¿Porqué unos aceites son verdes y oscuros, y otros más dorados y claros ?

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 ¿Son unos mejores que los otros ?

El color de los aceites VIRGENES al igual que el sabor amargo y/o picante está relacionado directamente con la variedad, con el estado de madurez de la aceituna y con el tiempo y modo de conservación del aceite, así encontramos variedades más verdes como la Verdial, ó más doradas como la Empeltre, al igual que en vinos tintos encontramos variedades con color más intenso como la Garnacha Tintorera ó menos intenso como la Cencibel, y si las comparamos no se puede decir que las de color más intenso den mejores vinos tintos que las de color menos intenso ni al contrario, sino que los vinos obtenidos tendrán diferentes características pero buenas cualidades siempre y cuando se hayan elaborado bien y en el mercado cada uno de ellos responderá a las exigencias de unos ú otros consumidores.

Dentro de la misma variedad el color también evoluciona con la madurez del verde al amarillo y dorado. Las aceitunas más frescas, las que se recogen en el inicio de la campaña, son más verdes porque aún conservan parte de los colorantes verdes de las plantas ó clorofilas, con el tiempo la maduración va avanzando y las clorofilas ó colorantes verdes se van transforman y aparecen entonces los colorantes amarillos ó carotenos, por eso los aceites de final de campaña son más dorados y menos amargos y picantes, sin embargo si las aceitunas se recogen del árbol directamente y no han sufrido deterioro alguno darán aceites VIRGENES con buenas cualidades pero diferentes características de color y sabor.

Tanto el tiempo como el modo de conservación del aceite también influyen en la evolución del color, así un mayor tiempo de conservación, una mayor incidencia de la luz en el envase, una mayor temperatura de conservación ó una mayor cantidad de aire en contacto con el aceite, repercuten en que el color inicial del aceite, sea más verde ó más dorado, se vaya transformando por la oxidación de sus componentes y aparezcan tonos anaranjados indicadores de una alteración en el aceite. Por estos motivos podemos afirmar que el color de los aceites VIRGENES no es determinante para alcanzar la categoría de EXTRA, al igual que para obtener el título de miss mundo ó miss universo no influyen ni el color del pelo ni el de la piel, y por tanto los aceites VERDES no son ni mejores ni peores que los DORADOS sino diferentes, no podemos olvidar que para evaluar a un aceite VIRGEN es necesario tener en cuenta un conjunto de parámetros.