La chancaca es azúcar cruda, sin refinar ni centrifugar y cristalizada, o sea, melaza solidificada. Tambiés es conocida como «panela» o «azúcar no centrifugada». En India se le conoce como «Gur», en Brasil y Ecuador como «Raspadura», en el Perú y Chile como «Chancaca», en México, Guatemala y otros países de Centroamericanos como «Papelón», en Venezuela y Colombia se conoce como papelón o panela y en Bolivia como «chancaca» o «empanizao».Se deriva del jugo de la caña de azúcar, luego de pasar por un proceso de cocción se obtiene un elemento sólido y concentrado. Es posible comerla directamente, sirve para la preparación de repostería, pastelería y bebidas.En Sudamérica (Argentina, Bolivia, Chile y Perú), es utilizado frecuentemente para endulzar algunas bebidas, En otros casos también se prepara a modo de golosina, pero su aplicación más característica es como endulzante de sopaipillas, picarones y demás frituras basadas en masa de harina y zapallo.
