Su concha es recta y alargada, lo
que lo diferencia de la navaja que es ligeramente curva. Se nota mucho la lÃnea
de crecimiento y presenta dos zonas diferentes en cuanto a color, separadas por
una diagonal: una zona de lÃneas horizontales marrones o anaranjadas y otra de
lÃneas verticales.
Dadas sus caracterÃsticas puede
ocupar el lugar de la merluza sin que desmerezca en nada a cualquier plato que
se prepare con ella. No es muy conocida fuera de Galicia, pero ante ella hay
que pensar que tiene la mismas aplicaciones culinarias que la merluza. Quizá
por este desconocimiento la bertorella se destina a ser congelada en filetes.
Su limpieza es la habitual en
cualquier pescado, escamas, barbas, agallas…. En rodajas gruesas es
recomendable prepararla en salsa o rebozada y frita. En filetes sin espina y
piel se corta en trozos gruesos y también se rebozan y se frÃen resultando ser
unos bocaditos de pescado exquisito, acompañándolos con mayonesa o con una
ensalada. También resulta estupenda si se prepara con cachelos y con la
tradicional salsa allada (aceite, ajos y pimentón).
Con la espina central y cabeza
preparar un caldo de pescado (fumet) y si no se va a utilizar en el momento
congelarlo para preparar sopas o salsas de pescados.
