Carne de vacuno (existe la
posibilidad de que sea carne de bovino) perteneciente a las extremidades
posteriores del animal y sometida a un proceso de salado, ahumado o curado en
ambiente natural. El efecto de crianza que resulta del
ahumado perfuma la carne, refuerza el sabor y le otorga su característica
coloración. Muestra un aspecto exterior de tonos
tostados, pardos y ligeramente oscuros, muy similar al jamón. Al corte ofrece
tonalidades cereza y/o granate y un ligero veteado de grasa que le proporciona
la jugosidad. Su sabor es poco salado y la
consistencia poco fibrosa. Para la cecina las piezas tienen que ser frescas,
enteras y de añojo. El peso dependerá de la pieza de
vacuno de donde proceda (tapa, contra, babilla o cadera) pero normalmente
oscila entre los 3 y 5 kilos. Las piezas se presentan enteras y envueltas o
bien en lonchas envasadas al vacío o en otros sistemas.En cuanto
a su composición nutritiva, es elevada en proteínas y baja en grasas lo que le
otorga un carácter saludable para una dieta sana y equilibrada. Lo más habitual
es que se consuma a modo de embutido, bien sólo o acompañando a otros fiambres
o quesos.
Cecina
