Pollo. ¿Cómo cortar y vaciar un pollo correctamente?

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– Primero se procederá al vaciado usando unas tijeras de cocina y un cuchillo bien afilado.

Colocamos el pollo tumbado de espaldas y con el cuchillo cortamos el cuello por la zona más cercana al cuerpo.

Se mete el dedo indice en la cavidad, extrayendo y arrancando el buche.

Se cortan las patas y el nacimiento de la cola y parte baja del vientre, ensanchando la cavidad y extrayendo tripas, molleja e hígado, cuidando no romper la hiel.

En esta operación deberemos ser extremadamente cuidadosos, pues no debe mancharse el interior del ave con los residuos del buche o intestinos.

Si esto ocurriera, no debe lavarse el interior, sino quitar los residuos con la mano y secar con un paño.

Después de vaciado el pollo se pasa por una llama de alcohol, para eliminar la pelusa o cañones de pumas que puedan haber quedado.

Si el pollo se deja entero, para asarlo se lava y se seca adecuadamente, sazonandolo y disponiendolo para cocinar.

En caso de utlizarse troceado, lo más corriente es dividirlo en cuartos; los dos superiores o pechugas son las partes blancas y las inferiores o rojas corresponden a los muslos.

Se corta de este modo para asar a la plancha o parrillas.

Para cocinar en salsas o freir se divide en octavos y hasta en dieciseisavos, si el tamaño lo permite.

Los pollos muy pequeños se preparan generalmente fritos o con tomate, reservandose los mayores para asaos o guisados.

Cuello, patas, molleja y espinazo se aprovechan para caldos y sopas.