El queso Idiazabal es cilíndrico, de
corteza dura, lisa y de color amarillo pálido o pardo oscuro en el caso de los
quesos ahumados. El corte es homogéneo, desde color marfil a amarillo pajizo,
con pocos ojos de tamaño pequeño o ausencia de ellos. Su textura es algo
elástica y firme, con cierta granulosidad.
Destaca su elevado contenido en
calcio, lo cual hace del Idiazabal un alimento adecuado para prevenir la
osteoporosis.
Quizá menos conocido es su papel en
la prevención de la caries dental, al impedir el crecimiento de algunos de los
microorganismos que la provocan. Esta propiedad es debida a su bajo contenido
en hidratos de carbono, que aumenta la secreción de saliva.
El queso Idiazabal se presenta en
sus dos variedades: ahumado y sin ahumar.
Fíjese siempre que el queso escogido
lleva el logotipo de la
Denominación de Origen. La zona de producción y elaboración
de la leche y el queso es el País Vasco y Navarra. Sólo se puede utilizar leche
de oveja latxa y carranzana sin mezcla alguna y sin pasteurizar. La maduración
mínima del Idiazabal es de dos meses. El contenido mínimo de Mg/Es es del 45%.
El queso deberá superar tanto pruebas de tipo sanitario como organoléptico. Los
quesos acogidos llevan la corteza numerada.
