El gurumelo, de nombre científico Amanita ponderosa, es una especie de hongo basidiomiceto comestible muy apreciada, endémica de la zona central y oeste de Andalucía, especialmente en Huelva y sur de Extremadura (España) y en Alentejo (sur de Portugal).
Tiene una forma y color similar y, salvo el tamaño ‘jumbo’, también parecidas dimensiones. Es una seta que se produce sobre todo en la sierra de Huelva, aunque también se extiende por la de Sevilla, y el sur de Extremadura, y su escasez y a aprecio por parte de los ‘gourmets’ hace que se venda cara en los mercados.
Los gurumelos, nombre popular de la ‘amanita ponderosa’, son poco conocidos fuera de su zona de producción, eclipsados por hongos más populares, como el níscalo, la seta de cardo o la perrunilla. Se desarrolla en encinares y alcornocales acidófilos aclarados con sotobosque de jaras y cantueso.
Se cree que el nombre común gurumelo procede de su apariencia antes de salir de la tierra, ya que origina un montículo de arena agrietado, un pequeño grumo o grumuelo. Pero probablemente proceda de la deformación de la palabra portuguesa «cogumelo» que significa hongo o seta.
Volva grande, abolsada y de larga duración. Pie compacto, denso y macizo que se ahueca con la maduración de la seta. El sombrero es hemisférico en su etapa joven, evolucionando a la convexidad y posteriormente a plano conforme madura, con un diámetro que oscila entre los 6 y 18 cm.
Algunos ejemplares, de forma excepcional, han superado los 20 cm y 1 kg de peso. Cutícula blanca que se modifica en tonos ocres y rosáceos dependiendo de la insolación. Láminas prietas, libres y de color blanco cremoso que tienden a oscurecerse con el tiempo. Su carne es blanca, densa y compacta, que se enrojece rápidamente al corte y con un olor característico a tierra mojada, que facilita su identificación.
Es una especie endémica del suroeste de la península Ibérica. Seta de primavera. Tradicionalmente en zonas de encinas y alcornoques entre jaras y jaguarzos.
Se han adaptado perfectamente al pino y al eucalipto. Huelva, Badajoz, Cáceres y Sevilla son las provincias españolas de máxima productividad.
Seta comestible catalogada como excelente. En las zonas de producción es considerado como un manjar. A la brasa con unos granos de sal, y unas hojas de poleo manifiesta la magnificencia de su sabor. Revueltos con ajete y huevo, en potaje de alubias con perdiz, asados y picados en ensalada, guisados con un poco de vino solera y como cualquier aficionado o profesional de la cocina pueda imaginar, es un producto que mejorará todas las comidas.
Se preparan de multitud de formas. Además de a la plancha o en revuelto, en su entorno es fácil encontrar el picadillo de gurumelos, el potaje de gurumelos y la tortilla de gurumelos. También se están elaborando últimamente croquetas de gurumelos y empanadas de gurumelos.
Cocineros muy prestigiosos, como Juan Mari Arzak, no dudan en alabar las cualidades del gurumelo y aconsejan prepararlas en guiso con un añadido de vino cordobés de Moriles.
Los expertos suelen comprobar si la seta es un gurumelo o una amanita venenosa realizando un corte a la especie de ‘huevo’ que cubre propiamente al hongo carnoso.
Así lo identifican. Nadie debe consumirlos ni menos venderlos o regalarlos si no han pasado por el examen de un experto.
Los expertos recuerdan que no está permitido remover o alterar el suelo, que hay que hacer una recolecta de setas completas y tapar el hueco realizado, evitar dañar el micelio, no destrozar las setas que no se conozcan o que no sean comestibles y no recolectar las setas muy maduras o muy estropeadas.
