– Para hacer un buen caldo ponga la carne siempre en agua fría.
Otro truco consiste en sofreír previamente la carne y luego mojarla en agua fría.
En ambos casos, cuando la carne esté en el agua, comenzar la cocción a fuego lento, así las impurezas subirán a la superficie y así poderlos espumar, no olvidando de vez en cuando añadir agua fría.
Para clarificar un caldo no hay que montar las claras a punto sino batirlas hasta que queden espumosas.
