Pescados Blancos o magrosGENERALIDADESPez plano, grueso, y de contorno bastante circular, tiene la cara dorsal cubierta de pequeños tubérculos óseos. El color varía dentro de la gama de los marrones por su cara dorsal, siendo la ventral blanquecina.FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADOEspecie de gran aceptación en los mercados nacionales debido a la exquisitez de su carne. La forma habitual de encontrarse en los mismos, es entero, fresco, no se comercializa congelado. Los ejemplares presentes en el mercado proceden tanto de pesca exatractiva como de cultivo, teniendo éstos últimos una pigmentación diferenciada y supliendo, con la regularidad de su producción, la estacionalidad de esta especie que es más abundante durante los meses más cálidos del año.ESPECIES ALTERNATIVASEn el mercado de productos frescos, se encuentran tres especies que pueden llamar a engaño al consumidor de rodaballo debido a su parecido.A continuación se citan: rémol (Scophtalmus rhombus) el color del cuerpo es más oscuro, cara dorsal, y presenta en la misma una serie de <manchitas blancas> que lo distinguen; la solla (Pleuronectes platessa), asimismo su cara dorsal es más oscura además de estar surcada de puntos de color rojo-anaranjado bien definidos y platija (Platichthys flesus), de color verde oliva con manchas oscuras.En el grupo de congelados, tanto el fletán como el fletán negro, al presentarse sin piel, pueden ocasionalmente ofrecerse como rodaballo, cual es el caso de pequeñas limandas congeladas.COMPOSICIÓN NUTRITIVAParte comestible del pescado: 49%Contenido proteico: 17,6%Contenido en grasa: 1,6%Calorías (cada 100g): 85KcalRASGOS MÁS CARACTERÍSTICOSForma casi circular.Ojos situados sobre el lado izquierdo, cara dorsal.Cara dorsal con tubérculos óseos.
De los peces planos es el más
exquisito de todos. Antes de nada hay que asegurarse que no se adquiere otro
pescado parecido que se llama rémol, y que a diferencia del rodaballo, tiene
escamas en la piel.
Dada la calidad de la carne hay que
manipularla lo menos posible, así que lo mejor es hacerlo a la plancha entero,
cocido o al vapor. Se puede pedir que hagan filetes pero mantiene mejor sus
propiedades haciéndolo entero y luego separando los lomos para servirlo con
mayonesa, salsa holandesa o salsa bearnesa. En Galicia se incluye en la
caldeirada.
Es de los
pescados que tiene menos misterio tanto para limpiarlo como para cocinarlo. Con
recortar la barbas laterales, el rodaballo está preparado. Es un lujo en todos
los sentidos, incluido el precio. Hay que ser muy generoso en la compra del
mismo debido a que la cabeza es muy grande y la espina central también.
