La juliana tiene la cabeza grande y
la mandíbula inferior sobresaliente, el cuerpo muy comprimido, carece de
escamas presentando un elevado nivel de espinas y unos dientes muy poderosos.
Es de color pardo-negruzco por el flanco ocular y blanquecino centralmente.
Puede llegar a medir 2
metros, aunque lo normal son 60 cm.
Podemos encontrar rape durante todo
el año en el mercado. Pero a la hora de elegir la pieza es conveniente saber
que el rape hembra es de mejor sabor que el macho.
No es difícil distinguirlos, ya que
el primero tiene una piel negra y un cuerpo ancho y corto, mientras que el
macho tiene la piel más clara, la cabeza muy grande y el cuerpo alargado.
Generalmente se les da una utilidad culinaria diferente, el rape hembra es más
conveniente para guisar y el macho para hacer sopas.
A la hora de calcular cantidades,
hay que recordar que el rape tiene una gran cabeza y una boca enorme con
dientes muy agudos, por eso, si la comprarnos entero, hay que percatarse de que
luego menguará bastante.
Lo primero que hay que decir es que
se puede preparar igual que el rape, dada la textura y firmeza de su carne.
Bastante fea la juliana, compensa su falta de belleza, con que su carne es apta
para preparar muchos platos, pero es muy recomendable prepararla siempre limpia
de piel, espinas y cortada en medallones o trozos regulares. Rebozados o
enharinados y fritos; en salsa; en sopas de pescados y caldeiradas; guisos con
cachelos; arroces; brochetas; lomos de juliana cocidos con agua, sal y pimentón
y cortada posteriormente en lonchas es una falsa langosta muy lograda. Adobada
con ajo, perejil y sal, y cortada en trozos se hacen a la plancha. Es un
pescado más asequible que el rape pero igualmente sabroso.
