Las alcachofas pertenecen a la
familia de las Asteráceas o Compuestas y al género de las Cynaras. Necesitan un
clima cálido y es una planta de temporada (bianual y trianual). Puede llegar a
medir de 1-1?5 mts. de altura. Crece en terrenos: calcáreos, ricos , neutros,
en profundidad y cálidos. La actual alcachofera es una planta que procede de la
alcachofera silvestre que es natural del este de África. Posteriormente se fue
extendiendo su cultivo a lo largo de todos los países mediterráneos de
occidente a medida que, por procedimiento de selección, se iban obteniendo cada
vez ejemplares más productivos, con mejor sabor ( la especie silvestre era muy
amarga) y mejores propiedades alimentarias. Desde aquí se entendió al este del
Mediterráneo y, posteriormente, a todos los lugares del mundo con el clima y el
suelo adecuado.
Las mejores alcachofas son las de
buen tamaño y peso. Se debe procurar elegir aquellas que tengan las hojas bien
prietas, pero, al mismo tiempo, cuando se ejerce presión con el dedo sobre
ellas, manifiesten un cierto movimiento.
A veces encontramos en el mercado
alcachofas con las hojas ennegrecidas. Esto se produce especialmente en
inviernos fríos y suele afectar solamente a la parte externa de la alcachofa ya
que por dentro se mantiene fresca. No obstante debemos comprobar que solamente
las hojas externas se encuentren así, apartándolas un poco con el dedo. Si las
hojas inferiores permanecen blancas, podemos escogerlas con total fiabilidad.
La mejor manera de comprobar que
están frescas es apretar la zona ancha donde va enganchado el rabito y
acercarlas al oído. Lo ideal es que crujan al presionarlas. Si en vez de
crujir, el dedo se hunde con facilidad porque están fofas o tienen manchas
oscuras en esta zona, se deben descartar porque seguramente ya no estarán en
Una buena manera de limpiar las
alcachofas consiste en quitarles las hojas externas duras, separarles el rabito
e introducirlas durante 30 minutos en agua con sal. De esta manera el agua
eliminará los posibles restos de tierra u otras impurezas del interior de las
hojas. Luego deberan enjuagarse bien para eliminar la sal.
Su preparación es un tanto laboriosa
ya que únicamente se aprovecha un 20 % de cada unidad.
Además de cocidas se pueden preparar
fritas, al horno, guisadas o salteadas con guisantes y jamón.
Si le echamos zumo de limón al agua
de cocción de las alcachofas evitaremos que se decoloren.
Los corazones de éstas también se
pueden rellenar con bechamel, foie gras o puré de setas por ejemplo.
Son insustituibles en la menestra de
verduras y también se utilizan para la elaboración de conservas (al natural, en
aceite o en vinagre).
condiciones.
