

Maguey-Agave: Se designa con este nombre a un conjunto de plantas originarias de México. Son plantas fibrosas sin tronco, que acaban en puntas con bordes provistos de espinas. De esta planta se obtienen algunos fermentados alcohólicos denominados mezcal, que cambia su nombre dependiendo de su origen, tal es el caso del tequila. Existen más de 200 especies de agaves conocidas. También se conoce como maguey.

Maíz cacahuazintle: Del náhuatl cacahuatl-coco ycentli- maíz. Variedad de maíz más utilizada para hacer el pozole. El grano es blando, redondo y harinoso.

Majar: Machacar y aplastar en el mortero determinados alimentos.

Manchamanteles: En Oaxaca es uno de los 7 moles en otras partes de México se refiere a un guiso elaborado con carne y verduras.

Maneado: Se dice de la acción de mezclar frijoles refritos con queso fundido, y revolver hasta tener una mezcla uniforme.

Manjar blanco: 1. Plato compuesto normalmente de pechugas de gallina mezcladas con azúcar leche y harina de arroz. 2. Plato de postre que se hace con leche almendras azúcar y harina de arroz. En Cuba Dulce hecho con leche harina de maíz azúcar y especias. El El Salvador Panamá y Perú dulce de leche

Manjar Real: Plato hecho como el manjar blanco pero con pierna de carnero en lugar de pechugas de gallina y colorido con azafrán.

Manta de cielo: Tela de tejido abierto que se usa para colar y filtrar líquidos.

Mamey: Fruto originario de México. Su pulpa es de color naranja y es cremosa y blanda; se conocen sus propiedades antibióticas.

Manteca: Grasa del cerdo muy utilizada en la cocina tradicional para dar un sabor característico a diversos antojitos mexicanos.

Mazar: Golpear la leche dentro de un odre para que se separe de la manteca (mantequilla).

Glosario de gastronomia mexicanaMechar: Meter tocino jamón u otros ingredientes en un trozo de carne con ayuda de una aguja de mechar para aportarle jugosidad y sabor.

Memela: Tortilla de maíz pequeña y gruesa de forma elíptica presionada en los bordes en algunos lugares como Chiapas y Oaxaca se unta con asiento o manteca y se espolverea con queso. También puede colocarse un guisado como papas con chorizo carne asada chicharrón prensado nopales etc. En muchas zonas de México existe una versión grande de la memela conocida como huarache

Menudencias: Mollejas corazón e higaditos de las aves. Por extensión se llama también así al pescuezo y a las patas.

Menudo: Nombre dado al guiso caldoso elaborado con la panza de res o callos.

Metate: Metatl en náhuatl. Superficie cuadrada de piedra sobre la cual, arrodilladas, molían los alimentos las mujeres indígenas, como el cacao o el maíz.

Miel de panela: La miel de panela o también llamada miel de caña, es una jarabe suave que se obtiene de derretir piloncillo con agua hirviendo, obteniendo una endulzante espeso que puede ser utilizado para endulzar bebidas en general como jugos, te o café.

Miltomate: Planta herbácea de la familia de las Solanáceas. 2. Fruto de esta planta conocido como tomate verde o de cáscara (aunque diferente del popular tomatillo) y también como tomate de milpa. Es una especie más pequeño que el común del color y tamaño de una uva verde.

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Molcajete: Del náhuatl molli-caxitl (recipiente para salsa) especie de mortero de piedra volcánica empleado para hacer moler los ingredientes de la comida mexicana, especialmente para hacer las salsas.

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Mole: Aunque los moles o salsas son de origen prehispánico, se ha generalizado la palabra mole para nombrar a una salsa específica de la cocina mexicana que según se dice fue creada durante la época colonial por una monja que creó lo que se conoce como Mole Poblano. Otros tipos de mole son el mole son el guacamole, el mole verde, el mole de olla, el pipián verde, el pipián rojo, el mole oaxaqueño, el huaxmole, el mole de caderas.

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Mole negro: Es uno de los 7 moles oaxaqueños sin lugar a dudas el más conocido de ellos en todo México y en el extranjero. Tradicionalmente siempre deber hacerse con guajolote y carne de puerco y lleva una variedad de chiles (chilhuacle ancho negro pasilla mexicano y chipotle) chocolate plátano almendras cacahuates y una gran cantidad de ingredientes más. Sin lugar a dudas un platillo internacional.

Moles oaxaqueños: Aunque es muy popular en varias partes del mundo el mole negro oaxaqueño (conocido también únicamente como mole oaxaqueño) lo cierto es que en Oaxaca México existen 7 moles diferentes todos de sabor muy especial. Los moles oaxaqueños son: coloradito rojo manchamanteles verde amarillo chichilo y negro (ver mole negro).

Mole poblano: Salsa especial que baña algún tipo de carne, especialmente de guajolote o pavo, combina gran variedad de ingredientes, entre los que destacan varios tipos chiles secos como el chile ancho, pasilla, mulato, chipotle, además de chocolate, almendras, jitomate, canela, perejil, clavos de olor, ajonjolí o sésamo, ajo, cebolla, pimienta, pan, tortilla y sal.

Molote: Tortilla enrollada o taco frita con papa y chorizo como relleno.

Momo: Ver hierbasanta. Arbusto de la familia de las Piperáceas de hojas aromáticas usadas para aderezar ciertos guisos. Se utiliza para envolver tamales se aprecia como condimento. También es conocida como acuyo hoja de Santamaría momo y hoja de anís.

Mortificar: Dejar madurar la carne recién muerta especialmente la caza para que ablande.

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