Pescados Blancos o magrosGENERALIDADESEspecie demersal, de cabeza pequeña y ojos muy grandes. Tales características, junto con una mancha negra situada por encima de la aleta pectoral, le distinguen de otras especies afines. Su color rosado rojizo también implica un aspecto muy característico. Aún no teniendo una estacionalidad muy marcada, en determinadas épocas (diciembre) su presencia en los mercados de la zona central de España es muy acusada.FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADOEsta especie alcanza una alta cotización, su carne es muy apreciada. La encontramos entera, fresca y nunca congelada.ESPECIES ALTERNATIVASAl ser tan característica la citada mancha negra que presenta, es difícil comercializar otra especie como si se tratara de besugo. Sin embargo, hay otro espárido, el aligote (Pagellus acarne), que también posee una mancha oscura en el dorso y que podría ser sustitutivo, si no nos fijamos en que, en este caso, la mancha se localiza al comienzo de la aleta pectoral y no por encima, como le ocurre al besugo.En nuestros mercados también podemos observar otros espáridos como la salema (Sarpa salpa), breca (Pagellus erythrinus), dorada (Sparus aurata), hurta (Pagrus caeruleostictus) y pargo (Pagrus pagrus) de difícil confusión con el besugo.COMPOSICIÓN NUTRITIVAParte comestible del pescado: 54%Contenido proteico: 19,9%Contenido en grasa: 2,2%Calorías (cada 100g): 100KcalRASGOS MÁS CARACTERÍSTICOSMancha negra por encima de la aleta pectoral.Ojos grandes y <saltones>.
Cuando comienza el frío nos llega
uno de los pescados más exquisitos que durará hasta cuando la primavera esté a
punto de llegar. Su mancha negra cerca del ojo es una de sus peculiaridades más
llamativas y además identifica su autenticidad. Su carne maciza y compacta
precisa de unas cocciones muy ajustadas, ya que si se pasa se convierte en algo
incomible, o como se suele decir con una textura estropajosa.
Su gran cabeza hace que se sea muy
generoso en su compra, ya que una tercera parte de su peso se pierde. Hay que
huir de los besugos pequeños, además de ser una cuestión de principio que hay
que preservar las especies y dejar que crezcan y se reproduzcan, culinariamente
no es recomendable ya que es todo cabeza y espinas.
Hay que eliminar muy bien las escamas
que son muy gruesas. Las preparaciones del besugo son muchas; al horno, a la
espalda sobre un lecho de rodajas de patata, escabechado, en cazuela con tomate
y pimientos, a la parrilla… Tener siempre en cuenta que el besugo es amigo
del ajo, perejil, limón, abundante aceite de oliva, unas arandelas de guindilla
roja seca, un chorrito de vino blanco y calor muy controlado.
Recordar que siempre hay que
calentar el horno a 200ºC
durante quince minutos antes de meter el pescado en el horno. Este primer golpe
de calor les hace retener sus jugos.
Es un pescado emblemático de las
navidades, tanto en las zonas costeras como en el interior. Una de las grandes
hazañas de los arrieros, fue llevar el pescado desde las costas al interior.
Ahora se siguen llevando pero lógicamente no a lomos de un burro.
